domingo, 12 de febrero de 2012

Trigo del país. Limpieza de un grano rústico

Los que han seguido más o menos las andanzas de este blog saben que la producción que finalmente obtuvimos de nuestro trigo no daba para mucha experimentación. De haber obtenido, que se yo, digamos 30 kg nos habríamos permitido los lujos de haber practicado un poco con el trigo barbilla para hacer diferentes molidos, cernidos, amasados, diferentes panes, pero las ratas nos privaron de ese tan buen propósito.
Motivación frustrada-> buscamos desesperados trigo del país, para poder seguir experimentando con ese trigo que no obtuvimos es cantidad -digamos- apropiada. Y es que se nos ve el sesgo, esta isladepan es un poco un ejercicio de locavorismo. Entre nosotros tratamos, en la medida de lo posible y sin caer en talibaneces, de alimentarnos de lo que se produce en la isla. No se trata de ser radical, pero últimamente me dan ganas de serlo a raíz de haber escuchado a algún político canario decir que aquí solo hay  clima para producir papas, plátanos y tomates.


Ninguno de los componentes de isladepan pretendemos dedicarnos al comercio del trigo. En la isla, no hace mucho tiempo el trigo era un cultivo mucho más ligado al ámbito familiar, y con nuestro proyecto hemos conseguido acercarnos a una cultura de la que nos hemos desprendido de una manera vertiginosa.  Apenas en tres generaciones  -hablamos de nuestros abuelos-  hemos olvidado algo que estaba presente en la vida diaria. No hablamos de adentrarnos en los jeroglíficos de Tutankamón, la isla está plagada de eras que hace menos de 50 años se petaban de vecinos en búsqueda de esas reservas de grano para pasar el invierno.
Tampoco pretendemos ser autosuficientes. Mucha gente que cae en este blog, (así como mucha de la información que hemos recolectado, especialmente en cuanto a la conservación del grano o las técnicas manuales de limpieza o trillado) vienen de páginas de la autosuficiencia. Nosotros tenemos nuestro trabajo que nada tiene que ver con la agricultura, y nos gustaría mantenerlo (que la cosa está cada día más difícil). Igualmente apreciamos la labor de los agricultores, y nos gustaría que ellos pudieran vivir dignamente de su trabajo. Hoy en día, los agricultores son para nosotros superhéroes, y ya los cerealistas semidioses. Nuestro ideal sería comprar harina de trigo local.

La Cooperativa de la Candelaria suele vender trigo del país, pero el 2011 fue un año horrible para los cerealistas de Canarias, de manera que no vendieron nada a la Cooperativa para guardar al menos la semilla para el año siguiente. Preguntando a unos y a otros encontramos a un panadero (J. de Panes de Mundo) quien nos pudo conseguir trigo del país. El había comprado 150 kg a una agricultora de San José de los Llanos, quien parece que rota con cereal sus cultivos de papas. En aquel momento conocimos a Panes del Mundo. Panaderos entusiasmados de su trabajo: siembran sus variedades de cereales (para su autoconsumo y mantenimiento de variedades antiguas), compran trigos ecológicos de medio mundo… muelen y hornean panes de todo tipo de formas y sabores. Todo un oasis en este desierto de baguettes precongeladas,  y panes cargados de guarrerías. Este oasis se encuentra en la Crtra. de San Bartolomé de Geneto, n173 en La Laguna. Quien pueda y quiera ahí está.

El día que nos hicimos con los 30 kg de grano éramos los más felices del mundo. Nuestro hallazgo me recordó la historia de Alisa Smith t J.B. MacKinnon, autores del libro y proeza “The 100-mile diet”. Ellos se propusieron alimentarse exclusivamente durante un año completo de productos cuya procedencia estuvieran en un radio de 100 millas de Vancouver (donde ellos residían). El libro nos relata su proyecto con un montón de humor y frescura, pero es que además se topan con la fría realidad de su ubicación geográfica, y retoman costumbres perdidas como la elaboración de conservas. Y en ese sentido su proyecto y el nuestro comparten realidades muy comunes.
Una de sus mayores crisis es debida a la inexistencia de un suministrador de harina (y eso que Canadá es uno de los primeros países productores).  Aprendieron a sustituirlo por patata, por frutos secos, pero en cierto momento confiesan no poder más. (“We need to get some wheat or I´m going to go out of my fucking mind”- grita el autor en cierto momento del libro). El trigo fue quizá, lo que más hiciera peligrar su propósito.
Ahora nosotros teníamos 30 kilos de trigo del país. Moleríamos 1 kilo a la semana, y nuestros panes pasarían a ser, a partir de ahora panes del país. ¡Toooma! El trigo traía bichillos (¿Que hay de nuevo Oulema?), así que metimos la mercancía en bolsas zip para irlas pasando -por tandas- al congelador por periodos de 4-5 días. De esa manera quedaron fulminados toda la proteína (animal) extra  que nos habíamos encontrado. Después metimos todo el trigo en contenedores de plástico (de 15 lts) que tuvieran un buen cierre hermético (los conseguimos en una fábrica de pinturas).
Trigo del país, trigo rústico con ciertas impurezas
Pero debíamos enfrentarnos con otra realidad. El trigo venía tal cual sale de la trilladora. Ignorantes de nosotros que nuestra experiencia consistió en trillar a mano, nuestro trigo quedó después del proceso de la avienta razonablemente limpio y listo para usarse. Pero no, las trilladoras mecánicas sacan un producto llenito de otros granos, piedras de forma similar a un grano de trigo, insectos, palitos de otras plantas… a todo ello también hay que añadirle granos de trigo cariados (tizón, carbón)  que igualmente había que separar. Limpiar el trigo es algo que nunca habíamos pensado que llevara tanto tiempo: 1 kilo nos llevó algo así como 5 horas. Viertes el kilo de poco a poco en una mesa, y en tus ratitos libres y armado de paciencia: piedrecita a la derecha, tres granos a la izquierda, insecto muerto y trigo cariado a la derecha, granito a la izquierda… así hasta conseguir el kilo limpio. Cuando consigues tener tu kilo limpio lo miras como si aquello fuera oro. 75 gr aprox de caca variada por kilo de trigo del país. Ahora cobra más significado para nosotros la expresión "trigo limpio" !!

