martes, 20 de diciembre de 2011

Primer pan y siembra 2012 (!)

Muchos ya lo habéis visto, pero no podíamos dejar el blog sin publicar el primer pan.
Porque sí: se cerró el círculo. El proyecto Isla de Pan llegó a cumplir su cometido: llega la elaboración del primer pan. No es un fin, porque tras esta experiencia, que tanto nos ha gustado, pese a los momentos amargos que han sucedido hemos continuado con la idea de seguir sembrando. Con más experiencia, eso sí. Hay cosas que no repetiremos, otras que haremos diferentes...
Este es el primer pan que hemos hicimos con la harina conseguida moliendo nuestro trigo.  Es un pan negro, uno de los más negros que hemos visto (de trigo), porque como ya comentábamos sólo quitamos la parte más gruesa del salvado, dejando casi todo. Se acumulan muchas inexperiencias: primer trigo sí, pero también primer molido... menos mal que contábamos con las hábiles manos de Ajonjolí, quien ya tiene  experiencia de haber trabajado masas difíciles y supo tratar a aquella con destreza a la par que con todo el respeto que merecía..

Estirado, boleado y greñido de la hogaza por maestra panadera (cortesía de La Flor del Calabacín)
<<Fast rewind>> Después de la molienda,  la dejamos reposar en un saco doble en la nevera. La harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Pero cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción, porque el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Por eso conviene dejarla reposar al menos una semanita. <<Fast rewind>>

Una vez reposada la harina, hicimos este pan. 300 gr de masa madre, 300 ml de agua, 8 gr de sal, y 500 gr de harina de trigo barbilla "totalmente integral".

Rústica apariencia de nuestra bola horneada (cortesía de La Flor del Calabacín)

A pesar de lo integral que era el pan, no era un ladrillo. No quedó alveolado, pero la textura era agradable. Y el sabor, sobre todo, era increíble. Sabía como si tuviera frutos secos, a pan de nueces y centeno, a pesar de que no llevaba ni lo uno ni lo otro.

No se si habréis probado alguna vez un pan hecho con trigo duro: al  rato de estar en boca se nota en paladar como si la miga se deshiciese más rápido. Esto denota el menor contenido en gluten de esa harina.
Hace unos tres años conseguimos un kilo de harina de Enkir. Aquello fue fantástico: estábamos de vacaciones por la Langa italiana, y pasamos por casualidad por el Mulino Marino. Entramos a ver que se cocía molía por allí... y terminamos hablando durante más de una hora en italiano-españolo con uno de los hijos de la familia Marino, quien resultó ser un apasionado de los cereales antiguos, la molienda y los panes. Momento estelar. Después de la conversación, el tipo nos regaló un kilo de Enkir, que hay quien dice que es el primer cereal domesticado sobre la tierra. Se dice que se plantaba en los Alpes hace miles de años, basándose en que se encontraron granos de triticum monococcum en el estómago de Ötzi, el hombre cuya momia encontraron congelada en un glaciar alpino. Que fuera el primer cereal domesticado es criticable, porque me fio más en que fuera el Emmer del Oriente Próximo, pero que sea una variedad antigua es indiscutible... se habla de 12.000 años.
Todo este rollo os lo cuento porque el pan que hicimos con Enkir también se deshacía en la boca, y que cuando probé nuestro primer pan, me recordó en la textura al que compartí con Ötzi, el hombre de las nieves.


Rebanadas de nuestro pan. (cortesía de La Flor del Calabacín)
Mientras tanto, y después de nuestro "fallo fukuokokil" damos comienzo a nuestra Campaña de trigo 2012. Examen de conciencia, asumimos los errores cometidos y reconocimiento de nuestras propias limitaciones. Además, "trigo despues de trigo no pega", así que a la isladepan le toca reponerse a la par de seguir metiendo en vereda al banco de semillas de arvenses que dominaron el campo durante los 10 últimos años. (11, quise decir).
"Sietelunas" pasó en tractor el día 7 de Diciembre, y el día siguiente nosotros trabajamos a contrareloj antes de coger un vuelo a Madrid. "Con tesón o sin tesón se siembra en la Concepción".

Campo después de pasar el tractor
Así que decidimos sembrar leguminosas, dejando tan sólo dos camas de  trigo de 1,20m de ancho, marcadas con cuerdas para no pisarlo. Sendos pasillos a los lados de 0,60m para poder pasar, examinar y escardar a gusto. Nuestra aproximación al trigo esta vez es mucho más hortense, más moderada.
Rastrillamos los pedrolos y paja del anterior cultivo, echamos una gallinaza que lleva diez años en un saco  a pie de terreno,  y sembramos a voleo. Nada de maquinitas sembradoras, que yo creo que arrastro un dolor cervical desde la última vez que empleé la maquinita "EA Seed Rider" que te destrocen el lomo...
- En una cama: barbilla del año pasado, famélico, resultado de desastres varios de la campaña 2011. 1 kg en 36 m2.
- En la otra: trigo de San José de los Llanos comprado. Lleva de todo el pobre: centeno, trigo barbilla , veza, piedras y otras malas hierbas... en un tanteo rápido creo que será trigo en un 60%... En esta cama sembramos con mucha densidad (2 kg en 36m2).

Voleadora oficial
Transgrediendo las leyes... en concreto la que dice "lanza la boina al suelo y cuenta diez simientes debajo"
Luego pasamos en rastrillo y acolchamos ligeramente con los restos de paja de la cosecha anterior... algo de Fukuoka quedó en todo esto. El japo decía que el cereal tiene la virtud de buscarse el paso tras los rastrojos.
Este año contamos con la colaboración de nuestro colega italiano, quien demostró grandes dotes al manejo del rastrillo e ilusión por el trabajo con la tierra. Ti ringrazio molto, mio fratello!

Rastrillado somero por simpático inmigrante
Las dos camas y pasillo. A esperar agua del cielo para brotar!
Entre pasillos y en una franja de cinco metros sembramos veza, chochos y chícharos. Todo del país.
Llevan casi ocho semanas sin llover... queremos ver germinar a nuestra isladepan!

domingo, 18 de diciembre de 2011

Prueba y error, y las bolas de Fukuoka !

La sabiduría popular suele decir que "Trigo tras trigo no pega" que no viene a decir otra cosa que debemos realizar rotaciones de nuestro cultivo, porque después del trigo el terreno se queda esquilmado de nutrientes para el propio cereal.

Considerando que nuestro suelo estaba plagado de malas hierbas, y que el banco de semillas existente se habrá visto considerablemente mermado después del cultivo del 2010, nos interesaba poner otro cultivo que fuese capaz de mejorar las capacidades del terreno sin  que a la par dejara la superficie del suelo desnuda para continuar en nuestro afán de poner a raya a las malas hierbas. Y aquello nos llevó directamente a pensar en el cultivo de leguminosas: para ello hemos elegido básicamente la Veza Común (Vicia sativa) acompañada menormente de Altramuces o Chochos (Lupinus Albus) y Chícharos de Lanzarote (Lathirus Sativus). 
Nódulos en las raíces de la veza fijadores de Nitrógeno. Cortesía de Kristt Hatakk
La veza común pertenece a la familia de las plantas leguminosas, y como todas las especies de esta familia, posee la extraordinaria facultad de fijar, con la ayuda de unas bacterias especiales fijadoras, el nitrógeno de la atmósfera. Este nitrógeno primeramente es captado y fijado por las bacterias contenidas en las blanquecinas nudosidades de las raíces y luego transmitido a la planta. Muchas de las nudosidades se desprenden de las raíces, se descomponen y con su contenido enriquecen el suelo. Por otro lado, la raíz que queda en el suelo tras la recogida de la veza, también se descompone y aporta al suelo grandes cantidades de nitrógeno que contenía en sus nódulos. En algunos ensayos realizados se ha llegado a demostrar que un buen cultivo de veza puede llegar a acumular en la tierra hasta 80 kg de nitrógeno por Hectárea, lo que equivale a una aportación de alrededor de 400 kg de abonos minerales en forma de sulfato amónico o de 500 Kg en forma de nitratos de baja graduación. Además del nitrógeno, la veza deja en el suelo grandes cantidades de materia orgánica en forma de raíces y de restos de la planta. La materia orgánica mejora la estructura física del suelo y también constituye una fuente muy importante de diversos nutrientes que la planta necesita para su normal crecimiento y desarrollo. Para colmo, si el cultivo cubre el suelo, constituirá un acolchado vivo sobre el suelo, impidiendo el desarrollo de malas plantas y  una retención de la humedad, efectuándose una evaporación más gradual del terreno.

