El gran timo de las 'boutiques' del pan

Interesantísimo y recomendable artículo de El Comidista, donde se recoge la opinión de Ibán Yarza, Javier Marca y Andrés Bonilla, y que 24 horas después de ser publicado ha suscitado un acalorado debate entre los lectores. "Que sí... que no... que si eres un snob... que si un BoBo.. " (589 comentarios en tan sólo 24 horas: no es para menos: se trata de una de las bases de nuestra alimentación!!)

Que viva el pan! (pero el de verdad)

Acondicionado del grano

Después de limpio, el grano necesita ser "acondicionado". No, no se trata de dejarle las melenas a los trigos lisos, sueltos y atractivos; se trata en añadir agua al grano y dejar que lo absorba durante un periodo de tiempo. El propósito del acondicionado es reblandecer el salvado y por tanto que quede menos quebradizo, mejorando la separación con el endospermo en el molido.

Me enteré de esto buscando información sobre como moler en casa y obtener un resultado medianamente satisfactorio. Caímos por casualidad en un texto llamado "Acondicionado, Molido y Cernido caseros para la obtención de una Harina de alto grado de extracción" en el foro de Fresh Loaf.  Este post (y el siguiente que venga) traduce y complementa esta interesante entrada.

La susodicha guía del correcto molido casero, comienza con el acondicionado (o traducido directamente del inglés "templado": "wheat tempering") del grano de trigo haciendole subir su grado de humedad. Esto conllevará diferencias bien significativas en el rendimiento de nuestro molido. Comprobado!
Es importante realizar el acondicionado una vez el grano esté limpio, porque si no le daremos a los hongos una fantástica excusa para que se reproduzcan a tuttiplen.
 
Cuando el trigo se humedece, el agua se acumula en las capas exteriores del salvado debido a que la testa (una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo) es relativamente impermeable. Como es conveniente que la humedad alcance a todo el grano, se dejará en reposo durante un tiempo (entre 16 y 24 horas para procesos comerciales, y para nosotros 48 horas). Como el salvado tiene tendencia a secarse a medida que pasan las horas, es recomendable acondicionarlo justo las 48 horas antes de molerlo.

La temperatura correcta para realizar el acondicionado es de 25º durante 48 horas. Ten en cuenta que la temperatura favorece la hidratación del grano, así que déjalo más tiempo si estás a temperatura más fría, y menos si hace más calor.
Para moler el trigo es esencial que el acondicionado sea completo, y que, por tanto el agua se haya absorbido completamente de manera uniforme por el endospermo. Un menor tiempo de acondicionado dará una harina más granular, además de requerir más fuerza para la molienda. Tampoco debemos moler el grano frío (procedente de la nevera por ejemplo), porque el salvado tenderá a romperse en trocitos angulosos que harán más difícil el cernido.

Humedad ideal y tiempos de acondicionado
Para molinos de discos: 15.5%-17.5% (12-72h)
En molino de piedras: 13-15% (48 h)

*Parece ser que el trigo duro requiere mayor hidratación, pero menor tiempo (17% en 2-8 h))

**No utilices trigo con un 20% o más porque correrás riesgo de que la superficie de las piedras se abrillanten. En este caso he leído que se deben limpiar frotando con un cepillito de metal.
*** Estos datos son meros indicadores. En realidad, lo mejor es hacer diversas pruebas para observar el proceso adecuado (humedad y tiempo) para el grano que tengas.

100 gramos de trigo del pais con un porcentaje de humedad desconocido...

Para empezar es necesario medir la humedad que tiene el grano. Como no tenemos ningún aparato para ello, hicimos el método que ya explicamos con el post de la conservación:

   1. Escogemos 100gr de trigo del medio del bote y lo extendemos en la bandeja del horno de manera que no supere en ningún sitio más de 2 cms de espesor.
   2. Calentamos el horno a 80ºC durante 2 horas moviéndolo de vez en cuando.
   3. Apagamos el horno y en cuanto podamos lo pésalo de nuevo, y  hallamos la humedad:

% humedad de la muestra= (100 gr – peso desecado gr)/100 gr

...Pasan a ser 88.4 gr desecados 2 horas a 80ºC

Con esto llegamos a determinar que nuestro grano se encuentra al 11,6% de humedad, que queremos elevar hasta 15%. Para hidratar por ejemplo un kilo de nuestro grano hasta el 15%, tendríamos que añadirle 454gr de agua (1150-1116=44). Para ello meteremos el kilo en un bote estanco, le rociaremos los 454gramos y los iremos moviendo de vez en cuanto durante 48 horas. Y al salir de allí directo al molino.

El grano que se compra no suele venir con más humedad del 10-11%. Esto, ya explicamos, es un seguro contra hongos y proliferación de bichos varios. Así que, sí el grano que se compra de las tiendas, casi con más razón, tendrán que ser acondicionados.