El manual Soler Triticultura, Molinería, Panadería de Narciso Amorós dedica un capítulo entero a la limpieza del trigo. Tengo una edición facsimil del original que se publicó en 1904 (9 eurillos). Lo bueno de estos libros antiguos es que se acercan más a nuestras realidades tecnológicas que las de cualquier manual de hoy en día sobre molinería o triticultura.Y así comienza:

Reconocido el trigo que se ha de molturar, pesado o medido según proceda y efectuada, en suma, su adquisiciópn, comienzan las operaciones de molienda que en abreviada síntesis vamos a exponer. La primera e indispensable para las subsiguientes es la limpia del trigo, pues por muy escogido que sea éste, siempre lleva consigo cuerpos extraños que impurificarían las harinas obtenidas.

¿Como queríamos evitar nosotros este paso? Una vez más: la ignorancia qué atrevida es! 5 horitas para 1 kilo... y la gente pagando por clases de meditación. Jajaja...
El Sr. Narciso Amorós nos habla de hasta 6 pasos diferentes para dejar el trigo limpio:
1) Cribas para limpiar el grano por su tamaño;
2) Tararas para limpiarlo por densidad,
Tarara gabacha de algún museo regional perdido
3) Deschinadoras para separar los cuerpos de mayor peso, piedras en mayor medida :-)
4) Separadoras de semillas, para eliminar los de diferente geometría
5) Columnas despuntadoras, que tratan de arrancar al grano las impurezas adheridas,
6) Cepilladoras, máquinas lavadoras y aparatos magnéticos, para eliminar polvo, elementos metálicos (provenientes de la trilla y tantos otros aparatejos que entre tanto pudieran haber dejado esquirlas metálicas).

Todas estas máquinas fueron suplidas por nuestros dedos y mucha paciencia, y os juro que topamos con cada una de esas impurezas hasta dejar aquel trigo limpio: semillas negras, piedritas, piedrolos, insectos muertos, trigo cariado... obviando que casi un 30% del grano se trata de centeno!!
Una imagen vale más que 100 palabras, así que aquí teneis dos imágenes del resultado: impurezas a la izquierda y trigo limpio a la derecha.

Impurezas y trigo limpio, resultado de 5 horas de deseperación meditación

6 comentarios:

  1. Preciosa historia!!! Me encantaría haber podido prestar mis diez dedos a la tarea de limpieza, pero me conformaré (qué remedio!)con usarlos para aplaudir vuestra iniciativa, vuestra labor y vuestro pan! Enhorabuena y un millón de gracias por compartirlo con nosotros! Sabine

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  2. A los buenos días!

    Voy a pedir disculpas preventivas por lo impertinente de mi pregunta.

    ¿Vendes algo del trigo que recolectas? No hace falta que sea en cantidades industriales, es para hacer pan en casa, de ser así mi correo es quiquelorenzo@gmail.com

    Un abrazo!

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  3. A ver, me refiero al de San José de los Llanos, pero ya molido y tal. Es por si existe la posibilidad de enviarlo por correo.

    Saludos!

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    1. Hola Quique,

      de impertinente nada, no te preocupes. Vender, no vendemos. Con lo que tardamos en limpiar cada kilo de trigo.... en fin, si tuviéramos que dedicarnos a esto iríamos de cráneo. Apenas tenemos tiempo de limpiar y moler nuestro kilito semanal. Otra cuestión es si a alguien le hace mucha mucha ilusión, podríamos ver cómo enviarle un kilito. Pero sería un regalo, ni nos planteamos vender.
      Saludos!

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  4. Vaya regalo! no podría aceptarlo despues de conocer el trabajo que lleva. Agradecerlo si que puedo, incluso sin recibirlo. Gracias por ser y estar.

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  5. Ayer, de visita en Triticatum, a 2300 Km de Tenerife, me acordé de vuestros problemas para conseguir grano. Hice una foto que pensé que os haría ilusión:
    http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?p=40050#p40050

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