martes, 23 de agosto de 2011

Conservación de grano para pequeños sembradores. (ii / ii)

A propósito de conservación de grano, me han llegado estas fotos de Los Silos, una localidad del Noroeste de Tenerife. Parece que el nombre de Los Silos le viene dado por los numerosos depósitos de almacenaje excavados en las laderas de la Montaña de Aregume y sus alrededores por los habitantes prehispánicos de la zona. Este de aquí fue captado por un colega en medio de una platanera, y en estado completamente abandonado. Buscando documentación para esta entrada he caido atrapado por las alhóndigas y pósitos de España. No tenía ni idea de estos edificios. Parece que funcionaban regulando los precios del cereal entre años de carencias y abundancias, evitando la especulación (no digo ná). Además proporcionaban grano a los más desfavorecidos, y en sus últimos años actuaban como verdaderos "bancos de crédito agrario". En Tenerife aun quedan unos cuantos en pié: Tacoronte y Arona, quizá sean los casos más destacables.
De los pocos silos de grano que quedan en la localidad de Los Silos (Tenerife)
Como dije, aquí escribo de lo que nos cuentan tres libros, todos ellos en inglés, y que tratan sobre el cultivo y proceso del cereal a escala familiar:  Small-Scale Grain Raising, de Gene Logsdon, Home Storage of the Grain de Ralph E. Whitesides; y Homegrown Whole Grains, de Sara Plitzer. Los métodos no son exclusivos, sino algunos que pueden ser combinados entre ellos para asegurar la buena conservación:
1) Lo primero es asegurar la limpieza del grano. Muchos insectos y hongos provienen del mismo cultivo. Una buena manera de eliminar una gran parte de estos problemas es poniéndolos durante 24 horas en el congelador. Hay quien recomienda 3 ciclos de congelación-descongelación, si bien es posible que este sistema reduzca significativamente la capacidad germinativa del grano, por lo que no lo recomiendo si este grano va a ser utilizado como semilla para el año que viene. Con uno o tres ciclos es preciso intercalar la temperatura de la nevera entre medias (congelador->; nevera ->; exterior) para que el salto térmico no sea tan grande.

2) Además deberemos utilizar un container adecuado: si es de plástico que sea apto para la alimentación porque podría dar olores que terminaran pasándose al cereal. Asegúrate que la tapa sea hermética. Considera que las ratas podrían agujerear ciertos contenedores de plástico. Si van a ir en trasteros o garajes utiliza mejor contenedores de metal.

4) Si tienes posibilidad de guardar los cubos en una cueva, bodega o recinto que no supere los 18ºC tendrás mucho ganado. Si tu producción ha sido pequeña, quizá no sea mala idea tener una nevera pequeña dedicada a conservar el grano: con que ésta estuviera por debajo de los 15ºC, eliminarás la posibilidad de tener problemas.  Las neveras esas pequeñas para vinos que se venden ahora parecen ideales.

