Mientras tanto...

Que si, que si, que falta contar el cernido de la harina, pero ya lo dijimos... ya va tocando pensar en el nuevo cultivo, así que nos hemos acercado a ver que aspecto tenía aquello.

Peter casi tiene el mismo aspecto agostado que el campo

Ya no hay hinojo semillando, sino nuestra propia paja seca

Cuando empezamos con todo, la gente experimentada nos dijo que el problema era que el campo que nos dejaban llevaba más de 10 años sin cultivarse, por lo que aquello era una verdadero banco de semillas de malas hierbas con la que teníamos que lidiar.  Y bien, no parece que desatinaron mucho con su pronóstico: la maldita trevina se comía a manchas ciertas zonas dejando al trigo sin recursos. 

Las lluvias que han caído las últimas semanas han hecho brotar las primeras malas hierbas del invierno. En la huerta, no muy lejana del campo de trigo, ya nos ha tocado escardar. El caso es que la paja que dejamos del trigo ha hecho de acolchado no permitiendo el brote masivo de malas hierbas. Y si no mirad el suelo del campo vecino (sobre el que no se cultivó nada el año pasado):

Suelo del vecino ya invadido por las trevinas.

Y un detalle de nuestro suelo, donde se aprecia el acolchado de paja seca que evita que salgan nuevas malas hierbas (no hay casi trevinas de las del vecino), además de retener humedad, evitar la desecación y endurecimiento del terreno....   y ¿que ha brotado entre ello? Trigo! El grano que se les cayó de los dientes a las malditas ratas está ya brotando!

Un año después nuestro suelo presenta un aspecto bastante mejor

También toca aprender de los errores:

1) Mide bien el terreno antes de ponerte a sembrar. No sabemos muy bien como estábamos convencidos que nuestra parcelita era de 500m2... pues no! Eran 1.000m2, y eso hizo que dimensionáramos mal, no sólo en cuanto el grano que sembramos sino también el trabajo que eramos capaces de ofrecer. Escardar aquello era imposible. Este error nos lleva al siguiente consejo:

2) Dimensiona acorde a tus posibilidades/necesidades. Es fácil dejarte llevar lanzando a voleo kilos y kilos de grano sobre el suelo, pero es bueno plantearse que cantidad de trigo eres capaz de atender. Nuestra gran duda ha sido si habiendo sembrado mucho menos habríamos sido capaces de obtener más trigo (mayor atención habría implicado una escarda manual, o habernos dado cuenta antes de los festines que se estaban dando las ratas de la zona). También piensa en el tiempo que significa segar, trillar, limpiar el grano. También en el espacio para secar la paja, o para almacenar el grano. Ve pensando en los medios con los que podrás disponer... No queremos desanimar a nadie con este consejo, todo lo contratio: el cultivo es muy sencillo y emplear tu tiempo libre en trillar y aventar es, sin lugar a duda, de muchísima más utilidad que ver cualquiera de los tostones que se chapa el personal en TV.  "Qui duos tepores sequitur, neutrum capit"- decían los romanos (Quien dos liebres persigue se queda sin ninguna... o quien mucho abarca poco aprieta)

3) Siembra en camas. El cereal en plan familiar debe ser planificado de manera diferente a los campos de Castilla. Necesitamos poder pasar por el terreno para poder escardar o aunque sólo sea para poder vigilar desde dentro lo que pasa en nuestro cultivo. Alguna de la gente que hemos conocido que cultiva trigo a pequeña escala nos han dicho que ese es su "manejo". Nuestra intención para este año es la de plantar en camas de 1,20 metros de ancho con pasillos de 0,60 para poder cruzar sin problemas. Los más ecológicos siembran trébol en  los pasillos como "acolchado vivo". El trébol meterá nitrógeno en el suelo, evitará que se apelmace el terreno, evitará que aparezcan otra hierbas peores...etc.

4) Habla con otros cultivadores de la zona. Nosotros lo hemos hecho "a toro pasado" (ratas-toro quiero decir, jeje). Hasta el más ecológico de la zona no tiene dudas: pone veneno para las ratas tres meses antes de recoger el grano. En Tenerife y zona semi-urbana no hay solución, no hay practicamente depredadores de esta plaga (algún mochuelo nocturno, pero poca cosa, porque yo creo que los gatos deben huir). No utilizaremos fertilizantes, seguiremos usando semilla local y antigua, no regaremos, no echaremos herbicidas... pero pasamos de volver a ver como las ratas se zampan 40 kg de trigo delante de mis narices.

5) Haz una prueba de germinación. Es importante que la semilla a la que estás confiando tu ilusión y tu trabajo no esté envejecida, o haya perdido su capacidad de germinación. Los de las grandes cultivos cerealistas compran semilla certificada. Nosotros, que utilizamos semilla local y antigua es poco menos que imposible, pero siempre puedes hacer un test de germinación. Mira que difícil, coges 50 granos y los echas en una maceta, lo cubres someramente, riegas un par de días y los pones al sol. Cuenta brotes, y haz el cálculo.

La molienda (ii/ii)

La publicación de esta entrada me incordia más que una china en el zapato... con sólo pensar que existiera una persona pendiente de la consecución de este blog (el "hacer un pan desde cero"),  me inquieta pensar que se haya hartado (y con razón) pensando que el pan nunca llegaría. Ya llegó; varios de hecho, pero sufro el mal de liarme de_mala_manera y suelo terminar sepultado bajo libros varios de botánica, agricultura, etnografía y otros líos varios. Esta vez empecé a acumular información sobre molinos y molidos que se interponían entre mi teclado y yo... maldita sea, ¿por qué no me pagarán en el curro por leer cosas interesantes?

Sólo quería suministrar info a pequeños agricultores de los diferentes recursos que disponemos para la molienda. Y en esas estoy.

Después de la información que puse anteriormente quedaba claro que lo ideal es ir moliendo a la vez que vas necesitando harina. El grano se conserva mejor, no necesita frío y no se enrancia. Eso está claro. Y si molemos en piedra mejor que mejor.

Acude a un molino, ¡y paga con maquila!

