Pan con alma

Ajonjolí la panarra, la gamberra que dio el taller de curso de pan en las jornadas de cereal, ha publicado una entrada en su blog sobre ello. Y allí mismo ha incrustado unas fotos que teníamos pendientes de un pan barbilla 100%. Y como, según los comentarios de la anterior entrada parece que los representantes de la empresa harinera están pidiendo fotos de panes elaborados con barbilla, tiramos de estas fotos que teníamos pendientes de publicar. El trigo es de una agricultora de San José de los Llanos, que al margen de sus cualidades venía sucio como el demonio, y con sus gorgojitos incluidos. Lo molimos en casa, y elaboramos con 250 gr de masa madre hidratada al 100%, 300 ml de agua, 500 gr de harina y 8 gr de sal.

Voilá! Barbilla 100%. La pinta no era lo mejor: lo era su sabor y olor, y dicho sea de paso: menudo "alma" que tenía esa hogaza ;-) 

Jornadas de cereal local (rewind)

Fantástico encuentro donde hubo voz para todos, y cada uno aprendió un montón del otro. Con buena gente todo sale bien.

 Nos encanta ver la harina mezclada con sonrisas.

Jornadas sobre la producción local de Cereal

Nos han enviado el anuncio de estas interesantes jornadas: El tema podría dar como para una semana. 

Para nosotros la reflexión de la perspectiva, problemática (y posibles soluciones) se plantea como necesaria, sobre todo en los contextos de la dichosa crisis, la escalada de precios del petróleo, y nuestra completa dependencia del exterior en cuanto al abastecimiento de cereal se refiere.

Nuestro blog siempre ha querido dar voz a los consumidores que intentan alimentarse de una manera responsable. Creemos que los consumidores podríamos ayudar a dar sentido a la agricultura en la isla, hacerla más sostenible: recuperar los campos sembrados. Nos gusta la agricultura comprometida con el medioambiente, y consideramos imprescindible el respeto y mantenimiento de la tradición y todos los valores culturales que encierran el cultivo del cereal. Por ùltimo, y detrás de todo ello está ese sueño en el que cada día sería más posible una soberanía alimentaria en nuestro contexto insular.

Allí estaremos para dar nuestra opinión. A todos los isleños que lean este blog, les animamos a expresar sus inquietudes y experiencias . Además si vienen por allí, es posible que -como dice la canción- nos pillen embadurnados de harina, y con las manos en la masa. :-)

El programa provisional (aún por cerrar) es el siguiente:

1ª PARTE: JORNADAS TÉCNICAS
10:00 - 10:40 h. Proyecto de recuperación de cereales del Cabildo Insular de Tenerife. Presentación de acciones y algunos resultados.

10:45 - 11:30 h. Calidad harino - panadera del trigo local. Ponente: Personal de Harinalia 

11:30 - 12:00 h. Descanso
12:00 - 12:40 h. Presentación de la Marca Tenerife Rural: Gofio Tradicional de Tenerife.
12:45 - 13:30 h. Mesa Redonda. Producción local de cereal en Tenerife. Problemática

2ª PARTE: TALLERES

16:00 - 17:00 h. Visita guiada al museo con explicación sobre el centeno (usos).
17:00 -18:00 h. Taller de elaboración de pan con trigo local.
18:00 - 19:00 h. Exposición degustación de platos elaborados con gofio.

Molido y cernido para obtener harinas de alta extracción

Menuda que se lió con lo de los pijopanes... si es que tenía que reventar por algún lado, joé... No, el pan de verdad no tiene porque meterse en un bolso de Louis Vuitton. No obstante creo que los principales "afectados" de ese artículo no eran las boutiques de postín sino los consumidores que consienten comerse pan de gasolinera, que han asociado al buen pan a todo aquel que se sirve calentito o que está cargado de pipas. Los comercios son libres de vender lo que quieran: nosotros somos los que elegimos apoyar a un panadero o comprarlo congelao. Lo mismito que con la verdura y la fruta: si nos es más cómodo comprar en el Carrefour olvidándonos de cuando es temporada de naranja o de fresa, nos importa un carayo la procedencia de las cosas, a la par que (curiosamente) ya nadie cultiva en nuestro pueblo que no nos indigne luego el acuerdo agrícola con Marruecos. Quisimos mierda y lo pueden hacer más barato allí. Pues punto.

