Conservación de grano para pequeños sembradores. (ii / ii)

A propósito de conservación de grano, me han llegado estas fotos de Los Silos, una localidad del Noroeste de Tenerife. Parece que el nombre de Los Silos le viene dado por los numerosos depósitos de almacenaje excavados en las laderas de la Montaña de Aregume y sus alrededores por los habitantes prehispánicos de la zona. Este de aquí fue captado por un colega en medio de una platanera, y en estado completamente abandonado. Buscando documentación para esta entrada he caido atrapado por las alhóndigas y pósitos de España. No tenía ni idea de estos edificios. Parece que funcionaban regulando los precios del cereal entre años de carencias y abundancias, evitando la especulación (no digo ná). Además proporcionaban grano a los más desfavorecidos, y en sus últimos años actuaban como verdaderos "bancos de crédito agrario". En Tenerife aun quedan unos cuantos en pié: Tacoronte y Arona, quizá sean los casos más destacables.

De los pocos silos de grano que quedan en la localidad de Los Silos (Tenerife)

Como dije, aquí escribo de lo que nos cuentan tres libros, todos ellos en inglés, y que tratan sobre el cultivo y proceso del cereal a escala familiar:  Small-Scale Grain Raising, de Gene Logsdon, Home Storage of the Grain de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Los métodos no son exclusivos, sino algunos que pueden ser combinados entre ellos para asegurar la buena conservación:

1) Lo primero es asegurar la limpieza del grano. Muchos insectos y hongos provienen del mismo cultivo. Una buena manera de eliminar una gran parte de estos problemas es poniéndolos durante 24 horas en el congelador. Hay quien recomienda 3 ciclos de congelación-descongelación, si bien es posible que este sistema reduzca significativamente la capacidad germinativa del grano, por lo que no lo recomiendo si este grano va a ser utilizado como semilla para el año que viene. Con uno o tres ciclos es preciso intercalar la temperatura de la nevera entre medias (congelador->; nevera ->; exterior) para que el salto térmico no sea tan grande.

2) Además deberemos utilizar un container adecuado: si es de plástico que sea apto para la alimentación porque podría dar olores que terminaran pasándose al cereal. Asegúrate que la tapa sea hermética. Considera que las ratas podrían agujerear ciertos contenedores de plástico. Si van a ir en trasteros o garajes utiliza mejor contenedores de metal.

4) Si tienes posibilidad de guardar los cubos en una cueva, bodega o recinto que no supere los 18ºC tendrás mucho ganado. Si tu producción ha sido pequeña, quizá no sea mala idea tener una nevera pequeña dedicada a conservar el grano: con que ésta estuviera por debajo de los 15ºC, eliminarás la posibilidad de tener problemas.  Las neveras esas pequeñas para vinos que se venden ahora parecen ideales.

4) Existen varios recursos que pueden ayudarnos a la conservación: 

• Absorbedores de oxígeno, utilizados normalmente en la industria cárnica, son esas toallitas que se meten en las bandejas que vienen los filetes para evitar la oxidación de la carne. En esta página se dan indicaciones de cómo calcular el volumen de oxígeno y las bolsas que se necesitan
• Desecadores de humedad. Los típicos sobrecitos de Gel de sílice (Silicagel) que tienen los zapatos y la electrónica, pueden ser desecados en el horno a 60ºC, e incorporados a los cubos de nuestro grano almacenado. Ellos nos ayudarán a absorber la humedad excedente, que como ya dijimos, es uno de los principales enemigos del grano. A falta de SilicaGel , se puede hacer lo propio con trocitos de tiza, pasarlos por el horno y meterlos en el interior del recipiente justo antes de cerrarlo.
• Trampas detectoras de polillas. Últimamente se vienen comercializando unas pegatinas con feromonas para polillas. (Mercadona creo que vende uno con marca propia) Si bien no serán capaces de eliminar el problema, si que nos alertará de que nuestro trigo tiene larvas presentes. En Santa Cruz de Tenerife en específico, las polillas de la harina están por todos lados y habitan todo el año. Cuidado de dejar nada abierto por más de 5 minutos!

