martes, 20 de diciembre de 2011

Primer pan y siembra 2012 (!)

Muchos ya lo habéis visto, pero no podíamos dejar el blog sin publicar el primer pan.
Porque sí: se cerró el círculo. El proyecto Isla de Pan llegó a cumplir su cometido: llega la elaboración del primer pan. No es un fin, porque tras esta experiencia, que tanto nos ha gustado, pese a los momentos amargos que han sucedido hemos continuado con la idea de seguir sembrando. Con más experiencia, eso sí. Hay cosas que no repetiremos, otras que haremos diferentes...
Este es el primer pan que hemos hicimos con la harina conseguida moliendo nuestro trigo.  Es un pan negro, uno de los más negros que hemos visto (de trigo), porque como ya comentábamos sólo quitamos la parte más gruesa del salvado, dejando casi todo. Se acumulan muchas inexperiencias: primer trigo sí, pero también primer molido... menos mal que contábamos con las hábiles manos de Ajonjolí, quien ya tiene  experiencia de haber trabajado masas difíciles y supo tratar a aquella con destreza a la par que con todo el respeto que merecía..

Estirado, boleado y greñido de la hogaza por maestra panadera (cortesía de La Flor del Calabacín)
<<Fast rewind>> Después de la molienda,  la dejamos reposar en un saco doble en la nevera. La harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Pero cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción, porque el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Por eso conviene dejarla reposar al menos una semanita. <<Fast rewind>>

Una vez reposada la harina, hicimos este pan. 300 gr de masa madre, 300 ml de agua, 8 gr de sal, y 500 gr de harina de trigo barbilla "totalmente integral".

Rústica apariencia de nuestra bola horneada (cortesía de La Flor del Calabacín)

A pesar de lo integral que era el pan, no era un ladrillo. No quedó alveolado, pero la textura era agradable. Y el sabor, sobre todo, era increíble. Sabía como si tuviera frutos secos, a pan de nueces y centeno, a pesar de que no llevaba ni lo uno ni lo otro.

No se si habréis probado alguna vez un pan hecho con trigo duro: al  rato de estar en boca se nota en paladar como si la miga se deshiciese más rápido. Esto denota el menor contenido en gluten de esa harina.
Hace unos tres años conseguimos un kilo de harina de Enkir. Aquello fue fantástico: estábamos de vacaciones por la Langa italiana, y pasamos por casualidad por el Mulino Marino. Entramos a ver que se cocía molía por allí... y terminamos hablando durante más de una hora en italiano-españolo con uno de los hijos de la familia Marino, quien resultó ser un apasionado de los cereales antiguos, la molienda y los panes. Momento estelar. Después de la conversación, el tipo nos regaló un kilo de Enkir, que hay quien dice que es el primer cereal domesticado sobre la tierra. Se dice que se plantaba en los Alpes hace miles de años, basándose en que se encontraron granos de triticum monococcum en el estómago de Ötzi, el hombre cuya momia encontraron congelada en un glaciar alpino. Que fuera el primer cereal domesticado es criticable, porque me fio más en que fuera el Emmer del Oriente Próximo, pero que sea una variedad antigua es indiscutible... se habla de 12.000 años.
Todo este rollo os lo cuento porque el pan que hicimos con Enkir también se deshacía en la boca, y que cuando probé nuestro primer pan, me recordó en la textura al que compartí con Ötzi, el hombre de las nieves.


Rebanadas de nuestro pan. (cortesía de La Flor del Calabacín)
Mientras tanto, y después de nuestro "fallo fukuokokil" damos comienzo a nuestra Campaña de trigo 2012. Examen de conciencia, asumimos los errores cometidos y reconocimiento de nuestras propias limitaciones. Además, "trigo despues de trigo no pega", así que a la isladepan le toca reponerse a la par de seguir metiendo en vereda al banco de semillas de arvenses que dominaron el campo durante los 10 últimos años. (11, quise decir).
"Sietelunas" pasó en tractor el día 7 de Diciembre, y el día siguiente nosotros trabajamos a contrareloj antes de coger un vuelo a Madrid. "Con tesón o sin tesón se siembra en la Concepción".