Como consumidores podemos elegir que es lo que apoyamos en cada momento y como Marion Nestle dice cada vez más cuando elegimos comer esto o lo otro, se está convirtiendo en una opción política.

Pero esto se coló entre medias de un post bi-entrada. El primero fue sobre el acondicionado del trigo, y el segundo el de la molienda para conseguir una harina de alta extracción. He aquí el molido mejorado que hemos llegado a realizar, como síntesis de un par de entradas extraídas del foro The Fresh Loaf : (Acondicionado, Molido y Cernido caseros para la obtención de una Harina de alto grado de extracción" y Harina Molida en Casa, ambos en inglés).

A aquellos que interese ver la textura de cada uno de los productos en cada una de las fases, he colgado del Flickr ambos archivos con más resolución aquí: Fase I y Fase II

1) Molido grueso y cernido con el 1,50mm , devolver lo retenido al molino.

2) Molido medio  y cernido con el 1.50mm, devolver lo retenido al molino

3) Molido fino  y cernido con el 1.50mm, devolviendo lo retenido al molino.

4) Molido muy fino y cernido con el 1.50mm, eliminando lo retenido del proceso de molido (*) En nuestro caso, con trigos rústicos del país fueron 125 gr retirados. (87,5% Tasa de extracción)

5) Cernido con el 0.5mm, llevar lo retenido al molino.

6) Molido muy fino y cernido con el 0.5mm, devolver lo retenido al molino.

7) Molido muy fino y cernido con el 0.5mm, devolver lo retenido al molino.

8) Último molido muy fino. El resultado se puede integrar directamente con la harina que tenemos tamizada, o volver a cerner con el 0.5mm y guardar por separado el salvado fino y la harina fina, para juntar a conveniencia en la elaboración de panes más o menos integrales.

9) Dejar reposar unos 10 días en saco de tela en la nevera, para mejorar el gluten de nuestra harina.

Así suena algo irrealizable, no? Bien, nosotros quisimos probar este método para verificar que existía diferencia de resultados (comprobado!), dicho lo cual creo que cada uno debe adaptar el número de pasadas con el tipo de trigo y tipo de pan que quiera hacer. 

Si que vemos muy interesante la distinción entre los dos procesos: un primero (primera figura) donde el sentido es llegar a descartar el material que no queremos incorporar a nuestra harina (salvado más externo) utilizando el cedazo más grueso (pasos 1 a 4).

Y un otro segundo proceso (segunda figura) cuyo sentido es reducir el tamaño de las partículas más gruesas para hacer un material más uniforme, pero donde ya no se retira NADA (importante) (pasos 5 a 8).

Y para terminar dejadme mostraros la harina flor del final: cada vez entiendo más que la harina blanca se identificara como un producto selecto para las clases más altas...

La deseada flor

El gran timo de las 'boutiques' del pan

Interesantísimo y recomendable artículo de El Comidista, donde se recoge la opinión de Ibán Yarza, Javier Marca y Andrés Bonilla, y que 24 horas después de ser publicado ha suscitado un acalorado debate entre los lectores. "Que sí... que no... que si eres un snob... que si un BoBo.. " (589 comentarios en tan sólo 24 horas: no es para menos: se trata de una de las bases de nuestra alimentación!!)

Que viva el pan! (pero el de verdad)

Acondicionado del grano

Después de limpio, el grano necesita ser "acondicionado". No, no se trata de dejarle las melenas a los trigos lisos, sueltos y atractivos; se trata en añadir agua al grano y dejar que lo absorba durante un periodo de tiempo. El propósito del acondicionado es reblandecer el salvado y por tanto que quede menos quebradizo, mejorando la separación con el endospermo en el molido.

Me enteré de esto buscando información sobre como moler en casa y obtener un resultado medianamente satisfactorio. Caímos por casualidad en un texto llamado "Acondicionado, Molido y Cernido caseros para la obtención de una Harina de alto grado de extracción" en el foro de Fresh Loaf.  Este post (y el siguiente que venga) traduce y complementa esta interesante entrada.

La susodicha guía del correcto molido casero, comienza con el acondicionado (o traducido directamente del inglés "templado": "wheat tempering") del grano de trigo haciendole subir su grado de humedad. Esto conllevará diferencias bien significativas en el rendimiento de nuestro molido. Comprobado!
Es importante realizar el acondicionado una vez el grano esté limpio, porque si no le daremos a los hongos una fantástica excusa para que se reproduzcan a tuttiplen.
 