La primera opción, y la que más romántica me parece es la de volver a visitar los molinos que queden en tu zona y llevarles tu grano para moler. Suena antiguo, pero aún es posible. Posiblemente el molinero esté encantado de conocer un friki como tú. Piensa que ser molinero hoy en día, tampoco es que esté entre las profesiones con más futuro del mercado laboral. Su trabajo le dará sentido a tu esfuerzo, y el tuyo al suyo. 

Mi cuñado sembró maiz en Asturias, y consiguió molerlo en un molino de río pagando por maquila. La misma palabra hace referencia a su sentido histórico: la palabra viene del árabe hispano makíla ‘medida’, y este del árabe clásico makilah o ‘cosa medida’, de la raíz árabe k-y-l ‘medir’. La palabra maquila se empleaba en la Edad Media para designar la porción de grano, harina o aceite que cobraba el molinero por moler el trigo.

Si eres capaz de encontrarlo, yo no me plantearía otra opción. Menudo lujo.

En Tenerife existen aún varios molinos en funcionamiento. Casi todos existen gracias a la demanda popular de gofio recién molido. La gente aún acude con su "millo" (maíz), centeno y trigo para tostarlo, y molerlo. Si lo que quieres es harina, hazlo coincidir cuando el molinero pica la piedra (una vez al mes más o menos): en ese momento se suele aprovechar para moler frangollo y cosas raras como lo es tu harina ;-)

Opciones caseras

Molinos de mano / pie

Los seguidores de la teoría del pico de Hubbert, estarán interesados en moler cereal sin utilizar electricidad. Es posible hacerlo, pero sólo si necesitas poca cantidad de harina. Tuve la ocasión de probar a moler a mano con un molino de piedra de mano (modelo tipo "guanche") y aluciné con lo tedioso que era aquello.

Bonito atuendo para moler

Hay gente incluso que acoplan bicicletas a los molinos, que quedan estupendos para lucirlos en ferias y demás, pero que no las veo muy operacionales cuando intentas meterlas en la cocina de tu piso. Youtube está plagado de estos bicicletomolinos.

Molino de impacto

Los molinos de impacto (Nutrimill y otros) no muelen propiamente dicho. Lo que hacen es lanzar los granos contra una serie de cuchillas, y centrifugarlos a varios miles de revoluciones por minuto pulverizando el grano con los impactos. Aunque estas máquinas permiten la elección sobre la finura del resultado, no conseguirán un grosor uniforme. Las cuchillas son frágiles, y en caso de que tu grano lleve alguna piedrecilla terminará rompiéndolas. Además las cuchillas metálicas alcanzarán bastante temperatura por lo que correrás riesgo de perder propiedades de la harina. 

Los molinos de impacto son muy ruidosos y no trabajan bien con granos con contenido en aceites (maiz por ejemplo).

Molinillo

Se tratan de molinos del mismo tipo que los del café, o con el mismo principio que los de pimienta o sal. Una pieza es fija y otra rota en su interior, ambas metálicas y con dientes  contrapeados. Los granos quedan atrapados entre una pieza y la otra, y al girar se van moliendo. Las piezas pueden ser troncocónicas, quedando una inserta en la otra, o planas, y la finura se determina acercando más o menos ambas piezas. La harina resultante es más gruesa que la de un molino de piedra. Algunos ejemplos para cereal son Little Ark o Country Living Mill (no son muy típicos en España).

Trabajan bien con granos secos (trigo, centeno) y con granos con contenido en aceite (maiz).

Molinos de piedra con motor

Son como los grandes molinos de piedra, pero a pequeña escala. Tienen dos piedras: una fija y otra en movimiento. El grano se vierte entre ambas piedras, y mientras la piedra gira el grano es obligado a moverse entre ambas piedras saliendo por los laterales. Existe una gran cantidad de oferta en el mercado (KoMo, Hawos, Salzburger, Waldner, Schnitzer.. casi todos alemanes o austriacos). Suelen ser muy parecidos. Los hay de piedra natural  (granito) o de piedra artificial (corindón). Nosotros quisimos regalar uno a Isla de Pan, y aquí  es donde empezó una larga investigación sobre que sería mejor: corindón o granito. Lo estuvimos pensando un montón de tiempo porque estas cosas son caras.

El granito es menos duro que el corindón, pero el granito se puede "volver a tallar", mientras que el otro no puede.

Por otro lado, nos daba mal rollo que el corindón fuese un óxido de aluminio, y que los residuos de los metales quedaran incorporados en la harina, de allí al pan, y luego a tu cuerpo. Al final creo que no existe riesgo alguno para alarmarse en este sentido. Sin embargo, tras tanto investigar nos enteramos que que el rollo con las piedras de corindón es que no son muy abundantes de manera natural, y que se saca el corindón de la bauxita y se amalgama con compuestos cerámicos en un molde y de ahí se sacan la piedras. El proceso de extraer el corindón de la bauxita es muy, muy contaminante, y genera un subproducto que son los famosos "lodos rojos", un asunto muy tóxico y difícil de reciclar. Lo que las empresas hacen con los lodos rojos es acumularlos en balsas, lo que es un peligro potencial para el medio ambiente, ya que si se rompen pueden producir una contaminación desastrosa, como el año pasado en el Danubio.
Así que como ninguna empresa me aseguraba de donde venía su corindón de las narices, optamos por comprar un molino con piedra de granito: piedra alpina, cortado y tallado. Punto pelota. Eso sí, como hay que tallarlo a mano, el precio del molino se encarece.

Hay más asuntos por los que preocuparse: la temperatura que alcance la piedra puede mandar al garete tu producción por lo que modelos más complicados incorporan una ventilación justo a la altura de la piedra, como los franceses de Samap , que creo que tienen buena reputación pero te soplan un ojo de la cara.
También hay que considerar la facilidad o no de limpieza de las piezas. El olor del grano recien molido hará que vengan polillas de 1 km a la redonda a poner crías en tu molino, por lo que requiere limpieza al final de cada utilización (al menos en Canarias, donde estas polillas habitan todo el año).

Nuestro Carina en acción !!

Pues bien, la broma salió por unos 400€, incluidos los portes. Estamos contentos con el molino, muele bien, rápido (1kg/10 min. más o menos) y con mucha finura. El otro día no pudimos moler maíz del país. Era una variedad de maíz muy rústico, de granos gigantes y muy secos. El problema es que los granos eran sumamente tan grandes que las piedras quedaban atrancadas. Salvo esa pequeña decepción estamos encantandos de oler como nuestra cocina se inunda de olor a grano recién molido... olor intenso, créanme.

