sábado, 7 de abril de 2012

Molido y cernido para obtener harinas de alta extracción

Menuda que se lió con lo de los pijopanes... si es que tenía que reventar por algún lado, joé... No, el pan de verdad no tiene porque meterse en un bolso de Louis Vuitton. No obstante creo que los principales "afectados" de ese artículo no eran las boutiques de postín sino los consumidores que consienten comerse pan de gasolinera, que han asociado al buen pan a todo aquel que se sirve calentito o que está cargado de pipas. Los comercios son libres de vender lo que quieran: nosotros somos los que elegimos apoyar a un panadero o comprarlo congelao. Lo mismito que con la verdura y la fruta: si nos es más cómodo comprar en el Carrefour olvidándonos de cuando es temporada de naranja o de fresa, nos importa un carayo la procedencia de las cosas, a la par que (curiosamente) ya nadie cultiva en nuestro pueblo que no nos indigne luego el acuerdo agrícola con Marruecos. Quisimos mierda y lo pueden hacer más barato allí. Pues punto.
Como consumidores podemos elegir que es lo que apoyamos en cada momento y como Marion Nestle dice cada vez más cuando elegimos comer esto o lo otro, se está convirtiendo en una opción política.

Pero esto se coló entre medias de un post bi-entrada. El primero fue sobre el acondicionado del trigo, y el segundo el de la molienda para conseguir una harina de alta extracción. He aquí el molido mejorado que hemos llegado a realizar, como síntesis de un par de entradas extraídas del foro The Fresh Loaf : (Acondicionado, Molido y Cernido caseros para la obtención de una Harina de alto grado de extracción" y Harina Molida en Casa, ambos en inglés).

A aquellos que interese ver la textura de cada uno de los productos en cada una de las fases, he colgado del Flickr ambos archivos con más resolución aquí: Fase I y Fase II

1) Molido grueso y cernido con el 1,50mm , devolver lo retenido al molino.
2) Molido medio  y cernido con el 1.50mm, devolver lo retenido al molino
3) Molido fino  y cernido con el 1.50mm, devolviendo lo retenido al molino.
4) Molido muy fino y cernido con el 1.50mm, eliminando lo retenido del proceso de molido (*) En nuestro caso, con trigos rústicos del país fueron 125 gr retirados. (87,5% Tasa de extracción)
5) Cernido con el 0.5mm, llevar lo retenido al molino.
6) Molido muy fino y cernido con el 0.5mm, devolver lo retenido al molino.
7) Molido muy fino y cernido con el 0.5mm, devolver lo retenido al molino.
8) Último molido muy fino. El resultado se puede integrar directamente con la harina que tenemos tamizada, o volver a cerner con el 0.5mm y guardar por separado el salvado fino y la harina fina, para juntar a conveniencia en la elaboración de panes más o menos integrales.
9) Dejar reposar unos 10 días en saco de tela en la nevera, para mejorar el gluten de nuestra harina.

Así suena algo irrealizable, no? Bien, nosotros quisimos probar este método para verificar que existía diferencia de resultados (comprobado!), dicho lo cual creo que cada uno debe adaptar el número de pasadas con el tipo de trigo y tipo de pan que quiera hacer. 
Si que vemos muy interesante la distinción entre los dos procesos: un primero (primera figura) donde el sentido es llegar a descartar el material que no queremos incorporar a nuestra harina (salvado más externo) utilizando el cedazo más grueso (pasos 1 a 4).
Y un otro segundo proceso (segunda figura) cuyo sentido es reducir el tamaño de las partículas más gruesas para hacer un material más uniforme, pero donde ya no se retira NADA (importante) (pasos 5 a 8).
Y para terminar dejadme mostraros la harina flor del final: cada vez entiendo más que la harina blanca se identificara como un producto selecto para las clases más altas...

La deseada flor

4 comentarios:

  1. Hola Ajonjolí,

    Me ha encantado el post, sobre todo las fotografías y el curro que te habrá llevado. Pero, he de decirte que se ven chulísimas.
    Ahora bien:

    ¿Todas estas pasadas por el molino las habéis hecho en el molino de casa?

    Y, en tiempo real, ¿cuántas horas os hacen falta para preparar, digamos, un kilo de harina "flor"?

    Te lo comento porque en el caso del molino que tenemos Juantxo y yo no hay problema en moler grano pero, si quieres pasar la harina, ésta se queda como "atascada" y le cuesta un huevo pasar por las piedras. Molerla la muele pero, es un dolor :-)

    Para mí la técnica que tú propones supone aumentar considerablemente el trabajo de la molienda casera pero, entiendo que tiene que tener su efecto sobre el gluten y resto de componentes de la harina. Te agradezco mucho que nos ilustres con tu buen saber hacer y tu amor por el pan.

    Besitos

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Teba, gracias por tu comentario: Si, claro que lo hemos hecho con el molino de casa. No pasamos la harina sino el salvado retenido por los tamices. El coñazo no es moler (se pasa rápido) sino el cernido que te deja la muñeca "dislocá" de tanto traqueteo :-)
      Ahora estamos dándole 4 pasadas, 2 para el primer proceso (cedazo gordo) y dos para el segundo con el cedazo fino. En cuanto al tiempo es cierto que es demandante, pero más lo fue sembrar, aventar... vaya, que si fuese por economía de tiempo no nos habríamos planteado esta locura.
      Besos

      Eliminar
  2. Buena entrada, que opinais del maiz para hacer harina , saludos.

    ResponderEliminar
  3. A mi la foto de la flor final me pone... Abrazos!

    ResponderEliminar