Así que bien, a sembrar veza se dijo, pero enfrascados en la puesta en marcha de la huerta de verduras, aparte de líos varios de nuestros respectivos trabajos, se nos metió encima el tiempo para preparar el terreno. Esto, unido a la dependencia de personas externas para la preparación del terreno (tractor) y que solo dispongamos del finde para realizar estas tareas, momento en el que además dependemos de si llueve o no, me hizo de pronto considerar la utilización del "método natural" de Fukuoka.

El tal Fukuoka fue un (micro)biólogo, agricultor y filósofo que concibió un método alternativo de agricultura.  En un momnto se planteó que nadie araba ni fertilizaba  los bosques y que sin embargo allí se encontraban las tierras más fértiles y sueltas. El método de Fukuoka trataba de reproducir las condiciones naturales tan fielmente como sea posible, de modo que el suelo se enriquezca progresivamente y la calidad de los alimentos cultivados aumente sin ningún esfuerzo añadido. Su sistema básicamente se basa en los siguientes principios:
  1. No arar: de esta forma se mantiene la estructura y composición del suelo con sus características óptimas de humedad y micronutrientes, y por tanto de su equilibrio.
  2. No usar abonos ni fertilizantes: mediante la interacción de los diferentes elementos botánicos, animales y minerales del suelo, la fertilidad del terreno de cultivo se regenera como en cualquier ecosistema no domesticado.
  3. No escardar malas hierbas ni usar herbicidas: éstos destruyen los nutrientes y microorganismos del suelo. Fukuoka propone una interacción de plantas que enriquece y controla la biodiversidad de un suelo.
  4. No usar pesticidas: que también matan la riqueza natural del suelo. La presencia de insectos se equilibrará en un cultivo.
  5. No podar: dejar a las plantas seguir su curso natural.
  6. Sembrar por medio de bolas de arcilla (Nendo Dango).
Estos principios de trabajo se basan en una filosofía de no hacer (Wu Wei), o más exactamente no intervenir o forzar las cosas. Fukuoka creyó alcanzar un grado de comprensión de los microecosistemas del suelo, ideando un sistema de trabajo que libera de laboreo y esfuerzos innecesarios de la agricultura convencional

Mas bolas, más bolas, más bolas !!
Para mejorar la producción de la Naturaleza con la menor intervención posible ideó un sistema que permite sustituir el arado así como los espantapájaros y otros métodos: mezclando semillas dentro de bolitas de barro de unos 2 ó 3 cm que luego esparcirá por el campo. Estas bolas se deshacen con las primeras lluvias intensas, y las semillas comienzan a brotar, hasta entonces protegidas de los animales y del sol. En la mezcla de semillas suelen venir incluidas las semillas del cultivo que se desea realizar junto a otras plantas (principalmente trébol, o cualquier otra leguminosa) que germinarán más pronto y crearán una capa fina que protegerá el suelo y de la luz, impidiendo la germinación de hierbas.
En el momento de cosechar la cosecha anterior lanza sus bolas, para luego enterrarlas con los restos de las plantas del cultivo antiguo. Esto forma un compostaje natural, que conserva la humedad y los nutrientes e impide la proliferación de hierbas no deseadas. Y cuando las semillas piensan que es el momento salen.

¿Sencillo? No, evidentemente no iba a ser sencillo pero queríamos probar lo de la fabricación de bolas. Me atraía el rollo de dejar el campo sembrao con algo que no pudieran físicamente engullir ni ratas ni palomas y que las semillas decidiesen el momento idoneo para crecer. Así que tamizamos un poco de la tierra del terreno, quedándonos con lo más fino, y embarcando a un guiri que estaba de visita por Tenerife nos pusimos en cadena a fabricar bolitas.
Fukuoka lo había llamado la agricultura del "no-hacer", pero a nosotros nos pareció tedioso. El tipo cuenta que en un recipiente grande vierte las semillas, espolvorea la arcilla y fumigando con agua comienza a mover la mano en movimientos circulares, hasta que la propia rotación de las semillas va captando trocitos de arcilla formándose bolitas.... no fue nuestro caso: o se requiere arcilla más fina y pegajosa (de hecho siempre recomiendan arcilla de cerámica) o no encontramos la felicidad zen que muestra el señor fukuoka cuando en los videos del youtube toca sus bolitas ;-P
Total, que empezamos a hacer bolas, más grandes moldeándolas entre las palmas de las manos. Llegamos a competir en la producción de bolas, para ver cuan rápidos podíamos llegar a ser en la fabricación: 2-3 bolas/min... A ver 1000 m2 de terreno, a (digamos) 4 bolas/m2, dan 4.000 bolas. Divididas entre 3 bolas minuto, nos dan 1.300 minutos, que son 22 horas. Si éramos 3 serían 7 horas a piñon amasando pelotas de arcilla.... paren quietos!!. Pasemos al Plan B: Llamamos ahora mismo a Sietelunas (tractor). Quedará Fukuoka para el próximo año.

Inmigrante alemán forzado en labores de fabricación de bolas

viernes, 2 de diciembre de 2011

Cernido de la harina


Antes de ponernos a amasar aún queda el cernido de la harina. Se trata de tamizar el producto resultante retirando los fragmentos más gruesos. Las tiendas especializadas en panadería y molinería a pequeña escala venden dos tamices uno fino y otro grueso, supuestamente uno para harina blanca y el otro para harina integral. En ámbitos más profesionales se habla de varios tamices (nº 70, 50, 35, 25, 20, 14 y 10) que corresponden a un determinado gramaje del tamiz, que están regulados según la norma americana ASTM E11-70. Este nº define el paso, a mayor número más pequeño el paso:

El  cedazo fino, suele ser de paso 0,50 mm,  y el grueso 1,5mm. Sin embargo el Codex Alimentarius dice que para el comercio de harinas el 95% del producto debe pasar por el tamiz 0,212mm, lo que quiere decir que las harinas comerciales son extremadamente más finas que las que nosotros elaboramos en casa.
Nosotros nos compramos junto al molino un cedazo 0,50mm que es el que se ve en la foto. No desestimes nunca el tiempo que lleva tamizar la harina (nosotros lo hicimos): de forma manual te puede llevar unos buenos 20 minutos pasar un kilito. Además suele desprenderse un montón de polvo de harina que termina posándose por todos los rincones de tu cocina. Ya tenemos desarrollado un sistema  poniendo un trapo por encima del cedazo y el recipiente para evitar justamente la dispersión del polvo. Además teníamos otro en casa que lo utilizábamos para limpiar y esponjar las harinas compradas. La diferencia de gramaje entre una y otra son apreciables:
Cedazo fino (supuestamente 0,5mm)
Otro cedazo con aspa giratoria (aprox. 1,5mm)
Buscando información sobre el cernido de la harina me he topado con un libro más que recomendable que el bendito Google Books ha escaneado y tiene colgado para ser disfrutado por la jeta. Se llama “Tratado de los granos y modo de molerlos con economía” del francés Monsieur Beguillet que tradujo un tal  Felipe Marescalchi en el 1786. Este buen hombre nos vino a contar como los franceses empezaron a volver a moler los productos que quedaban retenidos por los tamices, llamándolo método económico, luchando contra la falsa creencia de que las harinas cuanto más finas mejores. Ya los romanos distinguían entre seis tipos de productos resultantes dependiendo del tamiz en el que quedaban retenidos (ver libro XXXVII de Plinio), donde se distingue entre “Similago, pollen, panis tritici, secundarii panis, cibarii panis, furfurum”), de las que luego mezclaban a su conveniencia para las diferentes usos y panes. Lo mismo sugiere el "Tratado de los granos" donde apunta:

(…)Para este efecto hay dos cernederos juntos con el molino. La primer harina llamada de trigo, ó simplemente el blanco, pasa por el primero: el resto del grano molido que es el salvado gordo sale por el cabo inferior del primer cernedero y vuelve á entrar por el cabo superior del segundo ,que por la calidad de su movimiento, y para distinguirlo del otro se puede llamar mecedero. Este está colocado debaxo del precedente , es siempre mas grueso y claro que aquel, y se compone de quatro ó cinco telas de diferente grado de tupido. Se sacan pues del trigo segun la molienda económica muchas clases de harina:
1) La mas fina que se llama harina de trigo:
2) Otra harina todavía mas hermosa y mejor, llamada harina de primera cabezuela,
3) Una segunda harina de cabezuela,
4)  Una harina de tercera cabezuela, que es baza,
5) Los moyuelos,
6) Los menudos,
7) El salvado magro


Y luego dice:

Lo decían en el siglo XXVIII como se sigue diciendo hoy en día y sin embargo seguimos erre que erre con la harina blanca, metiéndole guarradas varias para obtener el blanco nuclear.
Luego viene lo de la tasa de extracción: los libros suelen decir que la harina blanca, la T55 para los franchutes, tiene una tasa de extracción del 72% más o menos, esto es, que de 1kg de grano obtendríamos más o menos tras el cernido 720gr de harina blanca. El resto es salvado formado por trocitos por cascarillas, germen grueso y bolitas de endospermo no suficientemente triturado. Según estos mismos libros la harina integral tiene un 90% de tasa de extracción.
Este cuadrito lo he sacado del libro Bread Matters de Andrew Whitley:


Obsérvese el bajón que nos produjo cribar con nuestros cedazos:
Harina blanca…..       300 gr
Salvado fino….....      350 gr
Salvado grueso....      200 gr
------------------------------------
Total ……                  850 gr
Eso quería decir que la harina blanca que teníamos tenía una tasa de extracción (TE) del 35%... ¿pero esto qué es?!! ¿Quería decir esto que nuestros ridículos 5 kg de grano sólo iban a dar 1,7 kg de harina? Ni de coña! Nos negábamos, así que metimos los 200 gr de salvado grueso en un bote y con el resto hicimos un pan, al que terminamos llamando pan integral 300%. Estaba buenísimo, pero era un poco bestia.  Aquello sabía a pan, sí, pero también a almendra, a nueces, a frutos secos…  llenaba como un guisote completo.
Así que hicimos otra prueba con otro kilito, y practicamos lo que Monsieur Beguillet llama la “molienda económica”.  El salvado se va otra vez al molino, y vuelta hasta tener un resultado algo más aceptable:
Primera pasada 1000 gr = 675 gr de salvado + 325 gr de harina (TE 32%)
Segunda pasada (molemos de nuevo los 675 gr de salvado):
1000 gr=  505 gr de salvado + 495 gr de harina. TE 50%

Esto mejoraba la cosa, pero estaba lejos lejos del 75% que hablan los libros… Yo creo que hay una explicación: los libros cuentan con granos gordos y sanos, o sea variedades mejoradas infladas a fertilizantes y regadas en su justo momento para conseguir lo que la agricultura cerealista viene a llamar “el máximo llenado del grano”. El grano “sano” pesa (según variedad) entre 33 y 48 mg.
Nuestra realidad era muy diferente: variedades antiguas, no usamos fertilizantes, ni regamos el trigo y para colmo las ratas se comieron justamente las espigas más substanciosas, por lo que nuestra realidad era muy muy diferente. De los 40 mg de media que debía pesar el grano sano el los nuestros pesaban una media de 24mg. ¿Os acordáis de esta foto, justo en el momento del desastre roedor? Las espigas que pesan miran hacia el terreno, y cuando realizamos la siega por emergencia ya casi no quedaba ninguna de aquellas. Esto quiere decir que recogimos las peores espigas, las menos pesadas, y en definitiva las que menor contenido de endospermo tenían. Así de simple.
Mis consejos con esto del cernido son los siguientes:
  • No obsesionarse con la tasa de extracción porque cada trigo tiene sus características,
  • Si te dedicas a cosas tan poéticas como los trigos tradicionales, orgánicos, confiando no más que en la madre naturaleza, tampoco le puedes exigir a tu trigo los máximos estándares de la industria harinera. Sin embargo, a buen seguro que tu trigo te recompensará con un sabor extraordinario, además de alimento para ti y tu masamadre. (la nuestra se vuelve loca cada vez que le damos de comer nuestra harina) 
  • Si se retiene mucho salvado en el cedazo volver a pasar el salvado por el molino. No utilices  un cedazo tan fino como el nuestro, consigue algo más grande.
Y en definitiva, que no se trata más que otra técnica a pulir, que necesita un largo periodo de pruebas y errores hasta alcanzar el equilibrio justo del molido y cernido que mejores resultados te de (nosotros estamos en ello).

martes, 22 de noviembre de 2011

Mientras tanto...

Que si, que si, que falta contar el cernido de la harina, pero ya lo dijimos... ya va tocando pensar en el nuevo cultivo, así que nos hemos acercado a ver que aspecto tenía aquello.

Peter casi tiene el mismo aspecto agostado que el campo
Ya no hay hinojo semillando, sino nuestra propia paja seca
Cuando empezamos con todo, la gente experimentada nos dijo que el problema era que el campo que nos dejaban llevaba más de 10 años sin cultivarse, por lo que aquello era una verdadero banco de semillas de malas hierbas con la que teníamos que lidiar.  Y bien, no parece que desatinaron mucho con su pronóstico: la maldita trevina se comía a manchas ciertas zonas dejando al trigo sin recursos. 
Las lluvias que han caído las últimas semanas han hecho brotar las primeras malas hierbas del invierno. En la huerta, no muy lejana del campo de trigo, ya nos ha tocado escardar. El caso es que la paja que dejamos del trigo ha hecho de acolchado no permitiendo el brote masivo de malas hierbas. Y si no mirad el suelo del campo vecino (sobre el que no se cultivó nada el año pasado):

Suelo del vecino ya invadido por las trevinas.
Y un detalle de nuestro suelo, donde se aprecia el acolchado de paja seca que evita que salgan nuevas malas hierbas (no hay casi trevinas de las del vecino), además de retener humedad, evitar la desecación y endurecimiento del terreno....   y ¿que ha brotado entre ello? Trigo! El grano que se les cayó de los dientes a las malditas ratas está ya brotando!

Un año después nuestro suelo presenta un aspecto bastante mejor
También toca aprender de los errores:
1) Mide bien el terreno antes de ponerte a sembrar. No sabemos muy bien como estábamos convencidos que nuestra parcelita era de 500m2... pues no! Eran 1.000m2, y eso hizo que dimensionáramos mal, no sólo en cuanto el grano que sembramos sino también el trabajo que eramos capaces de ofrecer. Escardar aquello era imposible. Este error nos lleva al siguiente consejo:

2) Dimensiona acorde a tus posibilidades/necesidades. Es fácil dejarte llevar lanzando a voleo kilos y kilos de grano sobre el suelo, pero es bueno plantearse que cantidad de trigo eres capaz de atender. Nuestra gran duda ha sido si habiendo sembrado mucho menos habríamos sido capaces de obtener más trigo (mayor atención habría implicado una escarda manual, o habernos dado cuenta antes de los festines que se estaban dando las ratas de la zona). También piensa en el tiempo que significa segar, trillar, limpiar el grano. También en el espacio para secar la paja, o para almacenar el grano. Ve pensando en los medios con los que podrás disponer... No queremos desanimar a nadie con este consejo, todo lo contratio: el cultivo es muy sencillo y emplear tu tiempo libre en trillar y aventar es, sin lugar a duda, de muchísima más utilidad que ver cualquiera de los tostones que se chapa el personal en TV.  "Qui duos tepores sequitur, neutrum capit"- decían los romanos (Quien dos liebres persigue se queda sin ninguna... o quien mucho abarca poco aprieta)
3) Siembra en camas. El cereal en plan familiar debe ser planificado de manera diferente a los campos de Castilla. Necesitamos poder pasar por el terreno para poder escardar o aunque sólo sea para poder vigilar desde dentro lo que pasa en nuestro cultivo. Alguna de la gente que hemos conocido que cultiva trigo a pequeña escala nos han dicho que ese es su "manejo". Nuestra intención para este año es la de plantar en camas de 1,20 metros de ancho con pasillos de 0,60 para poder cruzar sin problemas. Los más ecológicos siembran trébol en  los pasillos como "acolchado vivo". El trébol meterá nitrógeno en el suelo, evitará que se apelmace el terreno, evitará que aparezcan otra hierbas peores...etc.

