La molienda (i/ii)

La harina recién molida huele. Huele un montón, a una mezcla de olores que a mí me llevan casi a cada una de las fases por las que hemos pasado. Si piensas en que vas a zampártelo te recuerda a frutos secos, a nueces, almendras... cuando piensas en que aquello en forma de polvo es lo que has sembrado te trae tonos verdes, a planta inmadura... a hierba secándose... a era, a trilla, a habitación de invitados :-) Pero sobre todo huele.
Quizá eso es lo que más sorprende, más incluso que  me haya enterado que eso que compramos en las tiendas sea algo prácticamente vacío en nutrientes y que, posiblemente sea lo que cada vez genera más alergias en la población. Sí, sí, pero es que además huele ;-)
Si no lo cuento reviento:  en todo el proceso desde ese grano que siembras hasta la pelota fermentada que sale del horno, creo que (como consumidores) nunca se ha perdido tanto como en la molienda. Para empezar el olor y después unos cuantos minerales y vitaminas...

Molino antiguo manual y casero de la historia de Canarias.

Hubo un tiempo en el que todo el grano se molía en piedra. Todas las partes del grano (endospermo- almidón, salvado y germen) eran pulverizadas y mezcladas conjuntamente formando lo que conocemos como harina integral. Si querías harina blanca tenías que pasarlo por un cedazo que retuviese lo más grueso. La harina integral es, en teoría, el grano de trigo completo llevado a polvo:  En términos panaderos, tiene un 100% de tasa de extracción, el 100% del grano está presente en esta harina. La harina blanca tiene aproximadamente un 72% del peso del grano, y el restante 28% consistente en los trozos de la cáscara que envuelve el grano  (salvado) y otros de germen se retiran. La gran mayoría de los minerales y vitaminas se encuentran ahí, justo en lo que retiramos, e irónicamente estas partes tan nutritivas suelen terminar como piensos animales.

Tahona en Fuerteventura, molino de tracción animal

Sin embargo el método de molienda por piedras "rasga" el grano más que aplastarlo, impregnando al almidón de la fibra procedente del salvado y los aceites del germen. Las harinas blancas obtenidas por molienda en piedra tenían ciertos problemas por el alto contenido en aceite tendían a oxidarse enranciando el sabor a las 3 semanas de molido; y además, al ser tan nutritivas, eran verdaderas golosinas para gorgojos y otros insectos que mandaban al carajo todo la mercancía.

Para solucionar aquello surgieron los molinos de cilindros (1870), cuyo proceso es completamente diferente: el grano pasa entre varias parejas de cilindros, que gradualmente van aplastando las capas externas del grano sin dejar rastro de ellas en la harina obtenida. Así se elimina el peligro del enranciamento,  además de conseguir de paso eliminar varios nutrientes, entre ellos el calcio, hierro o vitaminas B y E. No es raro, que los gorgojos dejaran de interesarse tan obsesivamente por este nuevo tipo de harina.

Tan poco nutritivo se convirtió ese polvo que en varias ocasiones se ha enriquecido con elementos (siempre en menores proporciones de lo que genuinamente era el trigo) para poder suplir ciertas deficiencias alimentarias encontradas en la población. Pero con los aportes se abrió la veda de añadir.

Los molineros saben desde tiempo inmemorial que la harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción. Ahora sabemos que el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Hacia 1900, los molineros empezaron a tratar la harina recién molida con cloro gaseoso y luego con bromato de potasio con el fin de acelerar la oxidación y ahorrar tiempo, espacio y dinero. Pero a finales de la década de 1980 las quejas sobre la toxicidad de los residuos de bromato obligaron a los molineros a reemplazarlo con ácido ascórbico (vitamina C) o azodicarbonamida. En Europa ahora se utilizan harinas de haba y de soja: sus enzimas oxidan las grasas, ayudando por tanto al alargamiento de las proteínas del gluten.

El tradicional curado al aire tiene un efecto colateral fácilmente apreciable: las harinas amarillentas se van blanqueando a medida que se oxidan los pigmentos de xantofila hasta quedar incoloros. Una vez que se esclareció el mecanismo químico de este cambio, los molineros empezaron a usar agentes decolorantes (azodicarbonamida, peróxido) para blanquear las harinas. Toda esta química puesta al servicio del color inmaculado nos la hemos ido comiendo, y regularmente se dejan caer prohibiciones sanitarias para darnos las noticia que lo que hemos venido comiendo era malo (por no utilizar adjetivos mas malsonantes). Por ejemplo, China acaba de prohibir  utilizar peróxidos de Calcio o Benzoilo como aditivo alimentario, cosa que aun no ha hecho Estados Unidos, Canadá o Japón. Europa lo prohibió hace tiempo*

ACTIALIZACIÓN (17/01/2012) : El Codex Alimentarius de la harina indica el nivel máximo de aditivos que puede albergar la harina para uso alimentario a nivel mundial, y allí se lee que la normativa vigente si que se permite Peróxido benzoílico en las harinas (60 mg/kg). Europa lo tiene prohibido.

Molino de viento ( y horno!) en Fuerteventura

Pero la industria panadera ya no sólo estaba interesada en la blancura de la harina. También vieron en la química añadida la solución para obtener mayor retención de gases, mayor volumen, mayor retención de agua, acelerar la fermentación... y luego más química para contrarestar los co-efectos producidos por los anteriores: al acelerar la fermentación el pan endurecía antes, por lo que se han introducido monoglicéridos destilados de ácidos grasos que retienen la migración de humedad y por tanto mejoran la conservación... al introducir blanqueadores el color de la corteza no era aquel que el consumidor identificaba como un pan rico por lo que nos metieron  mejorantes del color final de la corteza....

Hoy en día nuestra harina es una amalgama química que nada tiene que ver con nuestra alimentación. El pan debería ser trigo, agua, sal y eso sí, algo de amor.

Molino de gofio en Arafo, fue movido ya por un motor de gasoil.

Quería haber hecho un resumen de las diferentes opciones que los pequeños cerealistas, o cerealistas de autoconsumo podemos utilizar para moler nuestra propia harina, pero se ha convertido en un post documental. En el próximo me pongo más práctico, pero quizá le sirva a alguno a fundamentar su regreso al grano, porque entre otras cosas, recuperará el olor de la harina. que no es poco. Para aliviar a la pesadez del texto he introducido fotos de diferentes molinos de Canarias: las tres primeras fotos son de Fuerteventura: el primero es un molino de mano, de los que se utilizaban antaño por estos lares; el segundo una tahona- molino de tracción animal; el tercero de viento. El último y cuarto es de un colega, molino de gofio de Arafo, que ya era movido por un motor de gasoil.

Toda la información ha sido sacada de los siguientes libros:

- La cocina y los alimentos - Harold McGee
- Bread matters, Andrew Whitley (inglés)
- The Bread Builders - Daniel Wing and Alan Scott (inglés)