Antes nadie tenía medidores de humedad, y se medía a través del método del "mordisco", que consiste en  coger un par de granos de trigo y morderlos poco a poco. Cuanto más difícil sea partirlos más hidratación necesitarán. Se trata de practicar y aprender las diferencias. El grano seco resiste y luego estalla, como si de un grano de café se tratara. El grano húmedo primero marca y luego corta sin ofrecer mucha resistencia. Nosotros ya hacemos nuestros pinitos con el ensayo-mordisco :-)

¿Alguien que lea este blog muele trigo? Por favor: deja un comentario y coméntanos tu experiencia con el acondicionado del trigo!!

Fuego de San Antonio (más limpieza)

A propósito de la limpieza de trigo, leyendo múltiples fuentes llego a una de las impurezas que pudiera contener el grano: el cornezuelo de centeno.
Busco en wikipedia donde dice: “Se desarrolla en el ovario del centeno, y abunda en los años húmedos en campos descuidados de este cereal. Es frecuente en comarcas lluviosas de la Península Ibérica, sobre todo en Galicia y norte de Portugal, Tenerife, Mogador y sur de Rusia.”  ¿Tenerife? ¿Cómo que Tenerife? Mira tú que bien… así que el asunto este de la limpieza hay que tomarlo con cierta seriedad, que si nos queremos meter "un viaje", preferiríamos decidir cuándo, dónde y de qué manera y no después de comernos un bocata de nuestro pan. "Viaje" por llamarlo de alguna manera, que cuando uno busca info sobre las intoxicaciones que producía el hongito parece que no le apetece mucho intoxicarse con él, a no ser que queramos convertirnos en un personaje de cuadro bosquiano.

The Temptations of Saint Anthony, de El Bosco, quien parece que sufrió años de ergotismo.

Antes del conocimiento de este simpático hongo, por allá por el siglo XI,  era común una enfermedad que comenzaba con un escalofrío en brazos y piernas, al que le seguía una angustiosa sensación de quemazón. A aquello se le llamaba Fuego sagrado, fuego sacro (Ignis sacer), Mal de los ardientes, Fuego infernal o, sobre todo Fuego de San Antonio. Parecía que las extremidades iban consumiéndose por un fuego interno, se tornaban negras, arrugadas y terminaban por desprenderse, “como si las hubiesen cortado con una hacha”.

La enfermedad era tomada como un castigo divino pero no al enfermo en cuestión sino a  nivel local, porque lo peor era que cuando un habitante era "maldito", el resto del pueblo sabía que pronto empezarían a caer otros vecinos. Durante la Edad Media las intoxicaciones con ergot eran tan frecuentes que se crearon hospitales donde los frailes de la orden de San Antonio se dedicaban en exclusiva a cuidar de estos enfermos.  Estos hospitales se situaron estratégicamente a lo largo del camino de Santiago, que se consolidaba por aquellos entonces como el top de peregrinación de la Europa cristiana.
Los nórdicos y centroeuropeos, con síntoma del fuego de San Antonio, acudían en peregrinación a Compostela. A lo largo de la andadura pedían a los clérigos Antonianos que mitigaran el daño de sus extremidades gangrenadas tocándolas con el báculo en forma de Tau. Así las extremidades iban mejorando poco a poco encontrándose sanos al llegar a Santiago. El toque de báculo parecía funcionar: los enfermos mejoraban a medida que realizaban el camino hacia Santiago.

No se descubriría la explicación hasta mucho más tarde: aquella enfermedad era producida exclusivamente por la ingestión de pan amasado con harina de centeno contaminada por el cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea, que se desarrolla sobre todo en los años húmedos y no muy fríos en las espigas del centeno.  Los enfermos de la edad media sanaban porque durante todo el camino por España ingerían pan de trigo, eliminando poco a poco las toxinas generadas por el vil hongo. Muchas veces cuando volvían a sus países volvían a ser "castigados por Dios".  A esto se le llama ergotismo. Su color es negro violáceo y con una forma parecida al espolón de un gallo. El cornezuelo tiene la propiedad fisiológica esencial de provocar la contracción de las fibras musculares, en especial las lisas del útero y de los vasos sanguíneos. El alcaloide principal del cornezuelo del centeno es la ergotamina, que es un paralizante periférico del sistema nervioso simpático.

 

La última gran intoxicación debida al ergotismo parece que tuvo lugar en Francia en 1951. Fue el caso del “pan maldito” de Pont-Saint-Esprit.  Aunque aun se sigue elucubrando sobre las verdaderas causas de la intoxicación colectiva, el hecho es que una parte de la población, de súbito y misteriosamente fue afectado con una crisis de locura masiva y alucinaciones. Al menos cinco personas murieron, cientos de personas resultaron afectadas y decenas internadas en asilos. En aquel mismo momento se habló de ergotismo. He encontrado el artículo de Life  en el bendito Google Books de aquella semana, y pone un poco los pelos de punta.

 

El cornezuelo tiene forma alargada, dura, curvada y de color marrón oscura - negro - púrpura en el exterior y blanco en el interior. Si tienes la más mínima duda sobre él rechaza todo tu grano. (aunque crece normalmente sobre centeno, también puede darse sobre el trigo).