4) Habla con otros cultivadores de la zona. Nosotros lo hemos hecho "a toro pasado" (ratas-toro quiero decir, jeje). Hasta el más ecológico de la zona no tiene dudas: pone veneno para las ratas tres meses antes de recoger el grano. En Tenerife y zona semi-urbana no hay solución, no hay practicamente depredadores de esta plaga (algún mochuelo nocturno, pero poca cosa, porque yo creo que los gatos deben huir). No utilizaremos fertilizantes, seguiremos usando semilla local y antigua, no regaremos, no echaremos herbicidas... pero pasamos de volver a ver como las ratas se zampan 40 kg de trigo delante de mis narices.

5) Haz una prueba de germinación. Es importante que la semilla a la que estás confiando tu ilusión y tu trabajo no esté envejecida, o haya perdido su capacidad de germinación. Los de las grandes cultivos cerealistas compran semilla certificada. Nosotros, que utilizamos semilla local y antigua es poco menos que imposible, pero siempre puedes hacer un test de germinación. Mira que difícil, coges 50 granos y los echas en una maceta, lo cubres someramente, riegas un par de días y los pones al sol. Cuenta brotes, y haz el cálculo.

domingo, 23 de octubre de 2011

La molienda (ii/ii)

La publicación de esta entrada me incordia más que una china en el zapato... con sólo pensar que existiera una persona pendiente de la consecución de este blog (el "hacer un pan desde cero"),  me inquieta pensar que se haya hartado (y con razón) pensando que el pan nunca llegaría. Ya llegó; varios de hecho, pero sufro el mal de liarme de_mala_manera y suelo terminar sepultado bajo libros varios de botánica, agricultura, etnografía y otros líos varios. Esta vez empecé a acumular información sobre molinos y molidos que se interponían entre mi teclado y yo... maldita sea, ¿por qué no me pagarán en el curro por leer cosas interesantes?
Sólo quería suministrar info a pequeños agricultores de los diferentes recursos que disponemos para la molienda. Y en esas estoy.

Después de la información que puse anteriormente quedaba claro que lo ideal es ir moliendo a la vez que vas necesitando harina. El grano se conserva mejor, no necesita frío y no se enrancia. Eso está claro. Y si molemos en piedra mejor que mejor.

Acude a un molino, ¡y paga con maquila!
La primera opción, y la que más romántica me parece es la de volver a visitar los molinos que queden en tu zona y llevarles tu grano para moler. Suena antiguo, pero aún es posible. Posiblemente el molinero esté encantado de conocer un friki como tú. Piensa que ser molinero hoy en día, tampoco es que esté entre las profesiones con más futuro del mercado laboral. Su trabajo le dará sentido a tu esfuerzo, y el tuyo al suyo. 
Mi cuñado sembró maiz en Asturias, y consiguió molerlo en un molino de río pagando por maquila. La misma palabra hace referencia a su sentido histórico: la palabra viene del árabe hispano makíla ‘medida’, y este del árabe clásico makilah o ‘cosa medida’, de la raíz árabe k-y-l ‘medir’. La palabra maquila se empleaba en la Edad Media para designar la porción de grano, harina o aceite que cobraba el molinero por moler el trigo.
Si eres capaz de encontrarlo, yo no me plantearía otra opción. Menudo lujo.
En Tenerife existen aún varios molinos en funcionamiento. Casi todos existen gracias a la demanda popular de gofio recién molido. La gente aún acude con su "millo" (maíz), centeno y trigo para tostarlo, y molerlo. Si lo que quieres es harina, hazlo coincidir cuando el molinero pica la piedra (una vez al mes más o menos): en ese momento se suele aprovechar para moler frangollo y cosas raras como lo es tu harina ;-)

Opciones caseras
Molinos de mano / pie
Los seguidores de la teoría del pico de Hubbert, estarán interesados en moler cereal sin utilizar electricidad. Es posible hacerlo, pero sólo si necesitas poca cantidad de harina. Tuve la ocasión de probar a moler a mano con un molino de piedra de mano (modelo tipo "guanche") y aluciné con lo tedioso que era aquello.
Bonito atuendo para moler
Hay gente incluso que acoplan bicicletas a los molinos, que quedan estupendos para lucirlos en ferias y demás, pero que no las veo muy operacionales cuando intentas meterlas en la cocina de tu piso. Youtube está plagado de estos bicicletomolinos.

Molino de impacto
Los molinos de impacto (Nutrimill y otros) no muelen propiamente dicho. Lo que hacen es lanzar los granos contra una serie de cuchillas, y centrifugarlos a varios miles de revoluciones por minuto pulverizando el grano con los impactos. Aunque estas máquinas permiten la elección sobre la finura del resultado, no conseguirán un grosor uniforme. Las cuchillas son frágiles, y en caso de que tu grano lleve alguna piedrecilla terminará rompiéndolas. Además las cuchillas metálicas alcanzarán bastante temperatura por lo que correrás riesgo de perder propiedades de la harina. 
Los molinos de impacto son muy ruidosos y no trabajan bien con granos con contenido en aceites (maiz por ejemplo).

Molinillo
Se tratan de molinos del mismo tipo que los del café, o con el mismo principio que los de pimienta o sal. Una pieza es fija y otra rota en su interior, ambas metálicas y con dientes  contrapeados. Los granos quedan atrapados entre una pieza y la otra, y al girar se van moliendo. Las piezas pueden ser troncocónicas, quedando una inserta en la otra, o planas, y la finura se determina acercando más o menos ambas piezas. La harina resultante es más gruesa que la de un molino de piedra. Algunos ejemplos para cereal son Little Ark o Country Living Mill (no son muy típicos en España).
Trabajan bien con granos secos (trigo, centeno) y con granos con contenido en aceite (maiz).

Molinos de piedra con motor
Son como los grandes molinos de piedra, pero a pequeña escala. Tienen dos piedras: una fija y otra en movimiento. El grano se vierte entre ambas piedras, y mientras la piedra gira el grano es obligado a moverse entre ambas piedras saliendo por los laterales. Existe una gran cantidad de oferta en el mercado (KoMo, Hawos, Salzburger, Waldner, Schnitzer.. casi todos alemanes o austriacos). Suelen ser muy parecidos. Los hay de piedra natural  (granito) o de piedra artificial (corindón). Nosotros quisimos regalar uno a Isla de Pan, y aquí  es donde empezó una larga investigación sobre que sería mejor: corindón o granito. Lo estuvimos pensando un montón de tiempo porque estas cosas son caras.

El granito es menos duro que el corindón, pero el granito se puede "volver a tallar", mientras que el otro no puede.