Cuando el trigo se humedece, el agua se acumula en las capas exteriores del salvado debido a que la testa (una capa intermedia entre las envolturas externas y el endospermo) es relativamente impermeable. Como es conveniente que la humedad alcance a todo el grano, se dejará en reposo durante un tiempo (entre 16 y 24 horas para procesos comerciales, y para nosotros 48 horas). Como el salvado tiene tendencia a secarse a medida que pasan las horas, es recomendable acondicionarlo justo las 48 horas antes de molerlo.

La temperatura correcta para realizar el acondicionado es de 25º durante 48 horas. Ten en cuenta que la temperatura favorece la hidratación del grano, así que déjalo más tiempo si estás a temperatura más fría, y menos si hace más calor.
Para moler el trigo es esencial que el acondicionado sea completo, y que, por tanto el agua se haya absorbido completamente de manera uniforme por el endospermo. Un menor tiempo de acondicionado dará una harina más granular, además de requerir más fuerza para la molienda. Tampoco debemos moler el grano frío (procedente de la nevera por ejemplo), porque el salvado tenderá a romperse en trocitos angulosos que harán más difícil el cernido.

Humedad ideal y tiempos de acondicionado
Para molinos de discos: 15.5%-17.5% (12-72h)
En molino de piedras: 13-15% (48 h)

*Parece ser que el trigo duro requiere mayor hidratación, pero menor tiempo (17% en 2-8 h))

**No utilices trigo con un 20% o más porque correrás riesgo de que la superficie de las piedras se abrillanten. En este caso he leído que se deben limpiar frotando con un cepillito de metal.
*** Estos datos son meros indicadores. En realidad, lo mejor es hacer diversas pruebas para observar el proceso adecuado (humedad y tiempo) para el grano que tengas.

100 gramos de trigo del pais con un porcentaje de humedad desconocido...

Para empezar es necesario medir la humedad que tiene el grano. Como no tenemos ningún aparato para ello, hicimos el método que ya explicamos con el post de la conservación:

   1. Escogemos 100gr de trigo del medio del bote y lo extendemos en la bandeja del horno de manera que no supere en ningún sitio más de 2 cms de espesor.
   2. Calentamos el horno a 80ºC durante 2 horas moviéndolo de vez en cuando.
   3. Apagamos el horno y en cuanto podamos lo pésalo de nuevo, y  hallamos la humedad:

% humedad de la muestra= (100 gr – peso desecado gr)/100 gr

...Pasan a ser 88.4 gr desecados 2 horas a 80ºC

Con esto llegamos a determinar que nuestro grano se encuentra al 11,6% de humedad, que queremos elevar hasta 15%. Para hidratar por ejemplo un kilo de nuestro grano hasta el 15%, tendríamos que añadirle 454gr de agua (1150-1116=44). Para ello meteremos el kilo en un bote estanco, le rociaremos los 454gramos y los iremos moviendo de vez en cuanto durante 48 horas. Y al salir de allí directo al molino.

El grano que se compra no suele venir con más humedad del 10-11%. Esto, ya explicamos, es un seguro contra hongos y proliferación de bichos varios. Así que, sí el grano que se compra de las tiendas, casi con más razón, tendrán que ser acondicionados.

Antes nadie tenía medidores de humedad, y se medía a través del método del "mordisco", que consiste en  coger un par de granos de trigo y morderlos poco a poco. Cuanto más difícil sea partirlos más hidratación necesitarán. Se trata de practicar y aprender las diferencias. El grano seco resiste y luego estalla, como si de un grano de café se tratara. El grano húmedo primero marca y luego corta sin ofrecer mucha resistencia. Nosotros ya hacemos nuestros pinitos con el ensayo-mordisco :-)

¿Alguien que lea este blog muele trigo? Por favor: deja un comentario y coméntanos tu experiencia con el acondicionado del trigo!!