Campo después de pasar el tractor
Así que decidimos sembrar leguminosas, dejando tan sólo dos camas de  trigo de 1,20m de ancho, marcadas con cuerdas para no pisarlo. Sendos pasillos a los lados de 0,60m para poder pasar, examinar y escardar a gusto. Nuestra aproximación al trigo esta vez es mucho más hortense, más moderada.
Rastrillamos los pedrolos y paja del anterior cultivo, echamos una gallinaza que lleva diez años en un saco  a pie de terreno,  y sembramos a voleo. Nada de maquinitas sembradoras, que yo creo que arrastro un dolor cervical desde la última vez que empleé la maquinita "EA Seed Rider" que te destrocen el lomo...
- En una cama: barbilla del año pasado, famélico, resultado de desastres varios de la campaña 2011. 1 kg en 36 m2.
- En la otra: trigo de San José de los Llanos comprado. Lleva de todo el pobre: centeno, trigo barbilla , veza, piedras y otras malas hierbas... en un tanteo rápido creo que será trigo en un 60%... En esta cama sembramos con mucha densidad (2 kg en 36m2).

Voleadora oficial
Transgrediendo las leyes... en concreto la que dice "lanza la boina al suelo y cuenta diez simientes debajo"
Luego pasamos en rastrillo y acolchamos ligeramente con los restos de paja de la cosecha anterior... algo de Fukuoka quedó en todo esto. El japo decía que el cereal tiene la virtud de buscarse el paso tras los rastrojos.
Este año contamos con la colaboración de nuestro colega italiano, quien demostró grandes dotes al manejo del rastrillo e ilusión por el trabajo con la tierra. Ti ringrazio molto, mio fratello!

Rastrillado somero por simpático inmigrante
Las dos camas y pasillo. A esperar agua del cielo para brotar!
Entre pasillos y en una franja de cinco metros sembramos veza, chochos y chícharos. Todo del país.
Llevan casi ocho semanas sin llover... queremos ver germinar a nuestra isladepan!

8 comentarios:

  1. ¡lo que escribes es pura poesía! a ver si este año se nos da mejor, pero aún así cuanto hemos aprendido, y qué rico estaba ese pan

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  2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  3. Hola de nuevo chicos. He terminado el informe sobre las malas hierbas en cereal que elaboré para el curro. No encuentro el mail de ustedes pero les dejo el enlace. Se lo envié a la Cooperativa de La Candelaria y lo publicaron en su web. El enlace es:

    http://www.coplacandelaria.org/noticias/2-cooperativa/330-flora-arvense.html

    espero que les sea útil, aunque sea un poquito

    Un abrazo

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  4. Desi, muchas gracias por informarnos de la publicación del informe. Lo incorporaré a la lista de referencias de este blog para que esté accesible a todo el mundo que busque información al respecto.
    Por nuestra parte, creo que este año nos podremos dedicar de lleno a la observación de malas hierbas porque lo que es cereal va medio-chungo.
    Sólo sembramos unos 100 m2 y con la caca de lluvias que hemos tenido no ha salido nada !!
    Lo dicho, muchas gracias por este informe y por todo tu apoyo.

    Abrazos

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  5. Me encanta leer vuestras aventuras! soy canario exiliado hace años. Ahora ya llevo un tiempo por El Salvador (centro américa). Con un grupo de amigos tenemos un huerto que nos hace sudar por lo difícil que es hacerlo bien, y me encanta hacer pan. Ni se me había ocurrido juntar ambas pasiones y cerrar un poco la cadena!

    Nunca les había dejado un comentario, pero hoy les he querido decir, simplemente, que por aquí me quedo leyéndoos!

    Ánimo y a seguir viviendo la vida!
    jorge

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    1. Jorge, anímate con el cereal... se aprende tanto, y como bien he creído intuir con tu despedida: estos aprendizajes te hacen sentirte vivo!
      Una vez sigues todo el ciclo, te preguntas como - hoy en día- nos hemos podido olvidar de algo tan básico como el cultivo del cereal.

      Encantado de tenerte por aquí leyendonos.
      Un saludo de rebote al otro lado del Atlántico desde tus islas.

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  6. Increíble lo de vuestro blog, también me he animado a sembrar unos 100m2 por las frías tierras de Burgos, y me habéis dado muchas respuestas a las dudas comunes en estos casos.
    Espero que sigáis manteniendo vivo el blog porque además de interesante está escrito con un gran uso del estilo y correcto uso del lenguaje, además de divertido.
    Enhorabuena, y gracias.
    Fernando

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    1. Enhorabuena a tí! Nada nos alegra más como recibir la noticia de alguien se haya decidido a ser un microcerealista ! Déjanos de vez en cuando tus dudas, probelmas y aciertos... en esto nadie deja de aprender.
      Muchísimas gracias por tus elogios. Es un placer que nuestras experiencias puedan servir a otras personas.

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