Trigo del país. Limpieza de un grano rústico

Los que han seguido más o menos las andanzas de este blog saben que la producción que finalmente obtuvimos de nuestro trigo no daba para mucha experimentación. De haber obtenido, que se yo, digamos 30 kg nos habríamos permitido los lujos de haber practicado un poco con el trigo barbilla para hacer diferentes molidos, cernidos, amasados, diferentes panes, pero las ratas nos privaron de ese tan buen propósito.
Motivación frustrada-> buscamos desesperados trigo del país, para poder seguir experimentando con ese trigo que no obtuvimos es cantidad -digamos- apropiada. Y es que se nos ve el sesgo, esta isladepan es un poco un ejercicio de locavorismo. Entre nosotros tratamos, en la medida de lo posible y sin caer en talibaneces, de alimentarnos de lo que se produce en la isla. No se trata de ser radical, pero últimamente me dan ganas de serlo a raíz de haber escuchado a algún político canario decir que aquí solo hay  clima para producir papas, plátanos y tomates.


Ninguno de los componentes de isladepan pretendemos dedicarnos al comercio del trigo. En la isla, no hace mucho tiempo el trigo era un cultivo mucho más ligado al ámbito familiar, y con nuestro proyecto hemos conseguido acercarnos a una cultura de la que nos hemos desprendido de una manera vertiginosa.  Apenas en tres generaciones  -hablamos de nuestros abuelos-  hemos olvidado algo que estaba presente en la vida diaria. No hablamos de adentrarnos en los jeroglíficos de Tutankamón, la isla está plagada de eras que hace menos de 50 años se petaban de vecinos en búsqueda de esas reservas de grano para pasar el invierno.
Tampoco pretendemos ser autosuficientes. Mucha gente que cae en este blog, (así como mucha de la información que hemos recolectado, especialmente en cuanto a la conservación del grano o las técnicas manuales de limpieza o trillado) vienen de páginas de la autosuficiencia. Nosotros tenemos nuestro trabajo que nada tiene que ver con la agricultura, y nos gustaría mantenerlo (que la cosa está cada día más difícil). Igualmente apreciamos la labor de los agricultores, y nos gustaría que ellos pudieran vivir dignamente de su trabajo. Hoy en día, los agricultores son para nosotros superhéroes, y ya los cerealistas semidioses. Nuestro ideal sería comprar harina de trigo local.

La Cooperativa de la Candelaria suele vender trigo del país, pero el 2011 fue un año horrible para los cerealistas de Canarias, de manera que no vendieron nada a la Cooperativa para guardar al menos la semilla para el año siguiente. Preguntando a unos y a otros encontramos a un panadero (J. de Panes de Mundo) quien nos pudo conseguir trigo del país. El había comprado 150 kg a una agricultora de San José de los Llanos, quien parece que rota con cereal sus cultivos de papas. En aquel momento conocimos a Panes del Mundo. Panaderos entusiasmados de su trabajo: siembran sus variedades de cereales (para su autoconsumo y mantenimiento de variedades antiguas), compran trigos ecológicos de medio mundo… muelen y hornean panes de todo tipo de formas y sabores. Todo un oasis en este desierto de baguettes precongeladas,  y panes cargados de guarrerías. Este oasis se encuentra en la Crtra. de San Bartolomé de Geneto, n173 en La Laguna. Quien pueda y quiera ahí está.

El día que nos hicimos con los 30 kg de grano éramos los más felices del mundo. Nuestro hallazgo me recordó la historia de Alisa Smith t J.B. MacKinnon, autores del libro y proeza “The 100-mile diet”. Ellos se propusieron alimentarse exclusivamente durante un año completo de productos cuya procedencia estuvieran en un radio de 100 millas de Vancouver (donde ellos residían). El libro nos relata su proyecto con un montón de humor y frescura, pero es que además se topan con la fría realidad de su ubicación geográfica, y retoman costumbres perdidas como la elaboración de conservas. Y en ese sentido su proyecto y el nuestro comparten realidades muy comunes.

Una de sus mayores crisis es debida a la inexistencia de un suministrador de harina (y eso que Canadá es uno de los primeros países productores).  Aprendieron a sustituirlo por patata, por frutos secos, pero en cierto momento confiesan no poder más. (“We need to get some wheat or I´m going to go out of my fucking mind”- grita el autor en cierto momento del libro). El trigo fue quizá, lo que más hiciera peligrar su propósito.

Ahora nosotros teníamos 30 kilos de trigo del país. Moleríamos 1 kilo a la semana, y nuestros panes pasarían a ser, a partir de ahora panes del país. ¡Toooma! El trigo traía bichillos (¿Que hay de nuevo Oulema?), así que metimos la mercancía en bolsas zip para irlas pasando -por tandas- al congelador por periodos de 4-5 días. De esa manera quedaron fulminados toda la proteína (animal) extra  que nos habíamos encontrado. Después metimos todo el trigo en contenedores de plástico (de 15 lts) que tuvieran un buen cierre hermético (los conseguimos en una fábrica de pinturas).