Fuego de San Antonio (más limpieza)

A propósito de la limpieza de trigo, leyendo múltiples fuentes llego a una de las impurezas que pudiera contener el grano: el cornezuelo de centeno.
Busco en wikipedia donde dice: “Se desarrolla en el ovario del centeno, y abunda en los años húmedos en campos descuidados de este cereal. Es frecuente en comarcas lluviosas de la Península Ibérica, sobre todo en Galicia y norte de Portugal, Tenerife, Mogador y sur de Rusia.”  ¿Tenerife? ¿Cómo que Tenerife? Mira tú que bien… así que el asunto este de la limpieza hay que tomarlo con cierta seriedad, que si nos queremos meter "un viaje", preferiríamos decidir cuándo, dónde y de qué manera y no después de comernos un bocata de nuestro pan. "Viaje" por llamarlo de alguna manera, que cuando uno busca info sobre las intoxicaciones que producía el hongito parece que no le apetece mucho intoxicarse con él, a no ser que queramos convertirnos en un personaje de cuadro bosquiano.

The Temptations of Saint Anthony, de El Bosco, quien parece que sufrió años de ergotismo.

Antes del conocimiento de este simpático hongo, por allá por el siglo XI,  era común una enfermedad que comenzaba con un escalofrío en brazos y piernas, al que le seguía una angustiosa sensación de quemazón. A aquello se le llamaba Fuego sagrado, fuego sacro (Ignis sacer), Mal de los ardientes, Fuego infernal o, sobre todo Fuego de San Antonio. Parecía que las extremidades iban consumiéndose por un fuego interno, se tornaban negras, arrugadas y terminaban por desprenderse, “como si las hubiesen cortado con una hacha”.

La enfermedad era tomada como un castigo divino pero no al enfermo en cuestión sino a  nivel local, porque lo peor era que cuando un habitante era "maldito", el resto del pueblo sabía que pronto empezarían a caer otros vecinos. Durante la Edad Media las intoxicaciones con ergot eran tan frecuentes que se crearon hospitales donde los frailes de la orden de San Antonio se dedicaban en exclusiva a cuidar de estos enfermos.  Estos hospitales se situaron estratégicamente a lo largo del camino de Santiago, que se consolidaba por aquellos entonces como el top de peregrinación de la Europa cristiana.
Los nórdicos y centroeuropeos, con síntoma del fuego de San Antonio, acudían en peregrinación a Compostela. A lo largo de la andadura pedían a los clérigos Antonianos que mitigaran el daño de sus extremidades gangrenadas tocándolas con el báculo en forma de Tau. Así las extremidades iban mejorando poco a poco encontrándose sanos al llegar a Santiago. El toque de báculo parecía funcionar: los enfermos mejoraban a medida que realizaban el camino hacia Santiago.

No se descubriría la explicación hasta mucho más tarde: aquella enfermedad era producida exclusivamente por la ingestión de pan amasado con harina de centeno contaminada por el cornezuelo del centeno, Claviceps purpurea, que se desarrolla sobre todo en los años húmedos y no muy fríos en las espigas del centeno.  Los enfermos de la edad media sanaban porque durante todo el camino por España ingerían pan de trigo, eliminando poco a poco las toxinas generadas por el vil hongo. Muchas veces cuando volvían a sus países volvían a ser "castigados por Dios".  A esto se le llama ergotismo. Su color es negro violáceo y con una forma parecida al espolón de un gallo. El cornezuelo tiene la propiedad fisiológica esencial de provocar la contracción de las fibras musculares, en especial las lisas del útero y de los vasos sanguíneos. El alcaloide principal del cornezuelo del centeno es la ergotamina, que es un paralizante periférico del sistema nervioso simpático.

 

La última gran intoxicación debida al ergotismo parece que tuvo lugar en Francia en 1951. Fue el caso del “pan maldito” de Pont-Saint-Esprit.  Aunque aun se sigue elucubrando sobre las verdaderas causas de la intoxicación colectiva, el hecho es que una parte de la población, de súbito y misteriosamente fue afectado con una crisis de locura masiva y alucinaciones. Al menos cinco personas murieron, cientos de personas resultaron afectadas y decenas internadas en asilos. En aquel mismo momento se habló de ergotismo. He encontrado el artículo de Life  en el bendito Google Books de aquella semana, y pone un poco los pelos de punta.

 

El cornezuelo tiene forma alargada, dura, curvada y de color marrón oscura - negro - púrpura en el exterior y blanco en el interior. Si tienes la más mínima duda sobre él rechaza todo tu grano. (aunque crece normalmente sobre centeno, también puede darse sobre el trigo).