domingo, 23 de octubre de 2011

La molienda (ii/ii)

La publicación de esta entrada me incordia más que una china en el zapato... con sólo pensar que existiera una persona pendiente de la consecución de este blog (el "hacer un pan desde cero"),  me inquieta pensar que se haya hartado (y con razón) pensando que el pan nunca llegaría. Ya llegó; varios de hecho, pero sufro el mal de liarme de_mala_manera y suelo terminar sepultado bajo libros varios de botánica, agricultura, etnografía y otros líos varios. Esta vez empecé a acumular información sobre molinos y molidos que se interponían entre mi teclado y yo... maldita sea, ¿por qué no me pagarán en el curro por leer cosas interesantes?
Sólo quería suministrar info a pequeños agricultores de los diferentes recursos que disponemos para la molienda. Y en esas estoy.

Después de la información que puse anteriormente quedaba claro que lo ideal es ir moliendo a la vez que vas necesitando harina. El grano se conserva mejor, no necesita frío y no se enrancia. Eso está claro. Y si molemos en piedra mejor que mejor.

Acude a un molino, ¡y paga con maquila!
La primera opción, y la que más romántica me parece es la de volver a visitar los molinos que queden en tu zona y llevarles tu grano para moler. Suena antiguo, pero aún es posible. Posiblemente el molinero esté encantado de conocer un friki como tú. Piensa que ser molinero hoy en día, tampoco es que esté entre las profesiones con más futuro del mercado laboral. Su trabajo le dará sentido a tu esfuerzo, y el tuyo al suyo. 
Mi cuñado sembró maiz en Asturias, y consiguió molerlo en un molino de río pagando por maquila. La misma palabra hace referencia a su sentido histórico: la palabra viene del árabe hispano makíla ‘medida’, y este del árabe clásico makilah o ‘cosa medida’, de la raíz árabe k-y-l ‘medir’. La palabra maquila se empleaba en la Edad Media para designar la porción de grano, harina o aceite que cobraba el molinero por moler el trigo.
Si eres capaz de encontrarlo, yo no me plantearía otra opción. Menudo lujo.
En Tenerife existen aún varios molinos en funcionamiento. Casi todos existen gracias a la demanda popular de gofio recién molido. La gente aún acude con su "millo" (maíz), centeno y trigo para tostarlo, y molerlo. Si lo que quieres es harina, hazlo coincidir cuando el molinero pica la piedra (una vez al mes más o menos): en ese momento se suele aprovechar para moler frangollo y cosas raras como lo es tu harina ;-)

Opciones caseras
Molinos de mano / pie
Los seguidores de la teoría del pico de Hubbert, estarán interesados en moler cereal sin utilizar electricidad. Es posible hacerlo, pero sólo si necesitas poca cantidad de harina. Tuve la ocasión de probar a moler a mano con un molino de piedra de mano (modelo tipo "guanche") y aluciné con lo tedioso que era aquello.
Bonito atuendo para moler
Hay gente incluso que acoplan bicicletas a los molinos, que quedan estupendos para lucirlos en ferias y demás, pero que no las veo muy operacionales cuando intentas meterlas en la cocina de tu piso. Youtube está plagado de estos bicicletomolinos.

Molino de impacto
Los molinos de impacto (Nutrimill y otros) no muelen propiamente dicho. Lo que hacen es lanzar los granos contra una serie de cuchillas, y centrifugarlos a varios miles de revoluciones por minuto pulverizando el grano con los impactos. Aunque estas máquinas permiten la elección sobre la finura del resultado, no conseguirán un grosor uniforme. Las cuchillas son frágiles, y en caso de que tu grano lleve alguna piedrecilla terminará rompiéndolas. Además las cuchillas metálicas alcanzarán bastante temperatura por lo que correrás riesgo de perder propiedades de la harina. 
Los molinos de impacto son muy ruidosos y no trabajan bien con granos con contenido en aceites (maiz por ejemplo).