Trigo del país, trigo rústico con ciertas impurezas

Pero debíamos enfrentarnos con otra realidad. El trigo venía tal cual sale de la trilladora. Ignorantes de nosotros que nuestra experiencia consistió en trillar a mano, nuestro trigo quedó después del proceso de la avienta razonablemente limpio y listo para usarse. Pero no, las trilladoras mecánicas sacan un producto llenito de otros granos, piedras de forma similar a un grano de trigo, insectos, palitos de otras plantas… a todo ello también hay que añadirle granos de trigo cariados (tizón, carbón)  que igualmente había que separar. Limpiar el trigo es algo que nunca habíamos pensado que llevara tanto tiempo: 1 kilo nos llevó algo así como 5 horas. Viertes el kilo de poco a poco en una mesa, y en tus ratitos libres y armado de paciencia: piedrecita a la derecha, tres granos a la izquierda, insecto muerto y trigo cariado a la derecha, granito a la izquierda… así hasta conseguir el kilo limpio. Cuando consigues tener tu kilo limpio lo miras como si aquello fuera oro. 75 gr aprox de caca variada por kilo de trigo del país. Ahora cobra más significado para nosotros la expresión "trigo limpio" !!

El manual Soler Triticultura, Molinería, Panadería de Narciso Amorós dedica un capítulo entero a la limpieza del trigo. Tengo una edición facsimil del original que se publicó en 1904 (9 eurillos). Lo bueno de estos libros antiguos es que se acercan más a nuestras realidades tecnológicas que las de cualquier manual de hoy en día sobre molinería o triticultura.Y así comienza:

Reconocido el trigo que se ha de molturar, pesado o medido según proceda y efectuada, en suma, su adquisiciópn, comienzan las operaciones de molienda que en abreviada síntesis vamos a exponer. La primera e indispensable para las subsiguientes es la limpia del trigo, pues por muy escogido que sea éste, siempre lleva consigo cuerpos extraños que impurificarían las harinas obtenidas.

¿Como queríamos evitar nosotros este paso? Una vez más: la ignorancia qué atrevida es! 5 horitas para 1 kilo... y la gente pagando por clases de meditación. Jajaja...
El Sr. Narciso Amorós nos habla de hasta 6 pasos diferentes para dejar el trigo limpio:
1) Cribas para limpiar el grano por su tamaño;
2) Tararas para limpiarlo por densidad,

Tarara gabacha de algún museo regional perdido

3) Deschinadoras para separar los cuerpos de mayor peso, piedras en mayor medida :-)
4) Separadoras de semillas, para eliminar los de diferente geometría
5) Columnas despuntadoras, que tratan de arrancar al grano las impurezas adheridas,
6) Cepilladoras, máquinas lavadoras y aparatos magnéticos, para eliminar polvo, elementos metálicos (provenientes de la trilla y tantos otros aparatejos que entre tanto pudieran haber dejado esquirlas metálicas).

Todas estas máquinas fueron suplidas por nuestros dedos y mucha paciencia, y os juro que topamos con cada una de esas impurezas hasta dejar aquel trigo limpio: semillas negras, piedritas, piedrolos, insectos muertos, trigo cariado... obviando que casi un 30% del grano se trata de centeno!!

Una imagen vale más que 100 palabras, así que aquí teneis dos imágenes del resultado: impurezas a la izquierda y trigo limpio a la derecha.

Impurezas y trigo limpio, resultado de 5 horas de deseperación meditación

Primer pan y siembra 2012 (!)

Muchos ya lo habéis visto, pero no podíamos dejar el blog sin publicar el primer pan.
Porque sí: se cerró el círculo. El proyecto Isla de Pan llegó a cumplir su cometido: llega la elaboración del primer pan. No es un fin, porque tras esta experiencia, que tanto nos ha gustado, pese a los momentos amargos que han sucedido hemos continuado con la idea de seguir sembrando. Con más experiencia, eso sí. Hay cosas que no repetiremos, otras que haremos diferentes...

Este es el primer pan que hemos hicimos con la harina conseguida moliendo nuestro trigo.  Es un pan negro, uno de los más negros que hemos visto (de trigo), porque como ya comentábamos sólo quitamos la parte más gruesa del salvado, dejando casi todo. Se acumulan muchas inexperiencias: primer trigo sí, pero también primer molido... menos mal que contábamos con las hábiles manos de Ajonjolí, quien ya tiene  experiencia de haber trabajado masas difíciles y supo tratar a aquella con destreza a la par que con todo el respeto que merecía..

Estirado, boleado y greñido de la hogaza por maestra panadera (cortesía de La Flor del Calabacín)

<<Fast rewind>> Después de la molienda,  la dejamos reposar en un saco doble en la nevera. La harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Pero cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción, porque el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Por eso conviene dejarla reposar al menos una semanita. <<Fast rewind>>

Una vez reposada la harina, hicimos este pan. 300 gr de masa madre, 300 ml de agua, 8 gr de sal, y 500 gr de harina de trigo barbilla "totalmente integral".