Producto en bruto de la salida del molino

No es el último paso antes de ponernos a amasar. Aún queda el cernido de la harina. El producto obtenido es una harina integral al 100%. El endospermo suele ser aproximadamente un 83% del peso del total del grano. En casos como el nuestro en el que el grano que llegamos a recoger era el menos llenado (literalmente el que no quisieron las ratas) el endospermo debía ser del 50%... por lo que nuestra harina integral debía ser del 150%. Queda pues pendiente el asuntillo del cernido antes de la publicación del pan... ¡¡que ya toca sembrar de nuevo!!

La molienda (i/ii)

La harina recién molida huele. Huele un montón, a una mezcla de olores que a mí me llevan casi a cada una de las fases por las que hemos pasado. Si piensas en que vas a zampártelo te recuerda a frutos secos, a nueces, almendras... cuando piensas en que aquello en forma de polvo es lo que has sembrado te trae tonos verdes, a planta inmadura... a hierba secándose... a era, a trilla, a habitación de invitados :-) Pero sobre todo huele.
Quizá eso es lo que más sorprende, más incluso que  me haya enterado que eso que compramos en las tiendas sea algo prácticamente vacío en nutrientes y que, posiblemente sea lo que cada vez genera más alergias en la población. Sí, sí, pero es que además huele ;-)
Si no lo cuento reviento:  en todo el proceso desde ese grano que siembras hasta la pelota fermentada que sale del horno, creo que (como consumidores) nunca se ha perdido tanto como en la molienda. Para empezar el olor y después unos cuantos minerales y vitaminas...

Molino antiguo manual y casero de la historia de Canarias.

Hubo un tiempo en el que todo el grano se molía en piedra. Todas las partes del grano (endospermo- almidón, salvado y germen) eran pulverizadas y mezcladas conjuntamente formando lo que conocemos como harina integral. Si querías harina blanca tenías que pasarlo por un cedazo que retuviese lo más grueso. La harina integral es, en teoría, el grano de trigo completo llevado a polvo:  En términos panaderos, tiene un 100% de tasa de extracción, el 100% del grano está presente en esta harina. La harina blanca tiene aproximadamente un 72% del peso del grano, y el restante 28% consistente en los trozos de la cáscara que envuelve el grano  (salvado) y otros de germen se retiran. La gran mayoría de los minerales y vitaminas se encuentran ahí, justo en lo que retiramos, e irónicamente estas partes tan nutritivas suelen terminar como piensos animales.

Tahona en Fuerteventura, molino de tracción animal

Sin embargo el método de molienda por piedras "rasga" el grano más que aplastarlo, impregnando al almidón de la fibra procedente del salvado y los aceites del germen. Las harinas blancas obtenidas por molienda en piedra tenían ciertos problemas por el alto contenido en aceite tendían a oxidarse enranciando el sabor a las 3 semanas de molido; y además, al ser tan nutritivas, eran verdaderas golosinas para gorgojos y otros insectos que mandaban al carajo todo la mercancía.

Para solucionar aquello surgieron los molinos de cilindros (1870), cuyo proceso es completamente diferente: el grano pasa entre varias parejas de cilindros, que gradualmente van aplastando las capas externas del grano sin dejar rastro de ellas en la harina obtenida. Así se elimina el peligro del enranciamento,  además de conseguir de paso eliminar varios nutrientes, entre ellos el calcio, hierro o vitaminas B y E. No es raro, que los gorgojos dejaran de interesarse tan obsesivamente por este nuevo tipo de harina.

Tan poco nutritivo se convirtió ese polvo que en varias ocasiones se ha enriquecido con elementos (siempre en menores proporciones de lo que genuinamente era el trigo) para poder suplir ciertas deficiencias alimentarias encontradas en la población. Pero con los aportes se abrió la veda de añadir.

Los molineros saben desde tiempo inmemorial que la harina recién molida produce un gluten débil, una masa floja y un pan denso. Cuando se deja reposar la harina en contacto con el aire, mejoran el gluten y las propiedades de cocción. Ahora sabemos que el oxígeno del aire libera paulatinamente los grupos sulfurosos de los extremos de las cadenas proteínicas de glutenina, que reaccionan entre sí formando cadenas de gluten cada vez más largas, lo que confiere a la masa una mayor elasticidad. Hacia 1900, los molineros empezaron a tratar la harina recién molida con cloro gaseoso y luego con bromato de potasio con el fin de acelerar la oxidación y ahorrar tiempo, espacio y dinero. Pero a finales de la década de 1980 las quejas sobre la toxicidad de los residuos de bromato obligaron a los molineros a reemplazarlo con ácido ascórbico (vitamina C) o azodicarbonamida. En Europa ahora se utilizan harinas de haba y de soja: sus enzimas oxidan las grasas, ayudando por tanto al alargamiento de las proteínas del gluten.

El tradicional curado al aire tiene un efecto colateral fácilmente apreciable: las harinas amarillentas se van blanqueando a medida que se oxidan los pigmentos de xantofila hasta quedar incoloros. Una vez que se esclareció el mecanismo químico de este cambio, los molineros empezaron a usar agentes decolorantes (azodicarbonamida, peróxido) para blanquear las harinas. Toda esta química puesta al servicio del color inmaculado nos la hemos ido comiendo, y regularmente se dejan caer prohibiciones sanitarias para darnos las noticia que lo que hemos venido comiendo era malo (por no utilizar adjetivos mas malsonantes). Por ejemplo, China acaba de prohibir  utilizar peróxidos de Calcio o Benzoilo como aditivo alimentario, cosa que aun no ha hecho Estados Unidos, Canadá o Japón. Europa lo prohibió hace tiempo*

ACTIALIZACIÓN (17/01/2012) : El Codex Alimentarius de la harina indica el nivel máximo de aditivos que puede albergar la harina para uso alimentario a nivel mundial, y allí se lee que la normativa vigente si que se permite Peróxido benzoílico en las harinas (60 mg/kg). Europa lo tiene prohibido.