5) Hay quien recomienda utilizar la técnica del hielo seco. Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad. Tiene una temperatura de sublimación de -78 °C. Por extraño que suene, el método parece bastante bueno porque a esa temperatura se eliminan ya un montón de bacterias e insectos; por otro "inunda" durante un tiempo de CO2 nuestro recipiente, dejando sin oxígeno a todo bicho y bacteria aeróbica que trajera el trigo; y para colmo no deja residuo de humedad ni toxicidad para su consumo. Esta página describe el proceso de conservación de trigo en hielo seco. Traduzco y sintetizo más o menos lo que allí dice:

• Necesitas un cubo de metal de 20 litros, (como donde vienen las pinturas) con tapa de buen cierre; una bolsa de uso alimenticio suficientemente grande como para que entren en el cubo; un trozo de hielo seco que llene el fondo de nuestro recipiente; una bolsita de SilicaGe.
• Limpia bien el interior del cubo. Házlo con lejía y acláralo muy bien. Luego sécalo perfectamente.
• Sitúa la bolsa alimenticia en el interior del cubo, y pon en su interior  el hielo seco, cubriendo unos 5cm el fondo de la bolsa (utiliza guantes para evitar quemarte!).
• Vierte con cuidado poco a poco el trigo en la bolsa hasta llegar a la parte superior. Sitúa un absolvedor de humedad, bien sea el SilicaGel o tizas precalentadas, y dobla la parte superior de la bolsa hacia el interior del recipiente, pero permitiendo cierta evacuación de los gases. Si lo cierras de manera hermética la bolsa explotará. Cierra parcialmente la tapa pero sin sellarlo, con las mismas premisas anteriores, pues de lo contrario explotaría el cubo entero
• Observaremos que se deposita alguna escarcha en el exterior del recipiente mientras el hielo seco se sublima. Tras algunas horas esta escarcha se derretirá, mostrando que el hielo seco ha terminado de sublimar, momento en el que se ha de sellar la tapa.
• Realiza todo el proceso en un entorno bien ventilado, para evitar intoxicaciones por exceso de CO2. Manipula el hielo seco con sumo cuidado.

6) Gene Logsdon recomienda en su libro mezclar el grano con Tierra de Diatomeas. La diatomita o tierra de diatomeas (también conocida como DE, TSS, diahydro, kieselguhr, kieselgur o celite) es una roca sedimentaria silícea formada por microfósiles de diatomeas, algas marinas unicelulares que secretan un esqueleto silíceo llamado frústula. Aunque las diatomitas han sido catalogado como un pesticida natural no venenoso, he encontrado algún artículo en el que se describe un efecto nocivo sobre nuestro sistema respiratorio (silicosis). Yo no lo utilizaría.

7) Sara Plitzer recomienda limpiar el grano en el horno a baja temperatura (50ºC). Sin embargo los termostatos de los hornos caseros no son muy precisos y podrían hacer sobrecalentar los granos  perdiendo propiedades. Yo no lo recomiendo.

8) Si tienes una máquina de vacío o alguien que pueda hacerte el favor, es un buen método para evitar pudriciones o ataques de insectos. Eso sí, haz antes la técnica de congelado / descongelado (descrito en el punto nº1) para asegurar que venga limpio y controla bien la humedad.

Arcón "13-fanegas", construido en cedro canario (una especie de sabina local)  y detalle de cerradura

9) Por último, existen según zonas multitud de remedios caseros. En Canarias se utilizaba pimienta seca en rosarios, hojas de higuera, gajitos de incienso salvaje (Artemisia Thuscula), trocitos de tallo de verode (Senecio Kleinia), unas gotitas de vinagre del país, unos granitos de sal, hojas de nogal... remedios que si bien pudieran tener un cierto efecto temporal insecticida no evitarán el ataque de hongos, bacterias, ni a largo plazo insectos. No obstante, existen estudios muy interesantes que nos revelan que los usos tradicionales de los mayores no estaban basados en mitos sin base; prueba de ello el artículo Control Orgánico de Granos, de Gonzalo Silva Aguayo.

Lo sé, nos ha quedado una entrada infumable. Si has llegado a este renglón te mereces una medalla.   Aun así, después de haberme documentado tanto pienso que merecía la pena poder aportar información para quien lo necesite. Próximo post... molemos!

Conservación de grano para pequeños sembradores. (i / ii)

Poco a poco, Isla de pan va quedando registrada como la memoria inocente de nuestro acercamiento al cultivo de trigo. Como ya hemos visto en algunos procesos, (sino en todos) nuestros problemas del cultivo de cereal vienen derivados por la perspectiva de hacerlo a pequeña escala. Nuestras experiencias como inexpertos y pequeños cerealistas, están sirviendo (bajo nuestro asombro) a gente  de lo más variopinta que nos lee o que en algún momento cayeron en el blog. Nada nos ha gratificado más, que saber que alguien hubiera terminado por animarse a sembrar o que alguna información que hubiéramos colgado haya en algún momento sido de ayuda a alguien.

Nuestro camino continúa hacia ese ansiado pan, aunque haya habido un parón en las entradas. De hecho, llevo unos cuantos días recopilando información sobre la conservación del grano, que si bien no es exactamente el problema más difícil para nosotros por razones más que evidentes (las ratas sólo nos dejaron 5kg, que han ido directos a la nevera), sí me parece interesante compartirlo.