Rústica apariencia de nuestra bola horneada (cortesía de La Flor del Calabacín)

A pesar de lo integral que era el pan, no era un ladrillo. No quedó alveolado, pero la textura era agradable. Y el sabor, sobre todo, era increíble. Sabía como si tuviera frutos secos, a pan de nueces y centeno, a pesar de que no llevaba ni lo uno ni lo otro.

No se si habréis probado alguna vez un pan hecho con trigo duro: al  rato de estar en boca se nota en paladar como si la miga se deshiciese más rápido. Esto denota el menor contenido en gluten de esa harina.

Hace unos tres años conseguimos un kilo de harina de Enkir. Aquello fue fantástico: estábamos de vacaciones por la Langa italiana, y pasamos por casualidad por el Mulino Marino. Entramos a ver que se cocía molía por allí... y terminamos hablando durante más de una hora en italiano-españolo con uno de los hijos de la familia Marino, quien resultó ser un apasionado de los cereales antiguos, la molienda y los panes. Momento estelar. Después de la conversación, el tipo nos regaló un kilo de Enkir, que hay quien dice que es el primer cereal domesticado sobre la tierra. Se dice que se plantaba en los Alpes hace miles de años, basándose en que se encontraron granos de triticum monococcum en el estómago de Ötzi, el hombre cuya momia encontraron congelada en un glaciar alpino. Que fuera el primer cereal domesticado es criticable, porque me fio más en que fuera el Emmer del Oriente Próximo, pero que sea una variedad antigua es indiscutible... se habla de 12.000 años.

Todo este rollo os lo cuento porque el pan que hicimos con Enkir también se deshacía en la boca, y que cuando probé nuestro primer pan, me recordó en la textura al que compartí con Ötzi, el hombre de las nieves.

Rebanadas de nuestro pan. (cortesía de La Flor del Calabacín)

Mientras tanto, y después de nuestro "fallo fukuokokil" damos comienzo a nuestra Campaña de trigo 2012. Examen de conciencia, asumimos los errores cometidos y reconocimiento de nuestras propias limitaciones. Además, "trigo despues de trigo no pega", así que a la isladepan le toca reponerse a la par de seguir metiendo en vereda al banco de semillas de arvenses que dominaron el campo durante los 10 últimos años. (11, quise decir).
"Sietelunas" pasó en tractor el día 7 de Diciembre, y el día siguiente nosotros trabajamos a contrareloj antes de coger un vuelo a Madrid. "Con tesón o sin tesón se siembra en la Concepción".

Campo después de pasar el tractor

Así que decidimos sembrar leguminosas, dejando tan sólo dos camas de  trigo de 1,20m de ancho, marcadas con cuerdas para no pisarlo. Sendos pasillos a los lados de 0,60m para poder pasar, examinar y escardar a gusto. Nuestra aproximación al trigo esta vez es mucho más hortense, más moderada.
Rastrillamos los pedrolos y paja del anterior cultivo, echamos una gallinaza que lleva diez años en un saco  a pie de terreno,  y sembramos a voleo. Nada de maquinitas sembradoras, que yo creo que arrastro un dolor cervical desde la última vez que empleé la maquinita "EA Seed Rider" que te destrocen el lomo...
- En una cama: barbilla del año pasado, famélico, resultado de desastres varios de la campaña 2011. 1 kg en 36 m2.
- En la otra: trigo de San José de los Llanos comprado. Lleva de todo el pobre: centeno, trigo barbilla , veza, piedras y otras malas hierbas... en un tanteo rápido creo que será trigo en un 60%... En esta cama sembramos con mucha densidad (2 kg en 36m2).

Voleadora oficial

Transgrediendo las leyes... en concreto la que dice "lanza la boina al suelo y cuenta diez simientes debajo"

Luego pasamos en rastrillo y acolchamos ligeramente con los restos de paja de la cosecha anterior... algo de Fukuoka quedó en todo esto. El japo decía que el cereal tiene la virtud de buscarse el paso tras los rastrojos.
Este año contamos con la colaboración de nuestro colega italiano, quien demostró grandes dotes al manejo del rastrillo e ilusión por el trabajo con la tierra. Ti ringrazio molto, mio fratello!

Rastrillado somero por simpático inmigrante

Las dos camas y pasillo. A esperar agua del cielo para brotar!

Entre pasillos y en una franja de cinco metros sembramos veza, chochos y chícharos. Todo del país.

Llevan casi ocho semanas sin llover... queremos ver germinar a nuestra isladepan!

Prueba y error, y las bolas de Fukuoka !

La sabiduría popular suele decir que "Trigo tras trigo no pega" que no viene a decir otra cosa que debemos realizar rotaciones de nuestro cultivo, porque después del trigo el terreno se queda esquilmado de nutrientes para el propio cereal.