Molino de viento ( y horno!) en Fuerteventura

Pero la industria panadera ya no sólo estaba interesada en la blancura de la harina. También vieron en la química añadida la solución para obtener mayor retención de gases, mayor volumen, mayor retención de agua, acelerar la fermentación... y luego más química para contrarestar los co-efectos producidos por los anteriores: al acelerar la fermentación el pan endurecía antes, por lo que se han introducido monoglicéridos destilados de ácidos grasos que retienen la migración de humedad y por tanto mejoran la conservación... al introducir blanqueadores el color de la corteza no era aquel que el consumidor identificaba como un pan rico por lo que nos metieron  mejorantes del color final de la corteza....

Hoy en día nuestra harina es una amalgama química que nada tiene que ver con nuestra alimentación. El pan debería ser trigo, agua, sal y eso sí, algo de amor.

Molino de gofio en Arafo, fue movido ya por un motor de gasoil.

Quería haber hecho un resumen de las diferentes opciones que los pequeños cerealistas, o cerealistas de autoconsumo podemos utilizar para moler nuestra propia harina, pero se ha convertido en un post documental. En el próximo me pongo más práctico, pero quizá le sirva a alguno a fundamentar su regreso al grano, porque entre otras cosas, recuperará el olor de la harina. que no es poco. Para aliviar a la pesadez del texto he introducido fotos de diferentes molinos de Canarias: las tres primeras fotos son de Fuerteventura: el primero es un molino de mano, de los que se utilizaban antaño por estos lares; el segundo una tahona- molino de tracción animal; el tercero de viento. El último y cuarto es de un colega, molino de gofio de Arafo, que ya era movido por un motor de gasoil.

Toda la información ha sido sacada de los siguientes libros:

- La cocina y los alimentos - Harold McGee
- Bread matters, Andrew Whitley (inglés)
- The Bread Builders - Daniel Wing and Alan Scott (inglés)

Conservación de grano para pequeños sembradores. (ii / ii)

A propósito de conservación de grano, me han llegado estas fotos de Los Silos, una localidad del Noroeste de Tenerife. Parece que el nombre de Los Silos le viene dado por los numerosos depósitos de almacenaje excavados en las laderas de la Montaña de Aregume y sus alrededores por los habitantes prehispánicos de la zona. Este de aquí fue captado por un colega en medio de una platanera, y en estado completamente abandonado. Buscando documentación para esta entrada he caido atrapado por las alhóndigas y pósitos de España. No tenía ni idea de estos edificios. Parece que funcionaban regulando los precios del cereal entre años de carencias y abundancias, evitando la especulación (no digo ná). Además proporcionaban grano a los más desfavorecidos, y en sus últimos años actuaban como verdaderos "bancos de crédito agrario". En Tenerife aun quedan unos cuantos en pié: Tacoronte y Arona, quizá sean los casos más destacables.

De los pocos silos de grano que quedan en la localidad de Los Silos (Tenerife)

Como dije, aquí escribo de lo que nos cuentan tres libros, todos ellos en inglés, y que tratan sobre el cultivo y proceso del cereal a escala familiar:  Small-Scale Grain Raising, de Gene Logsdon, Home Storage of the Grain de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Los métodos no son exclusivos, sino algunos que pueden ser combinados entre ellos para asegurar la buena conservación:

1) Lo primero es asegurar la limpieza del grano. Muchos insectos y hongos provienen del mismo cultivo. Una buena manera de eliminar una gran parte de estos problemas es poniéndolos durante 24 horas en el congelador. Hay quien recomienda 3 ciclos de congelación-descongelación, si bien es posible que este sistema reduzca significativamente la capacidad germinativa del grano, por lo que no lo recomiendo si este grano va a ser utilizado como semilla para el año que viene. Con uno o tres ciclos es preciso intercalar la temperatura de la nevera entre medias (congelador->; nevera ->; exterior) para que el salto térmico no sea tan grande.

2) Además deberemos utilizar un container adecuado: si es de plástico que sea apto para la alimentación porque podría dar olores que terminaran pasándose al cereal. Asegúrate que la tapa sea hermética. Considera que las ratas podrían agujerear ciertos contenedores de plástico. Si van a ir en trasteros o garajes utiliza mejor contenedores de metal.

4) Si tienes posibilidad de guardar los cubos en una cueva, bodega o recinto que no supere los 18ºC tendrás mucho ganado. Si tu producción ha sido pequeña, quizá no sea mala idea tener una nevera pequeña dedicada a conservar el grano: con que ésta estuviera por debajo de los 15ºC, eliminarás la posibilidad de tener problemas.  Las neveras esas pequeñas para vinos que se venden ahora parecen ideales.

4) Existen varios recursos que pueden ayudarnos a la conservación: 

• Absorbedores de oxígeno, utilizados normalmente en la industria cárnica, son esas toallitas que se meten en las bandejas que vienen los filetes para evitar la oxidación de la carne. En esta página se dan indicaciones de cómo calcular el volumen de oxígeno y las bolsas que se necesitan
• Desecadores de humedad. Los típicos sobrecitos de Gel de sílice (Silicagel) que tienen los zapatos y la electrónica, pueden ser desecados en el horno a 60ºC, e incorporados a los cubos de nuestro grano almacenado. Ellos nos ayudarán a absorber la humedad excedente, que como ya dijimos, es uno de los principales enemigos del grano. A falta de SilicaGel , se puede hacer lo propio con trocitos de tiza, pasarlos por el horno y meterlos en el interior del recipiente justo antes de cerrarlo.
• Trampas detectoras de polillas. Últimamente se vienen comercializando unas pegatinas con feromonas para polillas. (Mercadona creo que vende uno con marca propia) Si bien no serán capaces de eliminar el problema, si que nos alertará de que nuestro trigo tiene larvas presentes. En Santa Cruz de Tenerife en específico, las polillas de la harina están por todos lados y habitan todo el año. Cuidado de dejar nada abierto por más de 5 minutos!