Molinillo
Se tratan de molinos del mismo tipo que los del café, o con el mismo principio que los de pimienta o sal. Una pieza es fija y otra rota en su interior, ambas metálicas y con dientes  contrapeados. Los granos quedan atrapados entre una pieza y la otra, y al girar se van moliendo. Las piezas pueden ser troncocónicas, quedando una inserta en la otra, o planas, y la finura se determina acercando más o menos ambas piezas. La harina resultante es más gruesa que la de un molino de piedra. Algunos ejemplos para cereal son Little Ark o Country Living Mill (no son muy típicos en España).
Trabajan bien con granos secos (trigo, centeno) y con granos con contenido en aceite (maiz).

Molinos de piedra con motor
Son como los grandes molinos de piedra, pero a pequeña escala. Tienen dos piedras: una fija y otra en movimiento. El grano se vierte entre ambas piedras, y mientras la piedra gira el grano es obligado a moverse entre ambas piedras saliendo por los laterales. Existe una gran cantidad de oferta en el mercado (KoMo, Hawos, Salzburger, Waldner, Schnitzer.. casi todos alemanes o austriacos). Suelen ser muy parecidos. Los hay de piedra natural  (granito) o de piedra artificial (corindón). Nosotros quisimos regalar uno a Isla de Pan, y aquí  es donde empezó una larga investigación sobre que sería mejor: corindón o granito. Lo estuvimos pensando un montón de tiempo porque estas cosas son caras.

El granito es menos duro que el corindón, pero el granito se puede "volver a tallar", mientras que el otro no puede.

Por otro lado, nos daba mal rollo que el corindón fuese un óxido de aluminio, y que los residuos de los metales quedaran incorporados en la harina, de allí al pan, y luego a tu cuerpo. Al final creo que no existe riesgo alguno para alarmarse en este sentido. Sin embargo, tras tanto investigar nos enteramos que que el rollo con las piedras de corindón es que no son muy abundantes de manera natural, y que se saca el corindón de la bauxita y se amalgama con compuestos cerámicos en un molde y de ahí se sacan la piedras. El proceso de extraer el corindón de la bauxita es muy, muy contaminante, y genera un subproducto que son los famosos "lodos rojos", un asunto muy tóxico y difícil de reciclar. Lo que las empresas hacen con los lodos rojos es acumularlos en balsas, lo que es un peligro potencial para el medio ambiente, ya que si se rompen pueden producir una contaminación desastrosa, como el año pasado en el Danubio.
Así que como ninguna empresa me aseguraba de donde venía su corindón de las narices, optamos por comprar un molino con piedra de granito: piedra alpina, cortado y tallado. Punto pelota. Eso sí, como hay que tallarlo a mano, el precio del molino se encarece.

Hay más asuntos por los que preocuparse: la temperatura que alcance la piedra puede mandar al garete tu producción por lo que modelos más complicados incorporan una ventilación justo a la altura de la piedra, como los franceses de Samap , que creo que tienen buena reputación pero te soplan un ojo de la cara.
También hay que considerar la facilidad o no de limpieza de las piezas. El olor del grano recien molido hará que vengan polillas de 1 km a la redonda a poner crías en tu molino, por lo que requiere limpieza al final de cada utilización (al menos en Canarias, donde estas polillas habitan todo el año).
Nuestro Carina en acción !!
Pues bien, la broma salió por unos 400€, incluidos los portes. Estamos contentos con el molino, muele bien, rápido (1kg/10 min. más o menos) y con mucha finura. El otro día no pudimos moler maíz del país. Era una variedad de maíz muy rústico, de granos gigantes y muy secos. El problema es que los granos eran sumamente tan grandes que las piedras quedaban atrancadas. Salvo esa pequeña decepción estamos encantandos de oler como nuestra cocina se inunda de olor a grano recién molido... olor intenso, créanme.