Las protagonistas: Barbilla, Polonicum y Duro plaganudo de izquierda a derecha.

La foto de arriba muestra las diferencia entre las tres variedades que sembramos: Blando Barbilla ,un Duro Plaganudo (dos variedades tradicionales cedidas por el CCBAT) y un trigo Turgidum Polonicum (que nos regaló Triticatum en una feria). Las tres variedades son antiguas, anteriores a esa “revolución verde” que se basó en atiborrar a los cultivos de química y mejorar a las variedades en beneficio de la industria. Como ya se ha dicho en otras entradas, las espigas barbudas (las tres nuestras lo son) suelen indicar ya de por si, una característica propia de variedades antiguas. Se trata de una protección de la propia espiga que incomoda a los pájaros evitando que saquen el grano, y por medio de la cual es capaz de realizar la fotosíntesis. Sin embargo, aquellas barbas entorpecían las labores de mecanización del trillado. Y de esa manera desaparecieron las barbas de los campos de trigo.  Como de costumbre, ya vendrá más química para el asunto de los pájaros. ¡Puaj!

Las diferencias entre unas espigas y otras son claramente diferentes. Una espiga de barbilla contenía una media de 28 granos (1,80 gr de peso del grano limpio). Las espigas de barbilla podían contener hasta 64 granos… pero por desgracia aquellas fueron las que primero cayeron en boca de las malditas ratas. El polonicum sin embargo era gigante: los granos son enormes y las espigas tenían como media 37 granos (peso limpio de 2,9 gr). El polonicum es una variedad, ya no antigua sino prehistórica. Se trata de un trigo tetraploide que nos sitúa más cerca de los primeros trigos domesticados. Hoy en una tienda  he visto un paquete de Kamut que vendían, y a apreciar por el aspecto del grano me parecían iguales.
A quien pueda interesar el asunto de la evolución de las variedades de trigo y la domesticación ,que no deje de visitar el blog de "La Ciencia y sus demonios", en su entrada “ El Huerto Evolutivo” (1): Evolución en un cacho de pan”.
La foto que se encuentra ahora muestra la variedad de los diferentes granos.

Barbilla, Duro plaganudo y Polonicum de izquierda a derecha.

El barbilla es redondito (recuerda al arroz), y con diferentes tonalidades desde el gris, al marrón, verdoso. El Plaganudo es un poco mayor, mas picudo y de color más uniforme y amarillento. El Polonicum es de color amarillo pollito, largo, grande y con pequeñas "nubes" internas de masa más opaca que el resto del grano.

El cereal es un preciado tesoro para animales, insectos, hongos y bacterias, y por tanto el almacenaje del grano también debe ser tenido muy en cuenta. Lo que aquí se dice es la traducción de parte de tres libros Small-Scale Grain Raising, de Gene Logsdon, Home Storage of Wheat de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Si os interesa alguno, pasaros por la sección de Referencias que os lo pongo bien fácil.

La regla de oro para la conservación del grano es la de guardarlos secos, fríos, sanos y limpios.


El barbilla es redondito (recuerda al arroz), y con diferentes tonalidades desde el gris, al marrón, verdoso. El Plaganudo es un poco mayor, mas picudo y de color más uniforme y amarillento. El Polonicum es de color amarillo pollito, largo, grande y con pequeñas "nubes" internas de masa más opaca que el resto del grano.

El cereal es un preciado tesoro para animales, insectos, hongos y bacterias, y por tanto el almacenaje del grano también debe ser tenido muy en cuenta. Lo que aquí se dice es la traducción de parte de tres libros Small-Scale Grain Raising de Gene Logsdon, Home Storage of Wheat de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Si os interesa alguno, pasaos por la sección de Referencias que os lo pongo bien fácil.

La regla de oro para la conservación del grano es la de guardarlos secos, fríos, sanos y limpios.


Limpios y sanos está claro: Los granos deben ir limpios de impurezas, piedras, granos rotos o residuos de otras plantas. Además se deberían eliminar aquellos granos que sospechemos pudieran tener hongos como aquellos con superficies negruzcas o grisáceas. De algún sitio tenía que venir la expresión del “trigo limpio”.
Cumpliendo estas dos premisas, nos enfrentamos con las dos variables que más influyen en la conservación: humedad y temperatura.