5) Hay quien recomienda utilizar la técnica del hielo seco. Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad. Tiene una temperatura de sublimación de -78 °C. Por extraño que suene, el método parece bastante bueno porque a esa temperatura se eliminan ya un montón de bacterias e insectos; por otro "inunda" durante un tiempo de CO2 nuestro recipiente, dejando sin oxígeno a todo bicho y bacteria aeróbica que trajera el trigo; y para colmo no deja residuo de humedad ni toxicidad para su consumo. Esta página describe el proceso de conservación de trigo en hielo seco. Traduzco y sintetizo más o menos lo que allí dice:

• Necesitas un cubo de metal de 20 litros, (como donde vienen las pinturas) con tapa de buen cierre; una bolsa de uso alimenticio suficientemente grande como para que entren en el cubo; un trozo de hielo seco que llene el fondo de nuestro recipiente; una bolsita de SilicaGe.
• Limpia bien el interior del cubo. Házlo con lejía y acláralo muy bien. Luego sécalo perfectamente.
• Sitúa la bolsa alimenticia en el interior del cubo, y pon en su interior  el hielo seco, cubriendo unos 5cm el fondo de la bolsa (utiliza guantes para evitar quemarte!).
• Vierte con cuidado poco a poco el trigo en la bolsa hasta llegar a la parte superior. Sitúa un absolvedor de humedad, bien sea el SilicaGel o tizas precalentadas, y dobla la parte superior de la bolsa hacia el interior del recipiente, pero permitiendo cierta evacuación de los gases. Si lo cierras de manera hermética la bolsa explotará. Cierra parcialmente la tapa pero sin sellarlo, con las mismas premisas anteriores, pues de lo contrario explotaría el cubo entero
• Observaremos que se deposita alguna escarcha en el exterior del recipiente mientras el hielo seco se sublima. Tras algunas horas esta escarcha se derretirá, mostrando que el hielo seco ha terminado de sublimar, momento en el que se ha de sellar la tapa.
• Realiza todo el proceso en un entorno bien ventilado, para evitar intoxicaciones por exceso de CO2. Manipula el hielo seco con sumo cuidado.

6) Gene Logsdon recomienda en su libro mezclar el grano con Tierra de Diatomeas. La diatomita o tierra de diatomeas (también conocida como DE, TSS, diahydro, kieselguhr, kieselgur o celite) es una roca sedimentaria silícea formada por microfósiles de diatomeas, algas marinas unicelulares que secretan un esqueleto silíceo llamado frústula. Aunque las diatomitas han sido catalogado como un pesticida natural no venenoso, he encontrado algún artículo en el que se describe un efecto nocivo sobre nuestro sistema respiratorio (silicosis). Yo no lo utilizaría.

7) Sara Plitzer recomienda limpiar el grano en el horno a baja temperatura (50ºC). Sin embargo los termostatos de los hornos caseros no son muy precisos y podrían hacer sobrecalentar los granos  perdiendo propiedades. Yo no lo recomiendo.

8) Si tienes una máquina de vacío o alguien que pueda hacerte el favor, es un buen método para evitar pudriciones o ataques de insectos. Eso sí, haz antes la técnica de congelado / descongelado (descrito en el punto nº1) para asegurar que venga limpio y controla bien la humedad.

Arcón "13-fanegas", construido en cedro canario (una especie de sabina local)  y detalle de cerradura

9) Por último, existen según zonas multitud de remedios caseros. En Canarias se utilizaba pimienta seca en rosarios, hojas de higuera, gajitos de incienso salvaje (Artemisia Thuscula), trocitos de tallo de verode (Senecio Kleinia), unas gotitas de vinagre del país, unos granitos de sal, hojas de nogal... remedios que si bien pudieran tener un cierto efecto temporal insecticida no evitarán el ataque de hongos, bacterias, ni a largo plazo insectos. No obstante, existen estudios muy interesantes que nos revelan que los usos tradicionales de los mayores no estaban basados en mitos sin base; prueba de ello el artículo Control Orgánico de Granos, de Gonzalo Silva Aguayo.

Lo sé, nos ha quedado una entrada infumable. Si has llegado a este renglón te mereces una medalla.   Aun así, después de haberme documentado tanto pienso que merecía la pena poder aportar información para quien lo necesite. Próximo post... molemos!

Conservación de grano para pequeños sembradores. (i / ii)

Poco a poco, Isla de pan va quedando registrada como la memoria inocente de nuestro acercamiento al cultivo de trigo. Como ya hemos visto en algunos procesos, (sino en todos) nuestros problemas del cultivo de cereal vienen derivados por la perspectiva de hacerlo a pequeña escala. Nuestras experiencias como inexpertos y pequeños cerealistas, están sirviendo (bajo nuestro asombro) a gente  de lo más variopinta que nos lee o que en algún momento cayeron en el blog. Nada nos ha gratificado más, que saber que alguien hubiera terminado por animarse a sembrar o que alguna información que hubiéramos colgado haya en algún momento sido de ayuda a alguien.

Nuestro camino continúa hacia ese ansiado pan, aunque haya habido un parón en las entradas. De hecho, llevo unos cuantos días recopilando información sobre la conservación del grano, que si bien no es exactamente el problema más difícil para nosotros por razones más que evidentes (las ratas sólo nos dejaron 5kg, que han ido directos a la nevera), sí me parece interesante compartirlo.

Las protagonistas: Barbilla, Polonicum y Duro plaganudo de izquierda a derecha.

La foto de arriba muestra las diferencia entre las tres variedades que sembramos: Blando Barbilla ,un Duro Plaganudo (dos variedades tradicionales cedidas por el CCBAT) y un trigo Turgidum Polonicum (que nos regaló Triticatum en una feria). Las tres variedades son antiguas, anteriores a esa “revolución verde” que se basó en atiborrar a los cultivos de química y mejorar a las variedades en beneficio de la industria. Como ya se ha dicho en otras entradas, las espigas barbudas (las tres nuestras lo son) suelen indicar ya de por si, una característica propia de variedades antiguas. Se trata de una protección de la propia espiga que incomoda a los pájaros evitando que saquen el grano, y por medio de la cual es capaz de realizar la fotosíntesis. Sin embargo, aquellas barbas entorpecían las labores de mecanización del trillado. Y de esa manera desaparecieron las barbas de los campos de trigo.  Como de costumbre, ya vendrá más química para el asunto de los pájaros. ¡Puaj!