Por otro lado, nos daba mal rollo que el corindón fuese un óxido de aluminio, y que los residuos de los metales quedaran incorporados en la harina, de allí al pan, y luego a tu cuerpo. Al final creo que no existe riesgo alguno para alarmarse en este sentido. Sin embargo, tras tanto investigar nos enteramos que que el rollo con las piedras de corindón es que no son muy abundantes de manera natural, y que se saca el corindón de la bauxita y se amalgama con compuestos cerámicos en un molde y de ahí se sacan la piedras. El proceso de extraer el corindón de la bauxita es muy, muy contaminante, y genera un subproducto que son los famosos "lodos rojos", un asunto muy tóxico y difícil de reciclar. Lo que las empresas hacen con los lodos rojos es acumularlos en balsas, lo que es un peligro potencial para el medio ambiente, ya que si se rompen pueden producir una contaminación desastrosa, como el año pasado en el Danubio.
Así que como ninguna empresa me aseguraba de donde venía su corindón de las narices, optamos por comprar un molino con piedra de granito: piedra alpina, cortado y tallado. Punto pelota. Eso sí, como hay que tallarlo a mano, el precio del molino se encarece.

Hay más asuntos por los que preocuparse: la temperatura que alcance la piedra puede mandar al garete tu producción por lo que modelos más complicados incorporan una ventilación justo a la altura de la piedra, como los franceses de Samap , que creo que tienen buena reputación pero te soplan un ojo de la cara.
También hay que considerar la facilidad o no de limpieza de las piezas. El olor del grano recien molido hará que vengan polillas de 1 km a la redonda a poner crías en tu molino, por lo que requiere limpieza al final de cada utilización (al menos en Canarias, donde estas polillas habitan todo el año).
Nuestro Carina en acción !!
Pues bien, la broma salió por unos 400€, incluidos los portes. Estamos contentos con el molino, muele bien, rápido (1kg/10 min. más o menos) y con mucha finura. El otro día no pudimos moler maíz del país. Era una variedad de maíz muy rústico, de granos gigantes y muy secos. El problema es que los granos eran sumamente tan grandes que las piedras quedaban atrancadas. Salvo esa pequeña decepción estamos encantandos de oler como nuestra cocina se inunda de olor a grano recién molido... olor intenso, créanme.

Producto en bruto de la salida del molino
No es el último paso antes de ponernos a amasar. Aún queda el cernido de la harina. El producto obtenido es una harina integral al 100%. El endospermo suele ser aproximadamente un 83% del peso del total del grano. En casos como el nuestro en el que el grano que llegamos a recoger era el menos llenado (literalmente el que no quisieron las ratas) el endospermo debía ser del 50%... por lo que nuestra harina integral debía ser del 150%. Queda pues pendiente el asuntillo del cernido antes de la publicación del pan... ¡¡que ya toca sembrar de nuevo!!

lunes, 12 de septiembre de 2011

La molienda (i/ii)

La harina recién molida huele. Huele un montón, a una mezcla de olores que a mí me llevan casi a cada una de las fases por las que hemos pasado. Si piensas en que vas a zampártelo te recuerda a frutos secos, a nueces, almendras... cuando piensas en que aquello en forma de polvo es lo que has sembrado te trae tonos verdes, a planta inmadura... a hierba secándose... a era, a trilla, a habitación de invitados :-) Pero sobre todo huele.
Quizá eso es lo que más sorprende, más incluso que  me haya enterado que eso que compramos en las tiendas sea algo prácticamente vacío en nutrientes y que, posiblemente sea lo que cada vez genera más alergias en la población. Sí, sí, pero es que además huele ;-)
Si no lo cuento reviento:  en todo el proceso desde ese grano que siembras hasta la pelota fermentada que sale del horno, creo que (como consumidores) nunca se ha perdido tanto como en la molienda. Para empezar el olor y después unos cuantos minerales y vitaminas...
Molino antiguo manual y casero de la historia de Canarias.
Hubo un tiempo en el que todo el grano se molía en piedra. Todas las partes del grano (endospermo- almidón, salvado y germen) eran pulverizadas y mezcladas conjuntamente formando lo que conocemos como harina integral. Si querías harina blanca tenías que pasarlo por un cedazo que retuviese lo más grueso. La harina integral es, en teoría, el grano de trigo completo llevado a polvo:  En términos panaderos, tiene un 100% de tasa de extracción, el 100% del grano está presente en esta harina. La harina blanca tiene aproximadamente un 72% del peso del grano, y el restante 28% consistente en los trozos de la cáscara que envuelve el grano  (salvado) y otros de germen se retiran. La gran mayoría de los minerales y vitaminas se encuentran ahí, justo en lo que retiramos, e irónicamente estas partes tan nutritivas suelen terminar como piensos animales.
Tahona en Fuerteventura, molino de tracción animal
Sin embargo el método de molienda por piedras "rasga" el grano más que aplastarlo, impregnando al almidón de la fibra procedente del salvado y los aceites del germen. Las harinas blancas obtenidas por molienda en piedra tenían ciertos problemas por el alto contenido en aceite tendían a oxidarse enranciando el sabor a las 3 semanas de molido; y además, al ser tan nutritivas, eran verdaderas golosinas para gorgojos y otros insectos que mandaban al carajo todo la mercancía.
Para solucionar aquello surgieron los molinos de cilindros (1870), cuyo proceso es completamente diferente: el grano pasa entre varias parejas de cilindros, que gradualmente van aplastando las capas externas del grano sin dejar rastro de ellas en la harina obtenida. Así se elimina el peligro del enranciamento,  además de conseguir de paso eliminar varios nutrientes, entre ellos el calcio, hierro o vitaminas B y E. No es raro, que los gorgojos dejaran de interesarse tan obsesivamente por este nuevo tipo de harina.

Tan poco nutritivo se convirtió ese polvo que en varias ocasiones se ha enriquecido con elementos (siempre en menores proporciones de lo que genuinamente era el trigo) para poder suplir ciertas deficiencias alimentarias encontradas en la población. Pero con los aportes se abrió la veda de añadir.

Los molineros saben desde tiempo inmemorial que la harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción. Ahora sabemos que el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Hacia 1900, los molineros empezaron a tratar la harina recién molida con cloro gaseoso y luego con bromato de potasio con el fin de acelerar la oxidación y ahorrar tiempo, espacio y dinero. Pero a finales de la década de 1980 las quejas sobre la toxicidad de los residuos de bromato obligaron a los molineros a reemplazarlo con ácido ascórbico (vitamina C) o azodicarbonamida. En Europa ahora se utilizan harinas de haba y de soja: sus enzimas oxidan las grasas, ayudando por tanto al alargamiento de las proteínas del gluten.
El tradicional curado al aire tiene un efecto colateral fácilmente apreciable: las harinas amarillentas se van blanqueando a medida que se oxidan los pigmentos de xantofila hasta quedar incoloros. Una vez que se esclareció el mecanismo químico de este cambio, los molineros empezaron a usar agentes decolorantes (azodicarbonamida, peróxido) para blanquear las harinas. Toda esta química puesta al servicio del color inmaculado nos la hemos ido comiendo, y regularmente se dejan caer prohibiciones sanitarias para darnos las noticia que lo que hemos venido comiendo era malo (por no utilizar adjetivos mas malsonantes). Por ejemplo, China acaba de prohibir  utilizar peróxidos de Calcio o Benzoilo como aditivo alimentario, cosa que aun no ha hecho Estados Unidos, Canadá o Japón. Europa lo prohibió hace tiempo*

ACTIALIZACIÓN (17/01/2012) : El Codex Alimentarius de la harina indica el nivel máximo de aditivos que puede albergar la harina para uso alimentario a nivel mundial, y allí se lee que la normativa vigente si que se permite Peróxido benzoílico en las harinas (60 mg/kg). Europa lo tiene prohibido.
Molino de viento ( y horno!) en Fuerteventura
Pero la industria panadera ya no sólo estaba interesada en la blancura de la harina. También vieron en la química añadida la solución para obtener mayor retención de gases, mayor volumen, mayor retención de agua, acelerar la fermentación... y luego más química para contrarestar los co-efectos producidos por los anteriores: al acelerar la fermentación el pan endurecía antes, por lo que se han introducido monoglicéridos destilados de ácidos grasos que retienen la migración de humedad y por tanto mejoran la conservación... al introducir blanqueadores el color de la corteza no era aquel que el consumidor identificaba como un pan rico por lo que nos metieron  mejorantes del color final de la corteza....
Hoy en día nuestra harina es una amalgama química que nada tiene que ver con nuestra alimentación. El pan debería ser trigo, agua, sal y eso sí, algo de amor.
Molino de gofio en Arafo, fue movido ya por un motor de gasoil.
Quería haber hecho un resumen de las diferentes opciones que los pequeños cerealistas, o cerealistas de autoconsumo podemos utilizar para moler nuestra propia harina, pero se ha convertido en un post documental. En el próximo me pongo más práctico, pero quizá le sirva a alguno a fundamentar su regreso al grano, porque entre otras cosas, recuperará el olor de la harina. que no es poco. Para aliviar a la pesadez del texto he introducido fotos de diferentes molinos de Canarias: las tres primeras fotos son de Fuerteventura: el primero es un molino de mano, de los que se utilizaban antaño por estos lares; el segundo una tahona- molino de tracción animal; el tercero de viento. El último y cuarto es de un colega, molino de gofio de Arafo, que ya era movido por un motor de gasoil.