Considerando que nuestro suelo estaba plagado de malas hierbas, y que el banco de semillas existente se habrá visto considerablemente mermado después del cultivo del 2010, nos interesaba poner otro cultivo que fuese capaz de mejorar las capacidades del terreno sin  que a la par dejara la superficie del suelo desnuda para continuar en nuestro afán de poner a raya a las malas hierbas. Y aquello nos llevó directamente a pensar en el cultivo de leguminosas: para ello hemos elegido básicamente la Veza Común (Vicia sativa) acompañada menormente de Altramuces o Chochos (Lupinus Albus) y Chícharos de Lanzarote (Lathirus Sativus). 

Nódulos en las raíces de la veza fijadores de Nitrógeno. Cortesía de Kristt Hatakk

La veza común pertenece a la familia de las plantas leguminosas, y como todas las especies de esta familia, posee la extraordinaria facultad de fijar, con la ayuda de unas bacterias especiales fijadoras, el nitrógeno de la atmósfera. Este nitrógeno primeramente es captado y fijado por las bacterias contenidas en las blanquecinas nudosidades de las raíces y luego transmitido a la planta. Muchas de las nudosidades se desprenden de las raíces, se descomponen y con su contenido enriquecen el suelo. Por otro lado, la raíz que queda en el suelo tras la recogida de la veza, también se descompone y aporta al suelo grandes cantidades de nitrógeno que contenía en sus nódulos. En algunos ensayos realizados se ha llegado a demostrar que un buen cultivo de veza puede llegar a acumular en la tierra hasta 80 kg de nitrógeno por Hectárea, lo que equivale a una aportación de alrededor de 400 kg de abonos minerales en forma de sulfato amónico o de 500 Kg en forma de nitratos de baja graduación. Además del nitrógeno, la veza deja en el suelo grandes cantidades de materia orgánica en forma de raíces y de restos de la planta. La materia orgánica mejora la estructura física del suelo y también constituye una fuente muy importante de diversos nutrientes que la planta necesita para su normal crecimiento y desarrollo. Para colmo, si el cultivo cubre el suelo, constituirá un acolchado vivo sobre el suelo, impidiendo el desarrollo de malas plantas y  una retención de la humedad, efectuándose una evaporación más gradual del terreno.

Así que bien, a sembrar veza se dijo, pero enfrascados en la puesta en marcha de la huerta de verduras, aparte de líos varios de nuestros respectivos trabajos, se nos metió encima el tiempo para preparar el terreno. Esto, unido a la dependencia de personas externas para la preparación del terreno (tractor) y que solo dispongamos del finde para realizar estas tareas, momento en el que además dependemos de si llueve o no, me hizo de pronto considerar la utilización del "método natural" de Fukuoka.

El tal Fukuoka fue un (micro)biólogo, agricultor y filósofo que concibió un método alternativo de agricultura.  En un momnto se planteó que nadie araba ni fertilizaba  los bosques y que sin embargo allí se encontraban las tierras más fértiles y sueltas. El método de Fukuoka trataba de reproducir las condiciones naturales tan fielmente como sea posible, de modo que el suelo se enriquezca progresivamente y la calidad de los alimentos cultivados aumente sin ningún esfuerzo añadido. Su sistema básicamente se basa en los siguientes principios:

1. No arar: de esta forma se mantiene la estructura y composición del suelo con sus características óptimas de humedad y micronutrientes, y por tanto de su equilibrio.
2. No usar abonos ni fertilizantes: mediante la interacción de los diferentes elementos botánicos, animales y minerales del suelo, la fertilidad del terreno de cultivo se regenera como en cualquier ecosistema no domesticado.
3. No escardar malas hierbas ni usar herbicidas: éstos destruyen los nutrientes y microorganismos del suelo. Fukuoka propone una interacción de plantas que enriquece y controla la biodiversidad de un suelo.
4. No usar pesticidas: que también matan la riqueza natural del suelo. La presencia de insectos se equilibrará en un cultivo.
5. No podar: dejar a las plantas seguir su curso natural.
6. Sembrar por medio de bolas de arcilla (Nendo Dango).

Estos principios de trabajo se basan en una filosofía de no hacer (Wu Wei), o más exactamente no intervenir o forzar las cosas. Fukuoka creyó alcanzar un grado de comprensión de los microecosistemas del suelo, ideando un sistema de trabajo que libera de laboreo y esfuerzos innecesarios de la agricultura convencional

Mas bolas, más bolas, más bolas !!

Para mejorar la producción de la Naturaleza con la menor intervención posible ideó un sistema que permite sustituir el arado así como los espantapájaros y otros métodos: mezclando semillas dentro de bolitas de barro de unos 2 ó 3 cm que luego esparcirá por el campo. Estas bolas se deshacen con las primeras lluvias intensas, y las semillas comienzan a brotar, hasta entonces protegidas de los animales y del sol. En la mezcla de semillas suelen venir incluidas las semillas del cultivo que se desea realizar junto a otras plantas (principalmente trébol, o cualquier otra leguminosa) que germinarán más pronto y crearán una capa fina que protegerá el suelo y de la luz, impidiendo la germinación de hierbas.