Las diferencias entre unas espigas y otras son claramente diferentes. Una espiga de barbilla contenía una media de 28 granos (1,80 gr de peso del grano limpio). Las espigas de barbilla podían contener hasta 64 granos… pero por desgracia aquellas fueron las que primero cayeron en boca de las malditas ratas. El polonicum sin embargo era gigante: los granos son enormes y las espigas tenían como media 37 granos (peso limpio de 2,9 gr). El polonicum es una variedad, ya no antigua sino prehistórica. Se trata de un trigo tetraploide que nos sitúa más cerca de los primeros trigos domesticados. Hoy en una tienda  he visto un paquete de Kamut que vendían, y a apreciar por el aspecto del grano me parecían iguales.
A quien pueda interesar el asunto de la evolución de las variedades de trigo y la domesticación ,que no deje de visitar el blog de "La Ciencia y sus demonios", en su entrada “ El Huerto Evolutivo” (1): Evolución en un cacho de pan”.
La foto que se encuentra ahora muestra la variedad de los diferentes granos.

Barbilla, Duro plaganudo y Polonicum de izquierda a derecha.

El barbilla es redondito (recuerda al arroz), y con diferentes tonalidades desde el gris, al marrón, verdoso. El Plaganudo es un poco mayor, mas picudo y de color más uniforme y amarillento. El Polonicum es de color amarillo pollito, largo, grande y con pequeñas "nubes" internas de masa más opaca que el resto del grano.

El cereal es un preciado tesoro para animales, insectos, hongos y bacterias, y por tanto el almacenaje del grano también debe ser tenido muy en cuenta. Lo que aquí se dice es la traducción de parte de tres libros Small-Scale Grain Raising, de Gene Logsdon, Home Storage of Wheat de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Si os interesa alguno, pasaros por la sección de Referencias que os lo pongo bien fácil.

La regla de oro para la conservación del grano es la de guardarlos secos, fríos, sanos y limpios.


El barbilla es redondito (recuerda al arroz), y con diferentes tonalidades desde el gris, al marrón, verdoso. El Plaganudo es un poco mayor, mas picudo y de color más uniforme y amarillento. El Polonicum es de color amarillo pollito, largo, grande y con pequeñas "nubes" internas de masa más opaca que el resto del grano.

El cereal es un preciado tesoro para animales, insectos, hongos y bacterias, y por tanto el almacenaje del grano también debe ser tenido muy en cuenta. Lo que aquí se dice es la traducción de parte de tres libros Small-Scale Grain Raising de Gene Logsdon, Home Storage of Wheat de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Si os interesa alguno, pasaos por la sección de Referencias que os lo pongo bien fácil.

La regla de oro para la conservación del grano es la de guardarlos secos, fríos, sanos y limpios.


Limpios y sanos está claro: Los granos deben ir limpios de impurezas, piedras, granos rotos o residuos de otras plantas. Además se deberían eliminar aquellos granos que sospechemos pudieran tener hongos como aquellos con superficies negruzcas o grisáceas. De algún sitio tenía que venir la expresión del “trigo limpio”.
Cumpliendo estas dos premisas, nos enfrentamos con las dos variables que más influyen en la conservación: humedad y temperatura.

Humedad

Para los insectos, la principal fuente de humedad es la humedad inicial del grano y, en menor escala, la humedad atmosférica. Por ello, es importante almacenar los granos con contenidos bajos de humedad, que reducen la posibilidad de la incidencia de insectos. Las bajas humedades y bajas temperaturas limitan la supervivencia y reproducción de muchos insectos. El porcentaje mínimo de humedad en los granos, requerido para la reproducción de los insectos es de 9%, pero es difícil alcanzarlo debido al equilibrio higroscópico del grano con el medio ambiente y, además, no es conveniente por la consiguiente pérdida de peso de los granos. Cuando la humedad aumenta del 12 al 15%, los insectos se desarrollan y se reproducen con mayor intensidad. La capa externa de cada grano podría contener miles de esporas de hongos y bacterias que son inactivas si se mantienen niveles bajos de humedad. Comenzada la actividad bacteriana se produce calor en el grano, haciéndole perder peso y a su vez generar más bacterias.  Por encima de estos límites, predominanarán los ácaros y los hongos, y por encima del 20% prevalecerán las bacterias aeróbicas (requieren oxígeno). 
Todo esto está muy bien, pero ¿cómo puedo yo medir la humedad del grano en mi casa? Podemos hacerlo a través de dos métodos.  El primero, el método de desecación en horno, consiste en hallar la diferencia de pesos entre granos con humedad y secos:

1. Escoge 100gr de trigo del medio del saco o bote y extiéndelo en la bandeja del horno de manera que no supere en ningún sitio que tenga más de 2 cms de espesor.
2. Caliéntalo a 80ºC durante 2 horas moviéndolo de vez en cuando.
3. Apaga el horno y a poder ser tápalo para que no absorba humedad ambiental. Pésalo de nuevo cuando esté frío, y aplica la fórmula:

% humedad de la muestra= (100 gr – peso desecado gr)/100 gr

Otro método menos preciso pero más sencillo es el método de la botella y la sal:
Se necesita un frasco o botella de aproximadamente 750 ml con tapón, sal común, agua y grano.

1. Se seca la sal durante 2 días en horas de sol más fuerte. En horas de sol débil no se debe dejar ya que ésta puede absorber la humedad del ambiente. Para evitar esto la sal que se ha puesto a secar al sol el primer día se debe dejar tapada en un recipiente cerrado durante la noche y continuar el proceso de secado al día siguiente. Otra manera de secar la sal es utilizar el fuego de una cocina (fogón, hornilla). Se coloca la sal en un recipiente al fuego lento durante 30 minutos o más, removiendo constantemente.
2. La botella a usarse deberá estar completamente seca y limpia. Esto se puede lograr después de lavarlas poniéndolas al sol con la boca hacia abajo. Otro método rápido de secado es quemando un poco de alcohol dentro de la botella, después de lavarla. Si la botella/frasco no está completamente seca no podremos determinar con claridad que pasa al mezclar la sal y el grano que vamos a almacenar.
3. Una vez que la sal y la botella/frasco estén completamente secas se procede a meter los granos frescos hasta una tercera parte de la botella (aproximadamente 250 - 300 gr. según el tamaño del recipiente de vidrio.
4. Luego se agrega la sal (seca) 20 ó 30 gr. (2 a 3 cucharaditas).
5. Una vez realizado los pasos 3 y 4, se procede a tapar la botella y se agita fuertemente durante 1 minuto, luego se deja en reposo durante 15 minutos y se vuelve a agitar.
6. Todos estos pasos se realizan en la sombra.