Toda la información ha sido sacada de los siguientes libros:

- La cocina y los alimentos - Harold McGee
- Bread matters, Andrew Whitley (inglés)
- The Bread Builders - Daniel Wing and Alan Scott (inglés)

martes, 23 de agosto de 2011

Conservación de grano para pequeños sembradores. (ii / ii)

A propósito de conservación de grano, me han llegado estas fotos de Los Silos, una localidad del Noroeste de Tenerife. Parece que el nombre de Los Silos le viene dado por los numerosos depósitos de almacenaje excavados en las laderas de la Montaña de Aregume y sus alrededores por los habitantes prehispánicos de la zona. Este de aquí fue captado por un colega en medio de una platanera, y en estado completamente abandonado. Buscando documentación para esta entrada he caido atrapado por las alhóndigas y pósitos de España. No tenía ni idea de estos edificios. Parece que funcionaban regulando los precios del cereal entre años de carencias y abundancias, evitando la especulación (no digo ná). Además proporcionaban grano a los más desfavorecidos, y en sus últimos años actuaban como verdaderos "bancos de crédito agrario". En Tenerife aun quedan unos cuantos en pié: Tacoronte y Arona, quizá sean los casos más destacables.
De los pocos silos de grano que quedan en la localidad de Los Silos (Tenerife)
Como dije, aquí escribo de lo que nos cuentan tres libros, todos ellos en inglés, y que tratan sobre el cultivo y proceso del cereal a escala familiar:  Small-Scale Grain Raising, de Gene Logsdon, Home Storage of the Grain de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Los métodos no son exclusivos, sino algunos que pueden ser combinados entre ellos para asegurar la buena conservación:
1) Lo primero es asegurar la limpieza del grano. Muchos insectos y hongos provienen del mismo cultivo. Una buena manera de eliminar una gran parte de estos problemas es poniéndolos durante 24 horas en el congelador. Hay quien recomienda 3 ciclos de congelación-descongelación, si bien es posible que este sistema reduzca significativamente la capacidad germinativa del grano, por lo que no lo recomiendo si este grano va a ser utilizado como semilla para el año que viene. Con uno o tres ciclos es preciso intercalar la temperatura de la nevera entre medias (congelador-&gt;; nevera -&gt;; exterior) para que el salto térmico no sea tan grande.

2) Además deberemos utilizar un container adecuado: si es de plástico que sea apto para la alimentación porque podría dar olores que terminaran pasándose al cereal. Asegúrate que la tapa sea hermética. Considera que las ratas podrían agujerear ciertos contenedores de plástico. Si van a ir en trasteros o garajes utiliza mejor contenedores de metal.

4) Si tienes posibilidad de guardar los cubos en una cueva, bodega o recinto que no supere los 18ºC tendrás mucho ganado. Si tu producción ha sido pequeña, quizá no sea mala idea tener una nevera pequeña dedicada a conservar el grano: con que ésta estuviera por debajo de los 15ºC, eliminarás la posibilidad de tener problemas.  Las neveras esas pequeñas para vinos que se venden ahora parecen ideales.

4) Existen varios recursos que pueden ayudarnos a la conservación: 
  • Absorbedores de oxígeno, utilizados normalmente en la industria cárnica, son esas toallitas que se meten en las bandejas que vienen los filetes para evitar la oxidación de la carne. En esta página se dan indicaciones de cómo calcular el volumen de oxígeno y las bolsas que se necesitan
  • Desecadores de humedad. Los típicos sobrecitos de Gel de sílice (Silicagel) que tienen los zapatos y la electrónica, pueden ser desecados en el horno a 60ºC, e incorporados a los cubos de nuestro grano almacenado. Ellos nos ayudarán a absorber la humedad excedente, que como ya dijimos, es uno de los principales enemigos del grano. A falta de SilicaGel , se puede hacer lo propio con trocitos de tiza, pasarlos por el horno y meterlos en el interior del recipiente justo antes de cerrarlo.
  • Trampas detectoras de polillas. Últimamente se vienen comercializando unas pegatinas con feromonas para polillas. (Mercadona creo que vende uno con marca propia) Si bien no serán capaces de eliminar el problema, si que nos alertará de que nuestro trigo tiene larvas presentes. En Santa Cruz de Tenerife en específico, las polillas de la harina están por todos lados y habitan todo el año. Cuidado de dejar nada abierto por más de 5 minutos!
5) Hay quien recomienda utilizar la técnica del hielo seco. Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad. Tiene una temperatura de sublimación de -78 °C. Por extraño que suene, el método parece bastante bueno porque a esa temperatura se eliminan ya un montón de bacterias e insectos; por otro "inunda" durante un tiempo de CO2 nuestro recipiente, dejando sin oxígeno a todo bicho y bacteria aeróbica que trajera el trigo; y para colmo no deja residuo de humedad ni toxicidad para su consumo. Esta página describe el proceso de conservación de trigo en hielo seco. Traduzco y sintetizo más o menos lo que allí dice:
  • Necesitas un cubo de metal de 20 litros, (como donde vienen las pinturas) con tapa de buen cierre; una bolsa de uso alimenticio suficientemente grande como para que entren en el cubo; un trozo de hielo seco que llene el fondo de nuestro recipiente; una bolsita de SilicaGe.
  • Limpia bien el interior del cubo. Házlo con lejía y acláralo muy bien. Luego sécalo perfectamente.
  • Sitúa la bolsa alimenticia en el interior del cubo, y pon en su interior  el hielo seco, cubriendo unos 5cm el fondo de la bolsa (utiliza guantes para evitar quemarte!).
  • Vierte con cuidado poco a poco el trigo en la bolsa hasta llegar a la parte superior. Sitúa un absolvedor de humedad, bien sea el SilicaGel o tizas precalentadas, y dobla la parte superior de la bolsa hacia el interior del recipiente, pero permitiendo cierta evacuación de los gases. Si lo cierras de manera hermética la bolsa explotará. Cierra parcialmente la tapa pero sin sellarlo, con las mismas premisas anteriores, pues de lo contrario explotaría el cubo entero
  • Observaremos que se deposita alguna escarcha en el exterior del recipiente mientras el hielo seco se sublima. Tras algunas horas esta escarcha se derretirá, mostrando que el hielo seco ha terminado de sublimar, momento en el que se ha de sellar la tapa.
  • Realiza todo el proceso en un entorno bien ventilado, para evitar intoxicaciones por exceso de CO2. Manipula el hielo seco con sumo cuidado.
6) Gene Logsdon recomienda en su libro mezclar el grano con Tierra de Diatomeas. La diatomita o tierra de diatomeas (también conocida como DE, TSS, diahydro, kieselguhr, kieselgur o celite) es una roca sedimentaria silícea formada por microfósiles de diatomeas, algas marinas unicelulares que secretan un esqueleto silíceo llamado frústula. Aunque las diatomitas han sido catalogado como un pesticida natural no venenoso, he encontrado algún artículo en el que se describe un efecto nocivo sobre nuestro sistema respiratorio (silicosis). Yo no lo utilizaría.