Humedad

Para los insectos, la principal fuente de humedad es la humedad inicial del grano y, en menor escala, la humedad atmosférica. Por ello, es importante almacenar los granos con contenidos bajos de humedad, que reducen la posibilidad de la incidencia de insectos. Las bajas humedades y bajas temperaturas limitan la supervivencia y reproducción de muchos insectos. El porcentaje mínimo de humedad en los granos, requerido para la reproducción de los insectos es de 9%, pero es difícil alcanzarlo debido al equilibrio higroscópico del grano con el medio ambiente y, además, no es conveniente por la consiguiente pérdida de peso de los granos. Cuando la humedad aumenta del 12 al 15%, los insectos se desarrollan y se reproducen con mayor intensidad. La capa externa de cada grano podría contener miles de esporas de hongos y bacterias que son inactivas si se mantienen niveles bajos de humedad. Comenzada la actividad bacteriana se produce calor en el grano, haciéndole perder peso y a su vez generar más bacterias.  Por encima de estos límites, predominanarán los ácaros y los hongos, y por encima del 20% prevalecerán las bacterias aeróbicas (requieren oxígeno). 
Todo esto está muy bien, pero ¿cómo puedo yo medir la humedad del grano en mi casa? Podemos hacerlo a través de dos métodos.  El primero, el método de desecación en horno, consiste en hallar la diferencia de pesos entre granos con humedad y secos:

1. Escoge 100gr de trigo del medio del saco o bote y extiéndelo en la bandeja del horno de manera que no supere en ningún sitio que tenga más de 2 cms de espesor.
2. Caliéntalo a 80ºC durante 2 horas moviéndolo de vez en cuando.
3. Apaga el horno y a poder ser tápalo para que no absorba humedad ambiental. Pésalo de nuevo cuando esté frío, y aplica la fórmula:

% humedad de la muestra= (100 gr – peso desecado gr)/100 gr

Otro método menos preciso pero más sencillo es el método de la botella y la sal:
Se necesita un frasco o botella de aproximadamente 750 ml con tapón, sal común, agua y grano.

1. Se seca la sal durante 2 días en horas de sol más fuerte. En horas de sol débil no se debe dejar ya que ésta puede absorber la humedad del ambiente. Para evitar esto la sal que se ha puesto a secar al sol el primer día se debe dejar tapada en un recipiente cerrado durante la noche y continuar el proceso de secado al día siguiente. Otra manera de secar la sal es utilizar el fuego de una cocina (fogón, hornilla). Se coloca la sal en un recipiente al fuego lento durante 30 minutos o más, removiendo constantemente.
2. La botella a usarse deberá estar completamente seca y limpia. Esto se puede lograr después de lavarlas poniéndolas al sol con la boca hacia abajo. Otro método rápido de secado es quemando un poco de alcohol dentro de la botella, después de lavarla. Si la botella/frasco no está completamente seca no podremos determinar con claridad que pasa al mezclar la sal y el grano que vamos a almacenar.
3. Una vez que la sal y la botella/frasco estén completamente secas se procede a meter los granos frescos hasta una tercera parte de la botella (aproximadamente 250 - 300 gr. según el tamaño del recipiente de vidrio.
4. Luego se agrega la sal (seca) 20 ó 30 gr. (2 a 3 cucharaditas).
5. Una vez realizado los pasos 3 y 4, se procede a tapar la botella y se agita fuertemente durante 1 minuto, luego se deja en reposo durante 15 minutos y se vuelve a agitar.
6. Todos estos pasos se realizan en la sombra.

Si la sal se pega a las paredes de la botella formando capas, esto significa que el grano tiene una humedad mayor del 14-15%; por lo tanto no puede almacenarse y tendrá que continuar el secado.
Si la sal no se pega a las paredes de la botella, esto indica que los granos tienen una humedad menor del 14% y por lo tanto puede almacenarse.

Temperatura

Para obtener un buen control, se necesita conservar el grano a bajas temperaturas. La mayor parte de los insectos no se reproduce si se los mantiene a temperaturas inferiores a los 21°C o superiores a los 35°C por largos períodos de tiempo. Las temperaturas favorables a la reproducción están entre estos puntos, considerándose como ideal los 28°C, que es justamente la temperatura media de Tenerife :-)
Nosotros hemos metido nuestros humildes 5 kg en la nevera, que según parece a los 5ºC que los tenemos es bastante improbable que exista bicho capaz de crecer en tal temperatura, al menos siendo provenientes de Canarias donde los bichos no están acostumbrados a estos fríos en ningún momento del año.

Conociendo estas cuatro variables que hemos comentado, sólo queda ver lo que los libros recomiendan a los sembradores “de andar por casa”. Los métodos que se emplean los meteré en otra entrada, que suficiente tostón es ésta de por sí.
Para animar un poco. meto dos fotos que tomé hace un mes en Erjos, donde se celebró el Festival Rural Laurisilva, un de tradiciones. Que bonitas se ven las eras llenas de paja. Es como ver un florero de nuevo con flores.

Unas horas mas tarde, Eugenio de setenta y muchos años se hizo mi colega contándome miles de historias.

Trilla con las vacas guapas en Erjos