4) Existen varios recursos que pueden ayudarnos a la conservación: 
  • Absorbedores de oxígeno, utilizados normalmente en la industria cárnica, son esas toallitas que se meten en las bandejas que vienen los filetes para evitar la oxidación de la carne. En esta página se dan indicaciones de cómo calcular el volumen de oxígeno y las bolsas que se necesitan
  • Desecadores de humedad. Los típicos sobrecitos de Gel de sílice (Silicagel) que tienen los zapatos y la electrónica, pueden ser desecados en el horno a 60ºC, e incorporados a los cubos de nuestro grano almacenado. Ellos nos ayudarán a absorber la humedad excedente, que como ya dijimos, es uno de los principales enemigos del grano. A falta de SilicaGel , se puede hacer lo propio con trocitos de tiza, pasarlos por el horno y meterlos en el interior del recipiente justo antes de cerrarlo.
  • Trampas detectoras de polillas. Últimamente se vienen comercializando unas pegatinas con feromonas para polillas. (Mercadona creo que vende uno con marca propia) Si bien no serán capaces de eliminar el problema, si que nos alertará de que nuestro trigo tiene larvas presentes. En Santa Cruz de Tenerife en específico, las polillas de la harina están por todos lados y habitan todo el año. Cuidado de dejar nada abierto por más de 5 minutos!
5) Hay quien recomienda utilizar la técnica del hielo seco. Se llama hielo seco, o nieve carbónica, al estado sólido del dióxido de carbono. Recibe este nombre porque, pese a parecerse al hielo o a la nieve por su aspecto y temperatura, cuando se sublima no deja residuo de humedad. Tiene una temperatura de sublimación de -78 °C. Por extraño que suene, el método parece bastante bueno porque a esa temperatura se eliminan ya un montón de bacterias e insectos; por otro "inunda" durante un tiempo de CO2 nuestro recipiente, dejando sin oxígeno a todo bicho y bacteria aeróbica que trajera el trigo; y para colmo no deja residuo de humedad ni toxicidad para su consumo. Esta página describe el proceso de conservación de trigo en hielo seco. Traduzco y sintetizo más o menos lo que allí dice:
  • Necesitas un cubo de metal de 20 litros, (como donde vienen las pinturas) con tapa de buen cierre; una bolsa de uso alimenticio suficientemente grande como para que entren en el cubo; un trozo de hielo seco que llene el fondo de nuestro recipiente; una bolsita de SilicaGe.
  • Limpia bien el interior del cubo. Házlo con lejía y acláralo muy bien. Luego sécalo perfectamente.
  • Sitúa la bolsa alimenticia en el interior del cubo, y pon en su interior  el hielo seco, cubriendo unos 5cm el fondo de la bolsa (utiliza guantes para evitar quemarte!).
  • Vierte con cuidado poco a poco el trigo en la bolsa hasta llegar a la parte superior. Sitúa un absolvedor de humedad, bien sea el SilicaGel o tizas precalentadas, y dobla la parte superior de la bolsa hacia el interior del recipiente, pero permitiendo cierta evacuación de los gases. Si lo cierras de manera hermética la bolsa explotará. Cierra parcialmente la tapa pero sin sellarlo, con las mismas premisas anteriores, pues de lo contrario explotaría el cubo entero
  • Observaremos que se deposita alguna escarcha en el exterior del recipiente mientras el hielo seco se sublima. Tras algunas horas esta escarcha se derretirá, mostrando que el hielo seco ha terminado de sublimar, momento en el que se ha de sellar la tapa.
  • Realiza todo el proceso en un entorno bien ventilado, para evitar intoxicaciones por exceso de CO2. Manipula el hielo seco con sumo cuidado.
6) Gene Logsdon recomienda en su libro mezclar el grano con Tierra de Diatomeas. La diatomita o tierra de diatomeas (también conocida como DE, TSS, diahydro, kieselguhr, kieselgur o celite) es una roca sedimentaria silícea formada por microfósiles de diatomeas, algas marinas unicelulares que secretan un esqueleto silíceo llamado frústula. Aunque las diatomitas han sido catalogado como un pesticida natural no venenoso, he encontrado algún artículo en el que se describe un efecto nocivo sobre nuestro sistema respiratorio (silicosis). Yo no lo utilizaría.

7) Sara Plitzer recomienda limpiar el grano en el horno a baja temperatura (50ºC). Sin embargo los termostatos de los hornos caseros no son muy precisos y podrían hacer sobrecalentar los granos  perdiendo propiedades. Yo no lo recomiendo.

8) Si tienes una máquina de vacío o alguien que pueda hacerte el favor, es un buen método para evitar pudriciones o ataques de insectos. Eso sí, haz antes la técnica de congelado / descongelado (descrito en el punto nº1) para asegurar que venga limpio y controla bien la humedad.

Arcón "13-fanegas", construido en cedro canario (una especie de sabina local)  y detalle de cerradura
9) Por último, existen según zonas multitud de remedios caseros. En Canarias se utilizaba pimienta seca en rosarios, hojas de higuera, gajitos de incienso salvaje (Artemisia Thuscula), trocitos de tallo de verode (Senecio Kleinia), unas gotitas de vinagre del país, unos granitos de sal, hojas de nogal... remedios que si bien pudieran tener un cierto efecto temporal insecticida no evitarán el ataque de hongos, bacterias, ni a largo plazo insectos. No obstante, existen estudios muy interesantes que nos revelan que los usos tradicionales de los mayores no estaban basados en mitos sin base; prueba de ello el artículo Control Orgánico de Granos, de Gonzalo Silva Aguayo.

Lo sé, nos ha quedado una entrada infumable. Si has llegado a este renglón te mereces una medalla.   Aun así, después de haberme documentado tanto pienso que merecía la pena poder aportar información para quien lo necesite. Próximo post... molemos!

3 comentarios:

  1. Muy interesante el blog, no se si vais a tocar el tema de la molienda, estoy buscando un molinillo para moler maiz,trigo,ect , a ser posible que sea manual, a ver que me podeis recomendar.
    Saludos.

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  2. qué fino eres my friend!! las fotos del ex-pósito canario son magníficas... si tuviera tu problema y tu cantidad de grano ;) me plantearía una bolsa de plástico y la parte de abajo de la nevera durante todo el invierno o mejor haced pan y el año próximo nuevo grano, abrazos

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  3. Pedro, el el próximo capítulo vienen las opciones del molido... no obstante, lo más romántico y ecológico es acudir a dar trabajo a los pocos molinos que quedan en pie y pagarles con la popular "maquila"!! Mi hermana lo hizo en Asturias moliendo maíz!

    Au, nuestra gran producción de 5 kg están en nevera... pero mola dar las opciones a quienes luchan mejor contra las ratas. El año que viene ya verás ya...

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