En el momento de cosechar la cosecha anterior lanza sus bolas, para luego enterrarlas con los restos de las plantas del cultivo antiguo. Esto forma un compostaje natural, que conserva la humedad y los nutrientes e impide la proliferación de hierbas no deseadas. Y cuando las semillas piensan que es el momento salen.

¿Sencillo? No, evidentemente no iba a ser sencillo pero queríamos probar lo de la fabricación de bolas. Me atraía el rollo de dejar el campo sembrao con algo que no pudieran físicamente engullir ni ratas ni palomas y que las semillas decidiesen el momento idoneo para crecer. Así que tamizamos un poco de la tierra del terreno, quedándonos con lo más fino, y embarcando a un guiri que estaba de visita por Tenerife nos pusimos en cadena a fabricar bolitas.
Fukuoka lo había llamado la agricultura del "no-hacer", pero a nosotros nos pareció tedioso. El tipo cuenta que en un recipiente grande vierte las semillas, espolvorea la arcilla y fumigando con agua comienza a mover la mano en movimientos circulares, hasta que la propia rotación de las semillas va captando trocitos de arcilla formándose bolitas.... no fue nuestro caso: o se requiere arcilla más fina y pegajosa (de hecho siempre recomiendan arcilla de cerámica) o no encontramos la felicidad zen que muestra el señor fukuoka cuando en los videos del youtube toca sus bolitas ;-P
Total, que empezamos a hacer bolas, más grandes moldeándolas entre las palmas de las manos. Llegamos a competir en la producción de bolas, para ver cuan rápidos podíamos llegar a ser en la fabricación: 2-3 bolas/min... A ver 1000 m2 de terreno, a (digamos) 4 bolas/m2, dan 4.000 bolas. Divididas entre 3 bolas minuto, nos dan 1.300 minutos, que son 22 horas. Si éramos 3 serían 7 horas a piñon amasando pelotas de arcilla.... paren quietos!!. Pasemos al Plan B: Llamamos ahora mismo a Sietelunas (tractor). Quedará Fukuoka para el próximo año.

Inmigrante alemán forzado en labores de fabricación de bolas

Cernido de la harina

Antes de ponernos a amasar aún queda el cernido de la harina. Se trata de tamizar el producto resultante retirando los fragmentos más gruesos. Las tiendas especializadas en panadería y molinería a pequeña escala venden dos tamices uno fino y otro grueso, supuestamente uno para harina blanca y el otro para harina integral. En ámbitos más profesionales se habla de varios tamices (nº 70, 50, 35, 25, 20, 14 y 10) que corresponden a un determinado gramaje del tamiz, que están regulados según la norma americana ASTM E11-70. Este nº define el paso, a mayor número más pequeño el paso:

El  cedazo fino, suele ser de paso 0,50 mm,  y el grueso 1,5mm. Sin embargo el Codex Alimentarius dice que para el comercio de harinas el 95% del producto debe pasar por el tamiz 0,212mm, lo que quiere decir que las harinas comerciales son extremadamente más finas que las que nosotros elaboramos en casa.

Nosotros nos compramos junto al molino un cedazo 0,50mm que es el que se ve en la foto. No desestimes nunca el tiempo que lleva tamizar la harina (nosotros lo hicimos): de forma manual te puede llevar unos buenos 20 minutos pasar un kilito. Además suele desprenderse un montón de polvo de harina que termina posándose por todos los rincones de tu cocina. Ya tenemos desarrollado un sistema  poniendo un trapo por encima del cedazo y el recipiente para evitar justamente la dispersión del polvo. Además teníamos otro en casa que lo utilizábamos para limpiar y esponjar las harinas compradas. La diferencia de gramaje entre una y otra son apreciables:

Cedazo fino (supuestamente 0,5mm)

Otro cedazo con aspa giratoria (aprox. 1,5mm)

Buscando información sobre el cernido de la harina me he topado con un libro más que recomendable que el bendito Google Books ha escaneado y tiene colgado para ser disfrutado por la jeta. Se llama “Tratado de los granos y modo de molerlos con economía” del francés Monsieur Beguillet que tradujo un tal  Felipe Marescalchi en el 1786. Este buen hombre nos vino a contar como los franceses empezaron a volver a moler los productos que quedaban retenidos por los tamices, llamándolo método económico, luchando contra la falsa creencia de que las harinas cuanto más finas mejores. Ya los romanos distinguían entre seis tipos de productos resultantes dependiendo del tamiz en el que quedaban retenidos (ver libro XXXVII de Plinio), donde se distingue entre “Similago, pollen, panis tritici, secundarii panis, cibarii panis, furfurum”), de las que luego mezclaban a su conveniencia para las diferentes usos y panes. Lo mismo sugiere el "Tratado de los granos" donde apunta:

(…)Para este efecto hay dos cernederos juntos con el molino. La primer harina llamada de trigo, ó simplemente el blanco, pasa por el primero: el resto del grano molido que es el salvado gordo sale por el cabo inferior del primer cernedero y vuelve á entrar por el cabo superior del segundo ,que por la calidad de su movimiento, y para distinguirlo del otro se puede llamar mecedero. Este está colocado debaxo del precedente , es siempre mas grueso y claro que aquel, y se compone de quatro ó cinco telas de diferente grado de tupido. Se sacan pues del trigo segun la molienda económica muchas clases de harina:
1) La mas fina que se llama harina de trigo:
2) Otra harina todavía mas hermosa y mejor, llamada harina de primera cabezuela,
3) Una segunda harina de cabezuela,
4)  Una harina de tercera cabezuela, que es baza,
5) Los moyuelos,
6) Los menudos,
7) El salvado magro

Y luego dice:

Lo decían en el siglo XXVIII como se sigue diciendo hoy en día y sin embargo seguimos erre que erre con la harina blanca, metiéndole guarradas varias para obtener el blanco nuclear.

Luego viene lo de la tasa de extracción: los libros suelen decir que la harina blanca, la T55 para los franchutes, tiene una tasa de extracción del 72% más o menos, esto es, que de 1kg de grano obtendríamos más o menos tras el cernido 720gr de harina blanca. El resto es salvado formado por trocitos por cascarillas, germen grueso y bolitas de endospermo no suficientemente triturado. Según estos mismos libros la harina integral tiene un 90% de tasa de extracción.
Este cuadrito lo he sacado del libro Bread Matters de Andrew Whitley:

Obsérvese el bajón que nos produjo cribar con nuestros cedazos:
Harina blanca…..       300 gr
Salvado fino….....      350 gr
Salvado grueso....      200 gr

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Total ……                  850 gr
Eso quería decir que la harina blanca que teníamos tenía una tasa de extracción (TE) del 35%... ¿pero esto qué es?!! ¿Quería decir esto que nuestros ridículos 5 kg de grano sólo iban a dar 1,7 kg de harina? Ni de coña! Nos negábamos, así que metimos los 200 gr de salvado grueso en un bote y con el resto hicimos un pan, al que terminamos llamando pan integral 300%. Estaba buenísimo, pero era un poco bestia.  Aquello sabía a pan, sí, pero también a almendra, a nueces, a frutos secos…  llenaba como un guisote completo.
Así que hicimos otra prueba con otro kilito, y practicamos lo que Monsieur Beguillet llama la “molienda económica”.  El salvado se va otra vez al molino, y vuelta hasta tener un resultado algo más aceptable:
Primera pasada 1000 gr = 675 gr de salvado + 325 gr de harina (TE 32%)
Segunda pasada (molemos de nuevo los 675 gr de salvado):
1000 gr=  505 gr de salvado + 495 gr de harina. TE 50%

Esto mejoraba la cosa, pero estaba lejos lejos del 75% que hablan los libros… Yo creo que hay una explicación: los libros cuentan con granos gordos y sanos, o sea variedades mejoradas infladas a fertilizantes y regadas en su justo momento para conseguir lo que la agricultura cerealista viene a llamar “el máximo llenado del grano”. El grano “sano” pesa (según variedad) entre 33 y 48 mg.
Nuestra realidad era muy diferente: variedades antiguas, no usamos fertilizantes, ni regamos el trigo y para colmo las ratas se comieron justamente las espigas más substanciosas, por lo que nuestra realidad era muy muy diferente. De los 40 mg de media que debía pesar el grano sano el los nuestros pesaban una media de 24mg. ¿Os acordáis de esta foto, justo en el momento del desastre roedor? Las espigas que pesan miran hacia el terreno, y cuando realizamos la siega por emergencia ya casi no quedaba ninguna de aquellas. Esto quiere decir que recogimos las peores espigas, las menos pesadas, y en definitiva las que menor contenido de endospermo tenían. Así de simple.

Mis consejos con esto del cernido son los siguientes:

• No obsesionarse con la tasa de extracción porque cada trigo tiene sus características,
• Si te dedicas a cosas tan poéticas como los trigos tradicionales, orgánicos, confiando no más que en la madre naturaleza, tampoco le puedes exigir a tu trigo los máximos estándares de la industria harinera. Sin embargo, a buen seguro que tu trigo te recompensará con un sabor extraordinario, además de alimento para ti y tu masamadre. (la nuestra se vuelve loca cada vez que le damos de comer nuestra harina) 
• Si se retiene mucho salvado en el cedazo volver a pasar el salvado por el molino. No utilices  un cedazo tan fino como el nuestro, consigue algo más grande.

Y en definitiva, que no se trata más que otra técnica a pulir, que necesita un largo periodo de pruebas y errores hasta alcanzar el equilibrio justo del molido y cernido que mejores resultados te de (nosotros estamos en ello).