viernes, 2 de diciembre de 2011

Cernido de la harina


Antes de ponernos a amasar aún queda el cernido de la harina. Se trata de tamizar el producto resultante retirando los fragmentos más gruesos. Las tiendas especializadas en panadería y molinería a pequeña escala venden dos tamices uno fino y otro grueso, supuestamente uno para harina blanca y el otro para harina integral. En ámbitos más profesionales se habla de varios tamices (nº 70, 50, 35, 25, 20, 14 y 10) que corresponden a un determinado gramaje del tamiz, que están regulados según la norma americana ASTM E11-70. Este nº define el paso, a mayor número más pequeño el paso:

El  cedazo fino, suele ser de paso 0,50 mm,  y el grueso 1,5mm. Sin embargo el Codex Alimentarius dice que para el comercio de harinas el 95% del producto debe pasar por el tamiz 0,212mm, lo que quiere decir que las harinas comerciales son extremadamente más finas que las que nosotros elaboramos en casa.
Nosotros nos compramos junto al molino un cedazo 0,50mm que es el que se ve en la foto. No desestimes nunca el tiempo que lleva tamizar la harina (nosotros lo hicimos): de forma manual te puede llevar unos buenos 20 minutos pasar un kilito. Además suele desprenderse un montón de polvo de harina que termina posándose por todos los rincones de tu cocina. Ya tenemos desarrollado un sistema  poniendo un trapo por encima del cedazo y el recipiente para evitar justamente la dispersión del polvo. Además teníamos otro en casa que lo utilizábamos para limpiar y esponjar las harinas compradas. La diferencia de gramaje entre una y otra son apreciables:
Cedazo fino (supuestamente 0,5mm)
Otro cedazo con aspa giratoria (aprox. 1,5mm)
Buscando información sobre el cernido de la harina me he topado con un libro más que recomendable que el bendito Google Books ha escaneado y tiene colgado para ser disfrutado por la jeta. Se llama “Tratado de los granos y modo de molerlos con economía” del francés Monsieur Beguillet que tradujo un tal  Felipe Marescalchi en el 1786. Este buen hombre nos vino a contar como los franceses empezaron a volver a moler los productos que quedaban retenidos por los tamices, llamándolo método económico, luchando contra la falsa creencia de que las harinas cuanto más finas mejores. Ya los romanos distinguían entre seis tipos de productos resultantes dependiendo del tamiz en el que quedaban retenidos (ver libro XXXVII de Plinio), donde se distingue entre “Similago, pollen, panis tritici, secundarii panis, cibarii panis, furfurum”), de las que luego mezclaban a su conveniencia para las diferentes usos y panes. Lo mismo sugiere el "Tratado de los granos" donde apunta:

(…)Para este efecto hay dos cernederos juntos con el molino. La primer harina llamada de trigo, ó simplemente el blanco, pasa por el primero: el resto del grano molido que es el salvado gordo sale por el cabo inferior del primer cernedero y vuelve á entrar por el cabo superior del segundo ,que por la calidad de su movimiento, y para distinguirlo del otro se puede llamar mecedero. Este está colocado debaxo del precedente , es siempre mas grueso y claro que aquel, y se compone de quatro ó cinco telas de diferente grado de tupido. Se sacan pues del trigo segun la molienda económica muchas clases de harina:
1) La mas fina que se llama harina de trigo:
2) Otra harina todavía mas hermosa y mejor, llamada harina de primera cabezuela,
3) Una segunda harina de cabezuela,
4)  Una harina de tercera cabezuela, que es baza,
5) Los moyuelos,
6) Los menudos,
7) El salvado magro


Y luego dice:

Lo decían en el siglo XXVIII como se sigue diciendo hoy en día y sin embargo seguimos erre que erre con la harina blanca, metiéndole guarradas varias para obtener el blanco nuclear.
Luego viene lo de la tasa de extracción: los libros suelen decir que la harina blanca, la T55 para los franchutes, tiene una tasa de extracción del 72% más o menos, esto es, que de 1kg de grano obtendríamos más o menos tras el cernido 720gr de harina blanca. El resto es salvado formado por trocitos por cascarillas, germen grueso y bolitas de endospermo no suficientemente triturado. Según estos mismos libros la harina integral tiene un 90% de tasa de extracción.
Este cuadrito lo he sacado del libro Bread Matters de Andrew Whitley:


Obsérvese el bajón que nos produjo cribar con nuestros cedazos:
Harina blanca…..       300 gr
Salvado fino….....      350 gr
Salvado grueso....      200 gr
------------------------------------
Total ……                  850 gr
Eso quería decir que la harina blanca que teníamos tenía una tasa de extracción (TE) del 35%... ¿pero esto qué es?!! ¿Quería decir esto que nuestros ridículos 5 kg de grano sólo iban a dar 1,7 kg de harina? Ni de coña! Nos negábamos, así que metimos los 200 gr de salvado grueso en un bote y con el resto hicimos un pan, al que terminamos llamando pan integral 300%. Estaba buenísimo, pero era un poco bestia.  Aquello sabía a pan, sí, pero también a almendra, a nueces, a frutos secos…  llenaba como un guisote completo.
Así que hicimos otra prueba con otro kilito, y practicamos lo que Monsieur Beguillet llama la “molienda económica”.  El salvado se va otra vez al molino, y vuelta hasta tener un resultado algo más aceptable:
Primera pasada 1000 gr = 675 gr de salvado + 325 gr de harina (TE 32%)
Segunda pasada (molemos de nuevo los 675 gr de salvado):
1000 gr=  505 gr de salvado + 495 gr de harina. TE 50%

Esto mejoraba la cosa, pero estaba lejos lejos del 75% que hablan los libros… Yo creo que hay una explicación: los libros cuentan con granos gordos y sanos, o sea variedades mejoradas infladas a fertilizantes y regadas en su justo momento para conseguir lo que la agricultura cerealista viene a llamar “el máximo llenado del grano”. El grano “sano” pesa (según variedad) entre 33 y 48 mg.
Nuestra realidad era muy diferente: variedades antiguas, no usamos fertilizantes, ni regamos el trigo y para colmo las ratas se comieron justamente las espigas más substanciosas, por lo que nuestra realidad era muy muy diferente. De los 40 mg de media que debía pesar el grano sano el los nuestros pesaban una media de 24mg. ¿Os acordáis de esta foto, justo en el momento del desastre roedor? Las espigas que pesan miran hacia el terreno, y cuando realizamos la siega por emergencia ya casi no quedaba ninguna de aquellas. Esto quiere decir que recogimos las peores espigas, las menos pesadas, y en definitiva las que menor contenido de endospermo tenían. Así de simple.
Mis consejos con esto del cernido son los siguientes:
  • No obsesionarse con la tasa de extracción porque cada trigo tiene sus características,
  • Si te dedicas a cosas tan poéticas como los trigos tradicionales, orgánicos, confiando no más que en la madre naturaleza, tampoco le puedes exigir a tu trigo los máximos estándares de la industria harinera. Sin embargo, a buen seguro que tu trigo te recompensará con un sabor extraordinario, además de alimento para ti y tu masamadre. (la nuestra se vuelve loca cada vez que le damos de comer nuestra harina) 
  • Si se retiene mucho salvado en el cedazo volver a pasar el salvado por el molino. No utilices  un cedazo tan fino como el nuestro, consigue algo más grande.
Y en definitiva, que no se trata más que otra técnica a pulir, que necesita un largo periodo de pruebas y errores hasta alcanzar el equilibrio justo del molido y cernido que mejores resultados te de (nosotros estamos en ello).

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