Si la sal se pega a las paredes de la botella formando capas, esto significa que el grano tiene una humedad mayor del 14-15%; por lo tanto no puede almacenarse y tendrá que continuar el secado.
Si la sal no se pega a las paredes de la botella, esto indica que los granos tienen una humedad menor del 14% y por lo tanto puede almacenarse.

Temperatura

Para obtener un buen control, se necesita conservar el grano a bajas temperaturas. La mayor parte de los insectos no se reproduce si se los mantiene a temperaturas inferiores a los 21°C o superiores a los 35°C por largos períodos de tiempo. Las temperaturas favorables a la reproducción están entre estos puntos, considerándose como ideal los 28°C, que es justamente la temperatura media de Tenerife :-)
Nosotros hemos metido nuestros humildes 5 kg en la nevera, que según parece a los 5ºC que los tenemos es bastante improbable que exista bicho capaz de crecer en tal temperatura, al menos siendo provenientes de Canarias donde los bichos no están acostumbrados a estos fríos en ningún momento del año.

Conociendo estas cuatro variables que hemos comentado, sólo queda ver lo que los libros recomiendan a los sembradores “de andar por casa”. Los métodos que se emplean los meteré en otra entrada, que suficiente tostón es ésta de por sí.
Para animar un poco. meto dos fotos que tomé hace un mes en Erjos, donde se celebró el Festival Rural Laurisilva, un de tradiciones. Que bonitas se ven las eras llenas de paja. Es como ver un florero de nuevo con flores.

Unas horas mas tarde, Eugenio de setenta y muchos años se hizo mi colega contándome miles de historias.

Trilla con las vacas guapas en Erjos

Avienta

Configuaración de la planta de aventado ®

Reconozco que viendo las eras de Tenerife, las herramientas y métodos que se utilizaban, un miedo escénico me inundaba el cuerpo.  Me imaginaba el grano volando junto a la cascarilla terminando todo desparramado por los alrededores. Si con el trillado se había reducido el volumen de nuestra cosecha de nuestra habitación completa a un par de espuertas, sospechaba que aquello iba a quedar en un puñado de grano. Eso y un paquete de klenex para los llantos. Pues estaba confundido. Ni el aventado es difícil, ni por extraño que parezca, parece que se pierda mucho grano.

Extendimos una sábana en el suelo, situamos un ventilador  a la altura del pecho, un capazo debajo de este, y a continuación sucesivas bandejas. El capazo estaba justo a plomo de la caída del grano, y las bandejas recogerían el resto del material de manera selectiva, ordenándolo por peso. Creo que fue buena idea lo de poner un capazo mucho más alto que las bandejas que se situaban a continuación, porque de esa manera el grano que botaba no salía fuera del capazo.

Parece que en la avienta tradicional era justamente el viento lo que podía desesperar a la gente. En el libro Del grano al gofio lo cuentan muy bien. Situaban en la era un trapo para avisar a los allí empleados de la existencia o no de viento para efectuar su tarea. 

Pa jacer el aventado,
Roque con pacencia espera
a que la dichosa brisa
ponga tiesa la bandera.

Me encanta esta foto. Si os fijáis uno se puede dar cuenta de la efectividad del rollo. El grano ya sale por la parte de debajo de la mano, mientras que la paja se las pira. Direis que no es para tanto, pero en el momento daba un placer escuchar caer el grano en el capazo que había tortas por ponerse delante del ventilador.

Aventado a las 5:09, una hora mas en Península. :-)

Al igual que en el trillado existía libertad en los bailoteos que cada uno realizaba sobre el saco (el chotis fue el claro ganador), la avienta también dejaba libertad para desarrollar a cada uno de nosotros su método ideal: uno con las dos manos, otro con una sola, que si por encima del ventilador y que si más o menos pegado…  lo cierto es que la primera bandeja contenía muy muy poco grano, y la segunda nada. Las bandejas además te permiten volver a dar varias pasadas, de manera que el resultado es muy satisfactorio. 

Barbilla, cada vez mas cerca

Como veís en el capazo algunos tallos seguían cayendo junto al grano, por lo que era necesario una limpieza manual  antes del almacenaje. He estado buscando información sobre esto y no he encontrado mucho. 

Según el libro antes referido parece que en Canarias existía una limpieza después de la avienta llamada el "Ajecho" donde se utilizaba el "jarnero", una especie de criba circular que hacidéndola girar a ambos lados  hacía concentrar polvillo y pajas en el centro. Esta era la última limpieza que se hacía en la era.

Antes de llevarlo a tostar se le volvía a hacer una última limpieza: el cernido, que era realizada con la zaranda, otro cedazo (este por lo general con la malla metálica), que echándo el trigo al aire hacía quedarse el material desechable en superficie.

En el libro de Small Scale Grain Raising se dice que no conviene obsesionarse con tener todo el grano absolutamente pulcro, puesto que esto se podrá moler y, o bien incorporarse a la fibra de una harina integral, o bien, en caso de harinas blancas o semintegrales, quedará retenido por los cedazos cuando cribemos la harina. Esto fue exactamente lo que no hicimos, probablemente consecuencia de nuestra tan escasa producción, que limpiamos meticulosamente sin zarandeo, ni cernido, ni ajecho ni ná de ná, a golpe de vista y deditos.

Ni sabíamos, ni nos parecía ético zarandear a nadie.

Poco a poco íbamos guardando la producción en una lata de metal. Había apuestas de cuanto quedaría.  El peso de la espiga que recogimos fue12,5 kg, así que nuestras apuestas preveían entre 6 y 3 kilos... al final salió... 5 kilos! Muy contentos, si olvidamos que sembramos 6 kg... No pasa nada, han sido las ratas! Que si no habrían salido 50 kgs... 