7) Sara Plitzer recomienda limpiar el grano en el horno a baja temperatura (50ºC). Sin embargo los termostatos de los hornos caseros no son muy precisos y podrían hacer sobrecalentar los granos  perdiendo propiedades. Yo no lo recomiendo.

8) Si tienes una máquina de vacío o alguien que pueda hacerte el favor, es un buen método para evitar pudriciones o ataques de insectos. Eso sí, haz antes la técnica de congelado / descongelado (descrito en el punto nº1) para asegurar que venga limpio y controla bien la humedad.

Arcón "13-fanegas", construido en cedro canario (una especie de sabina local)  y detalle de cerradura
9) Por último, existen según zonas multitud de remedios caseros. En Canarias se utilizaba pimienta seca en rosarios, hojas de higuera, gajitos de incienso salvaje (Artemisia Thuscula), trocitos de tallo de verode (Senecio Kleinia), unas gotitas de vinagre del país, unos granitos de sal, hojas de nogal... remedios que si bien pudieran tener un cierto efecto temporal insecticida no evitarán el ataque de hongos, bacterias, ni a largo plazo insectos. No obstante, existen estudios muy interesantes que nos revelan que los usos tradicionales de los mayores no estaban basados en mitos sin base; prueba de ello el artículo Control Orgánico de Granos, de Gonzalo Silva Aguayo.

Lo sé, nos ha quedado una entrada infumable. Si has llegado a este renglón te mereces una medalla.   Aun así, después de haberme documentado tanto pienso que merecía la pena poder aportar información para quien lo necesite. Próximo post... molemos!

domingo, 7 de agosto de 2011

Conservación de grano para pequeños sembradores. (i / ii)

Poco a poco, Isla de pan va quedando registrada como la memoria inocente de nuestro acercamiento al cultivo de trigo. Como ya hemos visto en algunos procesos, (sino en todos) nuestros problemas del cultivo de cereal vienen derivados por la perspectiva de hacerlo a pequeña escala. Nuestras experiencias como inexpertos y pequeños cerealistas, están sirviendo (bajo nuestro asombro) a gente  de lo más variopinta que nos lee o que en algún momento cayeron en el blog. Nada nos ha gratificado más, que saber que alguien hubiera terminado por animarse a sembrar o que alguna información que hubiéramos colgado haya en algún momento sido de ayuda a alguien.
Nuestro camino continúa hacia ese ansiado pan, aunque haya habido un parón en las entradas. De hecho, llevo unos cuantos días recopilando información sobre la conservación del grano, que si bien no es exactamente el problema más difícil para nosotros por razones más que evidentes (las ratas sólo nos dejaron 5kg, que han ido directos a la nevera), sí me parece interesante compartirlo.
Las protagonistas: Barbilla, Polonicum y Duro plaganudo de izquierda a derecha.
La foto de arriba muestra las diferencia entre las tres variedades que sembramos: Blando Barbilla ,un Duro Plaganudo (dos variedades tradicionales cedidas por el CCBAT) y un trigo Turgidum Polonicum (que nos regaló Triticatum en una feria). Las tres variedades son antiguas, anteriores a esa “revolución verde” que se basó en atiborrar a los cultivos de química y mejorar a las variedades en beneficio de la industria. Como ya se ha dicho en otras entradas, las espigas barbudas (las tres nuestras lo son) suelen indicar ya de por si, una característica propia de variedades antiguas. Se trata de una protección de la propia espiga que incomoda a los pájaros evitando que saquen el grano, y por medio de la cual es capaz de realizar la fotosíntesis. Sin embargo, aquellas barbas entorpecían las labores de mecanización del trillado. Y de esa manera desaparecieron las barbas de los campos de trigo.  Como de costumbre, ya vendrá más química para el asunto de los pájaros. ¡Puaj!

Las diferencias entre unas espigas y otras son claramente diferentes. Una espiga de barbilla contenía una media de 28 granos (1,80 gr de peso del grano limpio). Las espigas de barbilla podían contener hasta 64 granos… pero por desgracia aquellas fueron las que primero cayeron en boca de las malditas ratas. El polonicum sin embargo era gigante: los granos son enormes y las espigas tenían como media 37 granos (peso limpio de 2,9 gr). El polonicum es una variedad, ya no antigua sino prehistórica. Se trata de un trigo tetraploide que nos sitúa más cerca de los primeros trigos domesticados. Hoy en una tienda  he visto un paquete de Kamut que vendían, y a apreciar por el aspecto del grano me parecían iguales.
A quien pueda interesar el asunto de la evolución de las variedades de trigo y la domesticación ,que no deje de visitar el blog de "La Ciencia y sus demonios", en su entrada “ El Huerto Evolutivo” (1): Evolución en un cacho de pan”.
La foto que se encuentra ahora muestra la variedad de los diferentes granos.
Barbilla, Duro plaganudo y Polonicum de izquierda a derecha.
El barbilla es redondito (recuerda al arroz), y con diferentes tonalidades desde el gris, al marrón, verdoso. El Plaganudo es un poco mayor, mas picudo y de color más uniforme y amarillento. El Polonicum es de color amarillo pollito, largo, grande y con pequeñas "nubes" internas de masa más opaca que el resto del grano.

El cereal es un preciado tesoro para animales, insectos, hongos y bacterias, y por tanto el almacenaje del grano también debe ser tenido muy en cuenta. Lo que aquí se dice es la traducción de parte de tres libros Small-Scale Grain Raising, de Gene Logsdon, Home Storage of Wheat de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Si os interesa alguno, pasaros por la sección de Referencias que os lo pongo bien fácil.

La regla de oro para la conservación del grano es la de guardarlos secos, fríos, sanos y limpios.


El barbilla es redondito (recuerda al arroz), y con diferentes tonalidades desde el gris, al marrón, verdoso. El Plaganudo es un poco mayor, mas picudo y de color más uniforme y amarillento. El Polonicum es de color amarillo pollito, largo, grande y con pequeñas "nubes" internas de masa más opaca que el resto del grano.

El cereal es un preciado tesoro para animales, insectos, hongos y bacterias, y por tanto el almacenaje del grano también debe ser tenido muy en cuenta. Lo que aquí se dice es la traducción de parte de tres libros Small-Scale Grain Raising de Gene Logsdon, Home Storage of Wheat de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Si os interesa alguno, pasaos por la sección de Referencias que os lo pongo bien fácil.

La regla de oro para la conservación del grano es la de guardarlos secos, fríos, sanos y limpios.


Limpios y sanos está claro: Los granos deben ir limpios de impurezas, piedras, granos rotos o residuos de otras plantas. Además se deberían eliminar aquellos granos que sospechemos pudieran tener hongos como aquellos con superficies negruzcas o grisáceas. De algún sitio tenía que venir la expresión del “trigo limpio”.
Cumpliendo estas dos premisas, nos enfrentamos con las dos variables que más influyen en la conservación: humedad y temperatura.

Humedad

Para los insectos, la principal fuente de humedad es la humedad inicial del grano y, en menor escala, la humedad atmosférica. Por ello, es importante almacenar los granos con contenidos bajos de humedad, que reducen la posibilidad de la incidencia de insectos. Las bajas humedades y bajas temperaturas limitan la supervivencia y reproducción de muchos insectos. El porcentaje mínimo de humedad en los granos, requerido para la reproducción de los insectos es de 9%, pero es difícil alcanzarlo debido al equilibrio higroscópico del grano con el medio ambiente y, además, no es conveniente por la consiguiente pérdida de peso de los granos. Cuando la humedad aumenta del 12 al 15%, los insectos se desarrollan y se reproducen con mayor intensidad. La capa externa de cada grano podría contener miles de esporas de hongos y bacterias que son inactivas si se mantienen niveles bajos de humedad. Comenzada la actividad bacteriana se produce calor en el grano, haciéndole perder peso y a su vez generar más bacterias.  Por encima de estos límites, predominanarán los ácaros y los hongos, y por encima del 20% prevalecerán las bacterias aeróbicas (requieren oxígeno). 
Todo esto está muy bien, pero ¿cómo puedo yo medir la humedad del grano en mi casa? Podemos hacerlo a través de dos métodos.  El primero, el método de desecación en horno, consiste en hallar la diferencia de pesos entre granos con humedad y secos:

  1. Escoge 100gr de trigo del medio del saco o bote y extiéndelo en la bandeja del horno de manera que no supere en ningún sitio que tenga más de 2 cms de espesor.
  2. Caliéntalo a 80ºC durante 2 horas moviéndolo de vez en cuando.
  3. Apaga el horno y a poder ser tápalo para que no absorba humedad ambiental. Pésalo de nuevo cuando esté frío, y aplica la fórmula:

% humedad de la muestra= (100 gr – peso desecado gr)/100 gr

Otro método menos preciso pero más sencillo es el método de la botella y la sal:
Se necesita un frasco o botella de aproximadamente 750 ml con tapón, sal común, agua y grano.
  1. Se seca la sal durante 2 días en horas de sol más fuerte. En horas de sol débil no se debe dejar ya que ésta puede absorber la humedad del ambiente. Para evitar esto la sal que se ha puesto a secar al sol el primer día se debe dejar tapada en un recipiente cerrado durante la noche y continuar el proceso de secado al día siguiente. Otra manera de secar la sal es utilizar el fuego de una cocina (fogón, hornilla). Se coloca la sal en un recipiente al fuego lento durante 30 minutos o más, removiendo constantemente.
  2. La botella a usarse deberá estar completamente seca y limpia. Esto se puede lograr después de lavarlas poniéndolas al sol con la boca hacia abajo. Otro método rápido de secado es quemando un poco de alcohol dentro de la botella, después de lavarla. Si la botella/frasco no está completamente seca no podremos determinar con claridad que pasa al mezclar la sal y el grano que vamos a almacenar.
  3. Una vez que la sal y la botella/frasco estén completamente secas se procede a meter los granos frescos hasta una tercera parte de la botella (aproximadamente 250 - 300 gr. según el tamaño del recipiente de vidrio.
  4. Luego se agrega la sal (seca) 20 ó 30 gr. (2 a 3 cucharaditas).
  5. Una vez realizado los pasos 3 y 4, se procede a tapar la botella y se agita fuertemente durante 1 minuto, luego se deja en reposo durante 15 minutos y se vuelve a agitar.
  6. Todos estos pasos se realizan en la sombra.
Si la sal se pega a las paredes de la botella formando capas, esto significa que el grano tiene una humedad mayor del 14-15%; por lo tanto no puede almacenarse y tendrá que continuar el secado.
Si la sal no se pega a las paredes de la botella, esto indica que los granos tienen una humedad menor del 14% y por lo tanto puede almacenarse.
Temperatura

Para obtener un buen control, se necesita conservar el grano a bajas temperaturas. La mayor parte de los insectos no se reproduce si se los mantiene a temperaturas inferiores a los 21°C o superiores a los 35°C por largos períodos de tiempo. Las temperaturas favorables a la reproducción están entre estos puntos, considerándose como ideal los 28°C, que es justamente la temperatura media de Tenerife :-)
Nosotros hemos metido nuestros humildes 5 kg en la nevera, que según parece a los 5ºC que los tenemos es bastante improbable que exista bicho capaz de crecer en tal temperatura, al menos siendo provenientes de Canarias donde los bichos no están acostumbrados a estos fríos en ningún momento del año.

Conociendo estas cuatro variables que hemos comentado, sólo queda ver lo que los libros recomiendan a los sembradores “de andar por casa”. Los métodos que se emplean los meteré en otra entrada, que suficiente tostón es ésta de por sí.
Para animar un poco. meto dos fotos que tomé hace un mes en Erjos, donde se celebró el Festival Rural Laurisilva, un de tradiciones. Que bonitas se ven las eras llenas de paja. Es como ver un florero de nuevo con flores.
Unas horas mas tarde, Eugenio de setenta y muchos años se hizo mi colega contándome miles de historias.







Trilla con las vacas guapas en Erjos

sábado, 2 de julio de 2011

Avienta

Configuaración de la planta de aventado ®
Reconozco que viendo las eras de Tenerife, las herramientas y métodos que se utilizaban, un miedo escénico me inundaba el cuerpo.  Me imaginaba el grano volando junto a la cascarilla terminando todo desparramado por los alrededores. Si con el trillado se había reducido el volumen de nuestra cosecha de nuestra habitación completa a un par de espuertas, sospechaba que aquello iba a quedar en un puñado de grano. Eso y un paquete de klenex para los llantos. Pues estaba confundido. Ni el aventado es difícil, ni por extraño que parezca, parece que se pierda mucho grano.
Extendimos una sábana en el suelo, situamos un ventilador  a la altura del pecho, un capazo debajo de este, y a continuación sucesivas bandejas. El capazo estaba justo a plomo de la caída del grano, y las bandejas recogerían el resto del material de manera selectiva, ordenándolo por peso. Creo que fue buena idea lo de poner un capazo mucho más alto que las bandejas que se situaban a continuación, porque de esa manera el grano que botaba no salía fuera del capazo.

Parece que en la avienta tradicional era justamente el viento lo que podía desesperar a la gente. En el libro Del grano al gofio lo cuentan muy bien. Situaban en la era un trapo para avisar a los allí empleados de la existencia o no de viento para efectuar su tarea. 
Pa jacer el aventado,
Roque con pacencia espera
a que la dichosa brisa
ponga tiesa la bandera.

Me encanta esta foto. Si os fijáis uno se puede dar cuenta de la efectividad del rollo. El grano ya sale por la parte de debajo de la mano, mientras que la paja se las pira. Direis que no es para tanto, pero en el momento daba un placer escuchar caer el grano en el capazo que había tortas por ponerse delante del ventilador.

Aventado a las 5:09, una hora mas en Península. :-)
Al igual que en el trillado existía libertad en los bailoteos que cada uno realizaba sobre el saco (el chotis fue el claro ganador), la avienta también dejaba libertad para desarrollar a cada uno de nosotros su método ideal: uno con las dos manos, otro con una sola, que si por encima del ventilador y que si más o menos pegado…  lo cierto es que la primera bandeja contenía muy muy poco grano, y la segunda nada. Las bandejas además te permiten volver a dar varias pasadas, de manera que el resultado es muy satisfactorio. 
Barbilla, cada vez mas cerca
Como veís en el capazo algunos tallos seguían cayendo junto al grano, por lo que era necesario una limpieza manual  antes del almacenaje. He estado buscando información sobre esto y no he encontrado mucho. 
Según el libro antes referido parece que en Canarias existía una limpieza después de la avienta llamada el "Ajecho" donde se utilizaba el "jarnero", una especie de criba circular que hacidéndola girar a ambos lados  hacía concentrar polvillo y pajas en el centro. Esta era la última limpieza que se hacía en la era.
Antes de llevarlo a tostar se le volvía a hacer una última limpieza: el cernido, que era realizada con la zaranda, otro cedazo (este por lo general con la malla metálica), que echándo el trigo al aire hacía quedarse el material desechable en superficie.

En el libro de Small Scale Grain Raising se dice que no conviene obsesionarse con tener todo el grano absolutamente pulcro, puesto que esto se podrá moler y, o bien incorporarse a la fibra de una harina integral, o bien, en caso de harinas blancas o semintegrales, quedará retenido por los cedazos cuando cribemos la harina. Esto fue exactamente lo que no hicimos, probablemente consecuencia de nuestra tan escasa producción, que limpiamos meticulosamente sin zarandeo, ni cernido, ni ajecho ni ná de ná, a golpe de vista y deditos.
Ni sabíamos, ni nos parecía ético zarandear a nadie.
Poco a poco íbamos guardando la producción en una lata de metal. Había apuestas de cuanto quedaría.  El peso de la espiga que recogimos fue12,5 kg, así que nuestras apuestas preveían entre 6 y 3 kilos... al final salió... 5 kilos! Muy contentos, si olvidamos que sembramos 6 kg... No pasa nada, han sido las ratas! Que si no habrían salido 50 kgs... 
Nuestro tesoro