Producto en bruto de la salida del molino
No es el último paso antes de ponernos a amasar. Aún queda el cernido de la harina. El producto obtenido es una harina integral al 100%. El endospermo suele ser aproximadamente un 83% del peso del total del grano. En casos como el nuestro en el que el grano que llegamos a recoger era el menos llenado (literalmente el que no quisieron las ratas) el endospermo debía ser del 50%... por lo que nuestra harina integral debía ser del 150%. Queda pues pendiente el asuntillo del cernido antes de la publicación del pan... ¡¡que ya toca sembrar de nuevo!!

6 comentarios:

  1. No nos hartamos, no. Aquí seguimos, al pie del cañón, esperando ansiosos nuevas entradas :)
    ¿Tienes alguna opinión sobre el molino Diamant? http://www.grainmillcomparison.com/2009/03/diamant-review.html

    ResponderEliminar
  2. Perdón Miolo por la respuesta tardía.
    No conocía el Diamant. Ver el precio casi me da un vuelco al corazón (1.300$). Pesa 24 kilos, y supongo que la inercia de la rueda ayuda a que la molienda sea menos costosa y continua.
    No me convence que los discos sean metálicos. Entre el grano (sobre todo el comprado en plan rural) suelen venir piedritas y quizá terminen fastidiando el metal, con el problema añadido de que terminen astillas en la harina... no sé, serán prejuicios pero prefiero piedra. Seguramente es un prejuicio.

    ResponderEliminar
  3. Efectivamente seguimos al pie del cañon, muy interesantes las ultimas entradas, la verdad es que las industria agricola y alimentaria produce alimentos demasiado refinados y poco sanos, ademas esta llegando a unos niveles de insostenibilidad considerables.
    Os recomiendo este documental por si no lo conoceis Food Inc
    http://www.youtube.com/watch?v=hX6Xkbn_Hp4

    muy relacionado con la tematica de vuestro blog, saludos.

    ResponderEliminar
  4. Felicidades por vuestro blog, llevo tiempo queriendo moler el trigo en vez de comprar la harina. Habia pensado en un molino de piedra como el vuestro pero sin motor. Merece la pena que sea de marca? No me importa lo tedioso que resulte moler, busco calidad en la piedra, sencillez y resistencia. Muchas Gracias!

    ResponderEliminar
  5. Anónimo, gracias por visitarnos.
    El proceso del molido es un mundo aparte. Nosotros mismos no sabíamos muy bien en lo que nos metíamos cuando nos compramos el molino.
    En breve publicaremos un post donde contaremos la dificultad del molido. Algo se adelantó ya en el post del Cernido. Solo piensa que de 1kg de trigo estamos sacando 550 gr de harina, empleando algo así como 1 hora. El problema no es el molido (nuestro molino es eléctrico), sino el cernido.
    He descubierto alguna página que recomienda moler hasta 7 veces el salvado. Moler y cernir, moler y cernir... Además parece que juega un papel fundamental la humedad del grano que suele venir a 10%, y hay que rehidratarlo hasta el 15% (que añade 72 horas extras a tu molido).
    Si a eso, le añades que estamos comprando grano directamente al agricultor, y que lo que nos venden es tal cual sale de la trilladora con un montón de piedrecitas, semillas ajenas, y palitos que necesitan ser limpiados puedes imaginarte que tardamos aprox. 1 semana (en nuestros ratos libres) en moler 1 kg. (!!mamma mia!!)
    Mi experiencia (corta, que conste) es que no creo que lleguemos a dejar de comprar harina, sobre todo nosotros que nos gusta hornear mínimo un pan y una pizza por semana.

    Si habiendo leído todo esto, aun no he conseguido desanimarte: A POR ELLO!! Es muy satisfactorio experimentar con tu propia harina, y recuperar el vínculo (perdido) entre el olor a grano y a harina. Es como si de pronto la harina retomara un sabor más agrícola.

    ResponderEliminar
  6. Gracias por tu respuesta!

    ResponderEliminar