Nuestro tesoro

Trillado

Es curioso que la gran mayoría de gente interesados en sembrar a pequeña escala que nos ha contactado, era para preguntarnos como pensábamos hacer el trillado y la avienta. He de reconocerles que quizá debiéramos haberlo pensado a la hora de dimensionar nuestro cultivo. No teníamos muy claro la producción que íbamos a sacar y por tanto nunca consideramos que fuera algo determinante. Está claro que al final, con sequía, plagas, enfermedades o ratas, el grano hay que trillarlo; que ya nadie tiene “bestias” de arrastre  para pasar las trillas de antaño en la era; y que por menos de una hectárea nadie va acudir a tu terreno a pasarte una de esas trilladoras monstruosas, así que hay que buscar alternativas. Aquí las vamos a contar.

Ahora podemos aconsejar para los que quieran aventurarse que hagan las operaciones al revés. Esto es, cuanto trigo eres capaz de trillar, y contando que la cosecha se diera de manera óptima, cuanto es la máxima superficie que uno está “preparado” para cultivar. Por extensión,  también tendríamos que pensar en las capacidades que uno tiene de almacenar. Y si hubiéramos sacado 150 kg (inshalá!) ¿Donde  los meteríamos? El trigo tiene un problema horrible de conservación, por la cantidad de polillas y gorgojos especializados en arruinar tu almacén.
He aquí todo el proceso con detalle para los que pueda servirle de ayuda:

1) Si tienes pocas espigas y son de una variedad sin barbas, quizá baste con golpear un manojo de 10-15 espigas contra la pared interior de un cubo ancho. Un repaso rápido de las espigas para revisar que no vamos a desechar grano, y a por otro manojo. También golpeando directamente los manojos con un mazo, haciendo todo el trabajo sobre una sabana
Sea el método que sea es necesario un par de cubos para ir pasando el material que vayamos trabajando de uno a otro.

Trillado, método simple

2) Para producciones mayores, el método más extendido que se suele recomendar es el siguiente: meter algo menos de 1 kg de espigas en un saco de rafia (de esos que se utilizan para fruta o patatas, no de rejilla). Nosotros metimos esa bolsa en otra, comprimiendo la paja hasta hacer una especie de almohadón. Una vez allí, imaginando que se tratara de un tronco, te montas encima y lo haces rodar de un lado a otro. En realidad, no hay mucha técnica… aquí cada uno es libre de bailar, correr, hacer stepping, o cualquier otro método de “expresión corporal” con tal de producir la mayor fricción entre las espigas. Después de unos 15 minutos el grano debería haberse desprendido del tallo.

También puedes utilizar un mayal, (o bate de béisbol o palo) con el que golpees con toda tu ira el saquito.
Se pasa todo el contenido a un cubo. En nuestro caso hubo que hacer un repaso para separar aquello que nuestro trillado no había conseguido (otros 5 min). Las variedades con barbas (como las nuestras) se desprenden de una manera mucho más difícil. Estas barbas he leído que además de poder hacer fotosíntesis para colaborar en el llenado del grano, también suponen una protección contra pájaros puesto que les incomoda enormemente cuando vienen a comer el grano. Se ve que a las ratas no les incomoda tanto.
El material resultante es un poco desmoralizador. A primera vista no parece apreciarse mucho grano, y mucho de éste no ha salido del envoltorio (gluma). No conviene obsesionarse con ello, pues este grano “no limpio” caerá con la avienta junto al grano limpio, y será más fácil de detectar y limpiar a posteriori. Aun así, no es mala idea dar unas cuantas pasadas frotándolo entre las manos el material resultante y dejándolo caer de nuevo sobre el cubo (5 min extras).
En total, no esperes en trillar mas de 2Kg /hora, ni de librarte de un bonito cansancio.

3) Para producciones aun mayores existe gente que se fabrica sus propias máquinas. Si eres un poco manitas, no parece desde luego algo muy difícil de hacer. Existen desde los más sencillo hasta las más complejas.
Desde la mas cutre hasta  la mas currada. La FAO en su página web tiene publicado un modelo  sencillo.

Trilladora a pedales de la FAO

Hay quien incluso las hace, acoplándoles la tracción de una bici estática, pero según tengo entendido para más de 20 kg de grano el invento no parece ser una opción.

4) Existen máquinas en el mercado para trillar cantidades moderadas. Por desgracia, estas suelen fabricarse  para los mercados de países en los que aun existen cultivos de cereales no extensivos (como India o Polonia)  o para cultivos experimentales de los países con mucha pasta. Ejemplos de ello son estas páginas
En India: Vidhataindia; Bharatagi; Rushi Agro; Paddy (pedales)
En China: Hudong; LscBjx;

Probando una trilla de "laboratorio"

En nuestro caso nos dejaron utilizar como experimento unas de estas de laboratorio, la Wintersteiger LD-180, que hace un buen trabajo, pero rindiendo algo así como 5 kg de espiga por hora. Al ser máquinas para preparar muestras para laboratorio, no están optimizadas para el tiempo a emplear. El mismo representante de esta marca en España, me confesó que por precio y rendimiento no era lo óptimo para un huerto familiar, sus máquinas son para laboratorios.

5) Lo ideal es que pequeños agricultores domésticos de la zona se agrupen para comprar o sumar las producciones, pudiendo ofrecer posibilidades más rentablemente económicas al desplazamiento de  trilladoras a la zona.
Si no, siempre cabe una opción intermedia: si no se desplaza la máquina al trigo, quizá puedas desplazar tu trigo hasta la máquina, y trillar de manera “estacionaria” el trigo en la nave donde guardan la trilladora. Habla con los agricultores de la zona, y ellos te sabrán decir quién y donde están las trilladoras. Esta era la opción que nosotros teníamos contemplada si no hubiéramos perdido todo el trigo por las ratas. Aquí se hacía así, cobrando el propietario de la máquina un porcentaje del grano trillado.

Uno de los propósitos de este blog es el de poner a disposición del que nos lea, toda la información que recopilamos sobre el cultivo de cereal a pequeña escala. Si tienes alguna duda o algo que aportarnos, porfa, déjanos un mail a la dirección del nombre de este blog (todo seguido)@gmail.com.

Dado que este post me ha salido, ya de por si, pelin extenso, dejaremos la avienta para el próximo.